Программу ведет Татьяна Канахина. В программе принимает участие Георгий Ким, директор Уральского федерального Центра оздоровительного питания. Татьяна Канахина: На Урале создан Федеральный Центр оздоровительного питания. Он работает всего несколько месяцев. И сегодня у нас в гостях его директор Георгий Ким. Доброе утро, Георгий Леонидович. Георгий Ким: Доброе утро. Татьяна Канахина: Здоровое питание – это что значит? Как выяснилось в ходе одного из последних опросов, каждый третий россиянин даже не представляет, что такое здоровое питание. Георгий Ким: Здоровое питание – это такое питание, которое сохраняет здоровье человека в полном смысле этого слова. Это не только отсутствие каких-то заболеваний, но и психическое, физическое, психоэмоциональное благополучие. Вот именно на это направлено здоровое питание. Можно сказать, что существуют три типа питания человека. Это здоровое питание человека, который не имеет никаких заболеваний и стремится сохранить высокую работоспособность. Это профилактическое питание лиц, которые заняты во вредных и опасных условиях труда. И это лечебное питание людей, которые имеют различные заболевания. Основным типом или основным видом питания является как раз здоровое питание человека. Татьяна Канахина: Если говорить о столе среднестатистического россиянина, то какая пища в основном присутствует – мучная, мясная? Георгий Ким: Было бы хорошо, если бы это была разнообразная пища. Ну, безусловно, у нас имеются статистические данные, которые говорят о том, что не все так благополучно в питании человека и у нас на Урале, и в России в целом. Безусловно, основными продуктами являются углеводистые продукты – это картофель, это макаронные изделия, хлеб. В принципе, это и не так плохо с точки зрения здорового питания. В большей степени медики рекомендуют ограничить жиры, особенно насыщенные жиры. А углеводистая пища, она, в принципе, должна занимать по калорийности до 70 процентов, и это нормально. Татьяна Канахина: Мы предлагаем нашим слушателям ответить на вопрос: что вы вкладываете в понятие «здоровое питание», и считаете ли свое питание здоровым? Георгий Леонидович, насколько мне известно, Уральский федеральный Центр создан всего три месяца назад. Чем Центр занимается и что в планах? Георгий Ким: Действительно, Центр создан в мае месяце, после проведения у нас здесь... на Урале впервые прошел научный совет по медицинским проблемам питания. И по итогам этого совета как раз был организован Уральский федеральный Центр оздоровительного питания. Ну, для того чтобы понять, чем будет заниматься организация, нужно посмотреть, наверное, на ее учредителей и какие она ставит цели и задачи. Татьяна Канахина: И кто среди учредителей? Георгий Ким: Среди учредителей Уральского Центра оздоровительного питания и научно-исследовательские учреждения в лице Медицинского научного центра «Профилактика и охрана здоровья рабочих промпредприятий», это и Территориальное управление Роспотребнадзора Свердловской области, это и Среднеуральский научный центр Российской Академии медицинских наук, это и Министерство здравоохранения Свердловской области. И, безусловно, основным организатором является Научно-исследовательский институт питания Российской Академии медицинских наук. Вот такие представительные организации как раз и явились учредителями Уральского федерального Центра оздоровительного питания. Татьяна Канахина: Вы будете разрабатывать методики, воплощать их в жизнь? Что будете делать? Георгий Ким: И это тоже. Основной задачей создания данного Центра явилась реализация государственной политики здорового питания в регионе. Татьяна Канахина: Ну, это общая фраза, а что конкретно? Георгий Ким: Я вам расскажу, чем будет заниматься этот Центр. Во-первых, изучение фактического питания и пищевого статуса населения. Эти работы и раньше проходили в отдельных учреждениях, но, к сожалению, они грешили чисто методическими погрешностями. То есть каждый исследователь самостоятельно определял методику проведения и оценки пищевого статуса и фактическое питание. Поэтому, строго говоря, нельзя было сопоставить данные, полученные, допустим, на Урале, с данными, полученными в Москве или на Дальнем Востоке. В настоящее время, слава Богу, Институтом питания разработана единая методика, которая будет как раз внедряться на всей территории нашей страны. И она позволит унифицировать полученные данные по изучению фактического питания и пищевого статуса на всей территории нашей большой страны. Кроме изучения фактического питания и пищевого статуса, другим направлением деятельности будет являться внедрение методик оздоровительного питания. Татьяна Канахина: Реальное внедрение? Георгий Ким: Безусловно. Во-первых, перед этим должна быть проведена разработка этих методик, а потом уже и внедрение. Татьяна Канахина: У нас есть телефонный звонок. Доброе утро. Слушатель: Добрый день. Михайлов Владимир Сергеевич. Я президент Благотворительного центра «Народное питание и здоровье». Мы в Москве практически занимаемся этими же проблемами. Но у нас очень интересная идея. В Москве тысячи и тысячи ресторанов, и в дневное время там нет ни одного клиента. Мы предлагаем организовать в дневное время в ресторанах, барах, кафе народные столовые. Но работать в этих народных столовых будут пенсионеры, которых мы обучаем на поваров. В том числе и используя новые методы приготовления пищи. Вот я автор 23 изобретений. И мы хотели бы моему коллеге с Урала предложить объединить усилия. Вот наше предложение. Татьяна Канахина: Георгий Леонидович, как вы смотрите на это предложение организовать в ресторанах народные столовые? Георгий Ким: Вы знаете, я думаю, что идея, конечно, хорошая. Но вряд ли она осуществима. Во-первых, у нас отнюдь не государственное управление, у нас частная собственность в большинстве точек общепита. И поэтому я думаю, что вряд ли даже по гигиеническим позициям возможен такой компромисс, что будут приходить какие-то люди на пищеблок и заниматься вопросами приготовления пищи. Я думаю, что для этого должны создаваться, наверное, другие типы точек общественного питания, где могли бы оказывать такую помощь, может быть, малообеспеченным людям. Татьяна Канахина: Круг проблем, которыми будет заниматься Уральский федеральный Центр оздоровительного питания, как я поняла, очень большой. Хотелось бы узнать о проблемах лишнего веса, насколько они актуальны сегодня в России? Георгий Ким: Крайне актуальны. Потому что во всем мире идет так называемая пандемия, даже не эпидемия уже, а пандемия ожирения. Безусловно, она не минула и Россию. В настоящее время статистические данные показывают, что после 40 лет практически половина женщин имеют избыточную массу тела и ожирение. Мужчины немножко меньше страдают этим заболеванием, но все-таки тоже достаточно большой процент. Самое опасное то, что у нас и дети уже, к сожалению, начинают болеть этим заболеванием. Вот это, наверное, самая неблагоприятная тенденция данного заболевания. Татьяна Канахина: А что конкретно вы будете делать в плане борьбы с лишним весом? Какие мероприятия будете проводить? Георгий Ким: Здесь сложно сказать. Для борьбы с ожирением необходима как раз консолидированная политика не только медицинских работников, но и государственных структур, властей муниципальных образований, медицинских работников, технологов, учителей, которые бы показали преимущества вот именно здорового питания, объяснили бы людям, научили бы людей отличать хорошие продукты от не очень хороших, и научили бы правильно питаться. И если такие знания будут получены человеком и он будет использовать их в своей повседневной жизни, я думаю, что это как раз и приведет к уменьшению ожирения. Татьяна Канахина: Вы сказали о качественных продуктах и некачественных. К этой теме мы еще вернемся. А пока я хотела бы у вас узнать вот что. Сейчас на рынке большое количество биологически активных добавок. И, в частности, не все из них полезны, а некоторые даже опасны. Совсем недавно изымалась вредная биологически активная добавка, которая содержала опасное вещество психотропное. Вот хотелось бы узнать, как человеку при всем богатстве выбора таких добавок сделать выбор? Кто может грамотно проконсультировать человека? Георгий Ким: Давайте начнем с того, что действительно существует очень большое количество биологически активных добавок. Зарегистрировано их более 4,5 тысяч. Сказать, что регистрируют какие-то опасные или некачественные биологически активные добавки, я думаю, это неправильно. Они проходят экспертизу. Татьяна Канахина: Все проходят экспертизу? Георгий Ким: Безусловно, все проходят экспертизу, во-первых, в головном центре – в Институте питания, и потом они регистрируются в Департаменте Госсанэпиднадзора, сейчас это называется Роспотребнадзор. Другой вопрос, что очень сложно провести действительно анализ по всем ингредиентам, которые существуют. Представьте, это очень большое количество химических веществ. Поэтому при экспертизе в основном полагаются на производителя, ну, заведомо полагая, что производитель добросовестный, что он ничего не будет скрывать. Татьяна Канахина: И как все-таки отличить качественную от некачественной, подходит она или не подходит? Это должен посоветовать лечащий врач или работник аптеки? Георгий Ким: Есть различные виды биологически активных добавок. Есть БАДы, которые предназначены в большей степени для ликвидации дефицита различных пищевых веществ. Такие биологически активные добавки можно употреблять и самому. А вот биологически активные добавки, которые оказывают более сложные виды действий, допустим, антиоксиданты, действие на иммунитет, эти биологически активные добавки, безусловно, нужно принимать после консультации с лечащим врачом, с тем, который знает вас, знает имеющиеся у вас заболевания и отклонения в состоянии здоровья, и тогда он может посоветовать те или иные биологически активные добавки. Татьяна Канахина: Биологически активные добавки стоит покупать только в аптеке? Георгий Ким: Во-первых, они имеют право реализовываться только в аптечных учреждениях и специализированных отделах торговли. К сожалению, у нас в Свердловской области нет таких отделов. Хотя, к сожалению, реализуются они и в торговле. Татьяна Канахина: В Екатеринбурге начинается эксперимент по улучшению питания школьников. Цех бортового питания местного аэропорта предлагает гимназиям и лицеям те же комплекты обедов, что и у авиапассажиров. В городском Управлении образования надеются таким образом удовлетворить запросы тех детей и родителей, которые не довольны качеством питания в школьных столовых. Тему продолжит корреспондент Радио Свобода Ирина Мурашова. Ирина Мурашова: Оборудование более половины школьных столовых Екатеринбурга устарело. Если первые и вторые блюда здесь делать еще можно, то салаты - нет. Но специалисты считают, что даже если обеды для учеников будут разнообразнее, проблему это не решит. Для начала надо научить правильному питанию родителей, утверждает начальник отдела Министерства торговли Свердловской области Алла Добрушкина. Дети привыкли есть дома пельмени, сосиски и картофельное пюре, а лучше бы они любили супы, каши, омлеты и запеканки. Поэтому в новом учебном году учеников будут приучать к молоку. Регион подключился к программе «Школьное молоко», которая уже работает в 40 странах. Алла Добрушкина: 200 граммов с трубочкой, вот как маленький сок. Красочные пакетики, на которых будет и таблица умножения, и все что угодно. Это молоко не будет реализовываться через розничную сеть, оно будет только в школьном питании. Ирина Мурашова: Сейчас обеды учеников не соответствуют нормам по содержанию белков, жиров, углеводов и калорийности. Врачи говорят, что из-за этого, например, остеопороз начинается уже у школьников. Но главный специалист отдела Роспотребнадзора Марина Князева подчеркивает, что и нынешняя школьная еда может уберечь от многих болезней. Марина Князева: За последние четыре года, вот когда как раз начался рост охвата горячим питанием детей, там практически с 30 процентов где-то в 1997-1998 годах, и вот мы сейчас дошли до 62 процентов за это время, вот за последнее четыре года очень резко снизился - практически в два раза – показатель заболеваемости язвенной болезнью. Ирина Мурашова: Базовая столовая, которой руководит Евгений Климцев, обслуживает 20 тысяч школьников. Он считает, что родительским комитетам надо уделять больше внимания питанию детей - проверять вес порций, скорость накрывания и следить за разнообразием меню. Евгений Климцев: У нас разработано несколько видов меню, то есть на любой карман родителей - от 16 до 20 рублей обед. Есть у нас и частные школы, в которых кушают и на 40 рублей. Ирина Мурашова: Почти все младшие школьники питаются организованно, а вот заставить ходить в столовую старшеклассников гораздо сложнее. В этом году специалисты по организации питания предлагают школам попробовать готовые обеды из цеха бортового питания местного аэропорта. Ставку делают на то, что молодежь любит эксперименты и разнообразие. Правда, эти обеды стоят дороже обычных, поэтому спросом такие комплекты будут пользоваться, скорее, в престижных гимназиях и лицеях. В Екатеринбурге будут работать еще две программы, связанные со школьными столовыми. В самих пищеблоках начали заменять устаревшее оборудование, а в классах с детьми проводят беседы о важности своевременного и полноценного обеда. Пока же правильно питаются только 8 процентов школьников. Татьяна Канахина: Георгий Леонидович, как вам эксперимент, о котором рассказала моя коллега Ирина Мурашова? Георгий Ким: Внедрение кейтеринга в школьное питание – это, конечно, новое для нас направление. Хотя я вам скажу так, что, допустим, в городе Москве этот эксперимент длится уже несколько лет, и уже дал, в принципе, положительные результаты. Татьяна Канахина: У нас есть телефонный звонок. Доброе утро. Слушатель: Владимир Иванович из Петербурга. Уважаемый Георгий, я медик, пенсионер, и сегодня я уже 10 минут слушаю вас, особенно последний репортаж о питании детей. Ну, это, в общем-то, катастрофа, если только 8 процентов детей имеют приличное питание. Но я хотел бы напомнить вам, уважаемый диетолог, о том, что вода, которая поступает для изготовления пищи, имеет кратные недостатки. Если, допустим, по 200 параметрам вода в Западной Европе, идущая клиентам и потребителям, имеет порог 200, то мы, дай Бог, 50 недорабатываем. Это во-первых. Во-вторых, загазованность мегаполисов тоже кратная, где-то в 10-30 раз имеет недостатки по части тяжелых металлов. Там порядка 1,5-2 тысяч ингредиентов. Татьяна Канахина: Владимир Иванович, у вас есть какой-то вопрос к нашему гостю или просто комментарий? Слушатель: Каковы параметры воды и воздуха в режиме питания по Свердловской области? Георгий Ким: Уважаемый слушатель, я вам скажу так, что медики Свердловской области всегда с тревогой относились к экологическому неблагополучию, которое существует на территории нашей Свердловской области. У нас проходят специализированные курсы биопрофилактики детей, которые проживают на экологически неблагополучных территориях. Для того чтобы уменьшить вот именно нагрузку различных вредных веществ, в том числе, допустим, свинец, мышьяк и другие тяжелые металлы, такое направление реализуется в Медицинском научном центре уже порядка, наверное, пяти лет. И за этот период более 10 тысяч детей прошли вот именно такие курсы, направленные на снижение вот этой экологической нагрузки. Татьяна Канахина: Моя коллега Ирина Мурашова в своем материале рассказала только об одном эксперименте. Что еще нового в школьном питании? Георгий Ким: В школьном питании применяются различные формы питания детей. Это и приготовление полного комплекса блюд в столовой, это и организация «шведского стола» из допустимых для питания детей продуктов, это и вот такой кейтеринг, который позволяет приготовить блюда, именно сбалансированные по пищевым веществам и соответственно физиологическому возрасту детей. Вот здесь как раз это очень интересное направление, которое будет внедряться. Я думаю, что оно должно дать свои результаты. Татьяна Канахина: Сейчас на рынке появилась масса продуктов, обогащенных витаминами и минералами. Вот хотелось бы узнать ваше отношение к ним. Георгий Ким: Положительное отношение. Татьяна Канахина: А сами вы употребляете в пищу обогащенные продукты? Георгий Ким: Безусловно. К сожалению, питание россиян характеризуется только лишь одним избытком – это избыток... Татьяна Канахина: Картофеля? Георгий Ким: Нет, я имею в виду по пищевым веществам. Это избыток насыщенных жиров. По всем остальным у нас идет недостаток – недостаток животного белка, недостаток полинасыщенных жирных кислот, недостаток пищевых волокон. И особенно велики дефициты витаминов и минералов. Поэтому когда обогащают продукты питания различными витаминами и минералами, я считаю, что это очень положительный шаг. И вот возвращаясь к школьному питанию, могу сказать, что я считаю заслугой, допустим, свердловских медиков то, что в школах в обязательном порядке сейчас дают витаминизированные продукты питания. Татьяна Канахина: Георгий Леонидович, по вашему мнению, существующая сегодня система проверки качества и безопасности пищевых продуктов, которые поступают на прилавки магазинов, она эффективна или контроля недостаточно? Георгий Ким: Нет, я считаю, что контроля достаточно. Другой вопрос, что вот этот объем контроля, он должен быть выдержан. Излишний контроль – это тоже всегда плохо сказывается на торговле. Поэтому вот тот контроль, который существует в настоящее время, я думаю, что он позволяет обеспечить безопасность продукции. Татьяна Канахина: У нас есть телефонный звонок. Доброе утро. Слушатель: Доброе утро. У меня вот такой простенький вопрос. Питание ядовитым продуктом полезно для здоровья или нет? Татьяна Канахина: Спасибо большое. Георгий Ким: А что значит – ядовитым продуктом? Татьяна Канахина: Может быть, речь идет о мухоморах. Георгий Ким: Безусловно, нет. Одна сторона питания – это обеспечение безопасности продуктов питания. И это контролируется органами Роспотребнадзора, и довольно строго. Татьяна Канахина: Картошка у нас остается продуктом номер один в России? Георгий Ким: Ну, углеводистая пища, безусловно, остается основой питания россиян. Это не только картофель, но это и макаронные изделия, это и злаковые, это и хлеб. Это нормально, я считаю. Татьяна Канахина: Георгий Леонидович, количество фаст-фудов растет как на дрожжах. Многие люди уже не представляют себе жизни без «быстрого питания». Между тем, во многих странах кухня фаст-фуда признана вредной. Запретить «быстрое питание» невозможно. Как быть? Георгий Ким: Нужно учиться, наверное, использовать такие предприятия. Понятно, что если человек приходит в фаст-фуд раз в месяц, я думаю, что здесь ничего страшного нет. Татьяна Канахина: А ежедневное употребление «быстрого питания»? Георгий Ким: Вот это уже плохо. Потому что продукты питания, которые подают в фаст-фудах, они отличаются очень неблагоприятными свойствами. Это большое количество насыщенных жиров и так далее, то есть те факторы, которые являются причинами роста различных заболеваний, в первую очередь сердечно-сосудистых заболеваний. Сейчас, кстати, большинство фаст-фудов потихонечку понимают, что отрицательное мнение потребителей скажется на их обороте, поэтому они потихонечку начинают прислушиваться к мнению, в том числе, и врачей, используя новые технологии приготовления пищи, расширяя ассортимент за счет овощей и фруктов. Другой вопрос, что, безусловно, каждый человек должен понять, что регулярное питание в фаст-фуде, оно приведет просто-напросто к развитию различных заболеваний. И он должен четко знать, какие продукты можно употреблять, а какие нет. Татьяна Канахина: А речь идет о каких заболеваниях? Вы сказали о сердечно-сосудистой системе. Что еще? Георгий Ким: Это и болезни обмена, ну, вообще с питанием четко связаны основные заболевания, которые находятся на первом месте в структуре. Это сердечно-сосудистые заболевания, это болезни обмена, это злокачественные образования. Татьяна Канахина: А лично вы как часто заходите в фаст-фуд? Георгий Ким: Ой, вы знаете, ну, года четыре-пять я точно не был. Татьяна Канахина: Георгий Леонидович, насколько вредна сладкая газировка для детей? Георгий Ким: Очень вредна. К сожалению, газировка содержит очень большое количество сахаров. И вот этот избыточный сахар, который поступает в организм человека, приводит к весьма неблагоприятным последствиям со стороны здоровья. Татьяна Канахина: Но дети так любят сладкую газировку. Георгий Ким: Ну, вот в этом случае необходимо... Татьяна Канахина: Контроль со стороны родителей? Георгий Ким: Безусловно. И необходимо объяснять детям уже с младенчества, что лучше выпить стакан сока, минеральной воды или просто воды, чем вот эту газировку. Татьяна Канахина: У нас есть телефонный звонок. Доброе утро. Слушатель: Доброе утро. Нина Петровна из Санкт-Петербурга. Вопрос вот такого рода. Во-первых, мясо – говядина, свинина... животные вскармливаются антибиотиками и гормонами, и птица, и мясные изделия – это сплошная синтетика – всякие колбасы и прочее. Насколько диетолог может определить, съедобно ли это и не содержится ли там большое количество вредных веществ? Георгий Ким: Безусловно, определить без проведения каких-то лабораторных исследований это невозможно. Но можно, в принципе, используя различные приемы кулинарной обработки, добиться уменьшения содержания этих веществ. Самый простой пример. При приготовлении, допустим, первых блюд обязательно сливайте воду после того, как она закипела. Вот в этом случае вы добьетесь уменьшения концентрации различных антибиотиков, гормонов, которые действительно, к сожалению, находятся в продуктах, хотя и не превышают безопасных уровней, которые определены в нормативных документах. Татьяна Канахина: Георгий Леонидович, если бы вы были, скажем, законодателем, то какие бы нормы и правила вы приняли бы в области здорового питания? Георгий Ким: Даже не будучи законодателем, я считаю, что в настоящее время ведется достаточно серьезная законотворческая деятельность. Вот буквально на днях нам поступил документ, который предполагает разработку основ политики здорового питания на период до 2010 года. И мы будем принимать самое активное участие в написании этого документа. То есть, таким образом, мы тоже будем являться авторами вот этой политики. Татьяна Канахина: Сейчас на большинстве коммерческих предприятий стала налаживаться система питания. Хотелось бы узнать, по вашему мнению, если человек сидит в офисе, скажем, с 8 утра и до 8 вечера, в этой ситуации как ему лучше питаться, в какое время ему лучше делать перерыв, чисто практический совет? Георгий Ким: Безусловно, мы проводим на работе очень много времени. И не питаться вообще, конечно же, невозможно. Нормальный режим питания – это 3-4-разовый режим для человека, с промежутками примерно 4-5 часов. Вот отсюда нужно и исходить, что завтрак должен быть обязательно, через 4-5 часов должен быть обед, далее полдник и ужин. Ну, ужин дома, безусловно. Татьяна Канахина: Георгий Леонидович, сейчас появилось очень много продуктов так называемых «Быстров», которые завариваются и в течение минуты они готовы. Вот насколько вредны такие продукты для организма человека? Георгий Ким: Сказать, что они вредны, наверное, нельзя. Потому что с точки зрения безопасности они проходят довольно-таки жесткий контроль. Другой вопрос, что пищевая ценность данных продуктов значительно снижена за счет того, что происходит дополнительная кулинарная обработка для приведения их вот в такое состояние. Поэтому в качестве исключения, один раз в неделю – это еще можно себе позволить. Татьяна Канахина: А ежедневное употребление? Георгий Ким: А строить ежедневное питание свое, безусловно, на таких продуктах нельзя. Татьяна Канахина: Спасибо вам большое за участие в программе. Я желаю вам удачи!
