Александр Генис: Несмотря на катастрофические потери (ураган "Катрина" по некоторым данным разрушил около 200 тысяч домов в Луизиане), город решил не сдаваться обстоятельствам и отметить свой любимый праздник - экзотическим парадом, хмельным весельем и щедрым для гурманов пиршеством.
Истоки высоких триумфов новоорлеанской кухни следует искать в Семилетней войне, которую в середине XVIII века Англия и Франция вели и на задворках Нового Света. В те времена в Акадии, как тогда называли побережье Ньюфаундленда, жили известные своим упрямством выходцы из Нормандии и Бретани. Война их не интересовала, но англичане не оставляли французов в покое, требуя принять присягу британской короне. Тех, кто не согласился, выслали из Канады (за что в 2003 году королева официально извинилась перед потомками репрессированных). Разнесенные по миру изгнанники сумели сохранить свое лицо, став отдельным народом - каджунами. В конце концов, их приютила католическая и франкоговорящая Луизиана, которая тогда еще не входила в Сединенные Штаты. Освоив болотистую, но плодородную (особенно - для риса)дельту Миссисипи, каджуны сберегли свой образ жизни, специфический, напоминающий язык Рабле диалект, имена, предания и праздники. Еще важнее, что они создали уникальные креольские блюда, смешав галльские рецепты с индейскими и африканскими ингредиентами в то гастрономическое чудо, которое часто называют единственной чисто американской кухней.
Знакомство с новоорлеанской кухней я, как, подозреваю, и все гости Нового Орлеана, начал с жидкой части меню. Теплым (а не жарким, как тут обычно бывает) вечером я влился в поток робких туристов, мечтавших вкусить от запретных прелестей волнующе одиозного Французского квартала. Подыгрывая нашему распаленному воображению, он старательно изображал сцены из старого пиратского фильма. От центральной Бурбон-стрит разбегались кривые переулки со зловещей, надеялся я, репутацией.Этот город понравился бы Грину: влажная ночь, цветущие бугенвилии,сигарный дым,булыжные мостовые, старинные особняки,кованые балконы, с которых улыбались (не мне) знойные мулатки. И, конечно, каждый без исключения угол оказывался баром, где джаз царил по праву первородства. Зайдя в один из них, я сделал то же, что и все остальные: музыкантам заказал сыграть «Когда святые маршируют», официанту - коктейль с не зря пугающим названием «Ураган»: в стакан с колотым льдом, гренадином, апельсиновым и ананасовым соками наливают светлого рома, потом - темного, и, наконец, убийственного - 75-градусного - «Бакарди».
Увлекшись ночными радостями Нового Орлеана, я отложил знакомство с его кухней на утро. И правильно сделал, потому что именно тогда надо занимать очередь в самый, наверное, знаменитый ресторан страны: «Кей-Поль». Его хозяин, Наполеон американской кухни Поль Прюдом, родился на плантации в 90 милях от Нового Орлеана, города, который этот повар помог сделать кулинарной столицей США. 13-й ребенок в бедной каджунской семье, Поль вырос в доме без электричества. Так он научился не доверять холодильникам - в его ресторане их до сих пор нет. Каждый день тут кормят тем, что утром купили на рынке. Усаживаясь на грубые лавки за некрашеный деревянный стол, посетитель знает, что его обед зависит от сезона, погоды, прихоти базара и настроения повара. Наверняка известно лишь то, что в меню будет «черненая» рыба, рецепт которой Прюдом сперва довел до совершенства, чтобы потом превзойти и его. Секрет - в смеси специй, которую составляют черный, красный и кайенский перцы, тертые лук и чеснок, орегано и фундаментальный в этой кухне тимьян. Окунув в расплавленное сливочное масло, рыбу тщательно вываливают в пряностях и жарят на раскаленной чугунной сковороде, пока почерневшие,спекшиеся специи не составят нежному филе гротескно острый контраст. Так же можно готовить и мясо, но в Новом Орлеане больше любят водную живность - сомов, мелких раков, а если подвернутся под руку -и аллигаторов, у которых едят только сочные и мясистые хвосты. На гарнир, прозванный за неразлучность каджунской «троицей»,идут лук, сельдерей и сладкий перец. К обеду подают только кукурузный, не портящийся от здешней влажности хлеб.
Наше путешествие в праздничный Новый Орелан мы продолжим с экспертом «Колобка» Анной фон Бремзен.
Признаюсь честно, что Новый Орлеан был для меня неким кулинарным открытием как раз тогда, когда я уже разочаровался в американской кухне. Я только что приехал, это было 25 лет назад, американская кухня тогда казалась мне убогой, прямо скажем, и вот я попал в Новый Орлеан, и у меня открылись глаза. Почему?
Анна фон Бремзен: Для меня это, знаете, как смесь Парижа и Гаваны, то есть, с одной стороны, какие-то карибские экзотические течения, с другой стороны, они сохранили какую-то странную версию французской кухни, и они очень серьезно относились к еде. Там еда всегда была каким-то ритуальным мероприятием. У них достаточно кодифицированная традиция вот этой креольской кухни.
Александр Генис: А что же такое новоорлеанская кухня? Блюда, ингредиенты, методика? Что делает ее специфической?
Анна фон Бремзен: Ингредиенты? Ну, самое главное - это устрицы. Устрицы либо сырые, либо жареные во фритюре, которые подают на белом сэндвиче, это называется pure boy ("бедный мальчик"). Потом всякие рисовые блюда. А суп из черепахи, например? Это что-то, знаете! Это кухня французская XIX века, которая осталась, как она была, совершенно без изменений. Колониальная французская кухня XIX века, вот что интересно.
Александр Генис: То есть второго такого места нигде в мире нет?
Анна фон Бремзен: Нет, абсолютно. Может быть, на каких-то карибских островах, скажем, в Гваделупе, Мартиник - что-то есть похожее такое, смесь тропического, чего-то очень местного с французским колониальным. Но это, да, это какая-то чистая фантазия.
Александр Генис: Я знаю, что новоорлеанская кухня оказала влияние на общеамериканскую кухню, но какое?
Анна фон Бремзен: Знаете, в Европе, скажем, высокая кухня считалась французской, квазикитайской, а в Америке вот такая настоящая аутентичная кухня - в Новом Орлеане.
Александр Генис: Ну, а сейчас мне хотелось бы поговорить о двух главных блюдах исключительно луизианского репертуара. В самом деле, если «черненая» еда стала по популярности вторым (после джаза) новоорлеанским экспортом, то два другие блюда успешно сохранили туземную аутентичность, сумев сберечь от имитаторов мелкие, но решающие тайны своего приготовления.
Прежде всего - джамбалайя. Это кушанье, с названием, похожим на припев, неповторимо, ибо состоит из риса - и всего остального. Семьи у каджунов были большие, хозяйство - тоже, поэтому в джамбалайю, отдаленно напоминающую испанскую паэлью, шло все, что росло и двигалось в окрестностях Нового Орлеана.
Гамбо - дело другое. Как украинский борщ, провансальский буйабес или русские щи, этот густой суп венчает каджунскую кухню сложным и строгим рецептом, соединившим в одном котле не только дары, но и хитрости трех рас с трех континентов. Африка дала стручковую фасоль-окру, которую у нас называют бамией. Индейцы научили загущать отвар порошком из листьев американского дерева сассафраса. Из Европы пришли свиные сосиски-андуви, которые коптят (8 часов, до черноты) на углях сахарного тростника. Сварив все это вместе с курицей и ветчиной, в кастрюлю добавляют крабов или креветок, но главное - стакан-другой свежих, только что вынутых из раковин устриц, которые придают гамбо уже совсем ни на что не похожий изумительный вкус и незабываемую фактуру.
Что касается любимого десерта, то Новый Орлеан его печет на свой главный праздник - Марди Гра. Каждый «жирный вторник» город впадает в хорошо скоординированное безумие, за которым теперь можно следить и по Интернету. Но настоящие знатоки и старожилы, чтобы разглядеть во всех подробностях причудливые наряды костюмированного парада, выносят на тротуар стремянки. Упомянутые раньше балконы украшают тоже упомянутые мулатки, иногда - «топлес». Буйный праздник со всеми идущими из средневековья и описанными Бахтиным карнавальными вольностями - не только самая яркая, но и самая непременная часть всей традиции. Мне довелось в этом убедиться, увидев, как канадские каджуны отмечали Марди Гра в Квебеке точно так же, как в Новом Орлеане, отказываясь обращать внимание на разницу - 30 градусный мороз.
Столь же традиционно, как сам карнавал, его ритуальное лакомство. Это -разноцветный крендель с корицей, который называют пирогом трех королей, точнее - волхвов, принесших со всех концов света дары новорожденному Иисусу. Маленькую фигурку Христа-младенца запекают в тесто. Тот, кому она достанется, должен в следующий карнавал угостить друзей обедом, обязательно включающим яства лучшей в Америке кухни.
