Александр Генис: Все дороги ведут в Рим, но он, как океан, никогда не переполняется. Став самой неизбежной туристской достопримечательностью еще со времен Римской империи, Италия умудряется никого не разочаровать. Она всюду разная, но в ней всегда хорошо. Именно поэтому об Италии трудно рассказывать - счастье ведь часто немое. Несмотря на прямолинейность южного солнца, прелесть итальянского пейзажа вкрадчива, как акварель и - незабываема, как итальянская кухня.
С кулинарной, как, впрочем, и историко-культурной точки зрения, Италия - фикция. Каждая ее часть ест свое и по-своему. Вечное правило: чем короче путешествие от земли к столу, тем вкуснее обед.
Считается, что природа добрее всего к итальянцам в Тоскане. Во всяком случае, здесь подают самые толстые флорентийские стейки, самые густые бобовые супы, сваренные по еще этрусским рецептам, и - в сезон - жареные на гриле шляпки боровиков, которых здесь умеют ценить не меньше Солоухина. Лесистая Умбрия, которую прославил любимый святой Италии Франциск Ассизский, славна дичью - кабанами и зайцами, а также - трюфелями (их здесь открыли задолго до бессовестных, говоря о ценах, французских ресторанов). В светлых Доломитовых Альпах белобрысые итальянцы с фамилиями Шварц и Мюллер кормят клецками, плавающими в соусе из душистого от горных лугов сливочного масла. Венецианская кухня больше других пострадала от туристов, которым все равно, что есть, лишь бы быстро. Но если приехать сюда зимой, то в хорошем - то есть, неказистом - месте нужно заказать «три сокровища»: пасту с мелкими моллюсками, поджаристую кукурузную кашу-поленту в чернилах кальмара и ризотто из риса, окрашенного шафраном в цвета желтых китайских шелков. Жареную рыбу тут подают на толстой, впитывающей жир бумаге, морской суп варят так, словно опустили кипятильник в битком набитый аквариум, и даже нашу грубую (но любимую) картошку доводят до консистенции облака, готовя каплевидные «нокьи».
Хотя бы в одном смысле с Италией туристу проще. При всем разнообразии природных условий, исторических традиций и местных темпераментов, итальянское меню не бывает сложным, как французское, и длинным, как китайское. Пользуясь локальными деликатесами, оно все-таки придерживается общего, как в ренессансной живописи, канона, отдаваясь устоявшимся национальным предпочтениям.
В мясе это - обычно телятина (от плоской миланской котлеты до жаркого «осса-буко» с непременной мозговой косточкой), в сырах - горгонзола (лучше всего горная), моццарела (особенно - буйволиная) и пармезан (натертый в тарелку), в пряностях - свежие травы (розмарин, орегано, петрушка), в десертах - мороженное, включая помидорное.
Но не набор продуктов и не кулинарные приемы отличают хорошую итальянскую кухню, а - врожденное чувство гармонии.
Первый раз попав в Италию и уже пробовав всего, что можно, я под конец забрел в остерию у моря. Меня увлекли крохотные осьминоги, плававшие в маринаде из оливкового масла и уксуса. Набрав тарелку, но не успев откусить, я, на свою беду, вспомнил Хемингуэя. В Италии его герои часто пили напитки с экзотическими названиями «Стрега» и «Самбука». Не догадываясь, что это - ликеры, я заказал их хозяину. Почернев лицом, он схватил себя обеими руками за горло, что не помешало ему громко заорать « Vino bianco , stupido !» Я понял его без словаря, но исправиться не успел. Бросив фартук на пол, хозяин выбежал из своего заведения. Надеюсь, не топиться, хотя больше я его не видел.
Преподанный урок пошел мне на пользу. Я узнал, что гармония - это искусство аккорда, сочетающего разное в одно безошибочное и неразъемное целое. Лад, - чувство соразмерности и уместности - воспитанный пейзажем и гениями этой счастливой страны, приводит к тому, что, садясь за стол, итальянцы также редко ошибаются, как становясь к мольберту или пюпитру.
Самый ценный экспорт итальянского кулинарного дара - пицца. Особенно - в Нью-Йорке, где она (выпеченная в кирпичной печи) лучше, хоть и толще, чем на родине. С эмигрантами такое бывает. Но пицца - только введение в итальянское меню Нью-Йорка. Репортаж с его улиц ведет постоянный корреспондент «Колобка» Рая Вайль.
Рая Вайль: 30-летняя Дороти родилась в Нью Йорке, а родители родом из Италии, из Сиены. Она там еще не была, но итальянскую кухню знает хорошо.
Дороти: Мое любимое блюдо? Спагетти «Альфессо», и лазанья. Я вобще люблю все, что из макаронных изделий приготовлено. Спагетти могу есть каждый день - с мясом, с рыбой и просто с соусом, без всякого мяса.
Рая Вайль: Крис Уэйл, хоть и не итальянец, но объездил всю Италию. И на юге был, и на севере...
Крис Уэйл: Самым неожиданным блюдом для меня там были тармазини и панини - это такие малюсенькие бутерброды, совершенно потрясающие, никогда ничего подобного не ел в своей жизни. Их делают с чем угодно: с мясом, с грибами, с овощами. Панини - на гриле с золотистой корочкой, а внутри - мягкие. А тармазини - просто хлеб, но всегда свежайший, тонко нарезанный, с хрустящей коркой. Невероятно вкусно!
Рая Вайль: Ну а есть у вас любимое итальянское блюдо?
Крис Уэйл: Очень простое. Я люблю спагетти с хорошим мясным соусом. Только спагетти должны быть правильно сварены, а соус правильно сделан. Могу ли я сам это приготовить? Безусловно. Я делал это много раз, и убежден, что приготовленные мной спагетти с мясным соусом - это очень вкусное блюдо.
Рая Вайль: У 50-летнего Джо корни, как и у Дороти, итальянские...
Джо: Из всех итальянских блюд я больше всего люблю лазанью. Готовить ее я, конечно, не умею, и пытаться даже не буду, я вообще готовлю плохо, не получается. Моя мать - она родом была из Сицилии - она готовила такую лазанью, которую никто не мог повторить. Я был во многих ресторанах и в Нью-Йорке, и в Италии - никто такую лазанью сделать не мог. С тех пор, как она умерла 20 лет назад, я уже никогда так вкусно не ел.
Рая Вайль: Скажи, Джо, а без какой еды не может обойтись итальянец в Америке?
Джо: Без артишоков, фаршированных хлебными крошками, яйцом, изюмом, орехами... Их все по-разному готовят. Не знаю, что моя мама еще туда клала, но они получались такие... ну, просто объедение! И еще она сама делала каноли с кремом - это мои любимые пирожные. И зепели, и печенье разное, потрясающее печенье! Итальянцы - гурманы. Они знают толк в еде...
Александр Генис: Блюдо, в котором отражается вся Италия, конечно, - макароны. Нет ничего проще пасты, рецепт которой могут - а иногда и должны - исчерпывать мука с водой. Но это - простота мистерии, которую тоже разыгрывают двое: жизнь и смерть.
Паста выпускает на волю душу пшеницы, причем той, что, как Цезарь, известна твердостью. Поэтому ее можно резать ножом и есть, как мясо. Для этого она, словно сама Италия, должна быть окружена водой - в изобилии. Чтобы сварить пасту правильно ( al dente ), лучше выбросить часы и пробовать макароны поминутно. Дождавшись соблазнительного оттенка янтарной прозрачности, можно бросить в кастрюлю лед, мгновенно остановив кипение. Но и тогда результат не гарантирован. Чего я только ни делал! Купил особую машину, ввозил контрабандой канадскую муку, даже Карузо крутил макаронам, но все равно лучший способ насладиться пастой - отправиться в Италию.
Не умея ее испортить, итальянцы не знают, как исправить наши ошибки. Возможно, что этому, как дыханию, нельзя научить вовсе. Еще меня поражает в пасте неодолимая зависимость содержания от формы, хотя, давно занимаясь литераторским ремеслом, мог бы уже и привыкнуть…
