Александр Генис: Сегодня наш "Колобок" докатится до одной из редких кулинарных окраин, сохранивших экзотику, не покидая Европу. Это – романтическая Шотландия.
Добравшись до настоящей Шотландии, которая начинается куда севернее, чем утверждает карта, я захотел познакомиться с самым знаменитым жителем этой живописной страны. Для этого, несмотря на злой ветер, пришлось раздеться. Чтобы не растерять решимости, я без промедления нырнул с крутого берега и тут же об этом пожалел. Вода была не только холодной, но и непрозрачной: мутный от взвеси Лох-Несс не желал расставаться со своей тайной. Оставив надежду встретить чудовище, я принялся выкарабкиваться обратно. Попасть в озеро оказалось намного проще, чем его покинуть. Облепленный тиной, хватаясь за предательский вереск, упорно, как доисторическая рыба, я медленно выползал на сушу, обогащая попутно шотландский фольклор.
На мою удачу, паб стоял прямо на пригорке. Понимающий хозяин молча поставил на стойку щедрый стакан, не отличающийся по цвету от лох-несской воды, из которой и была сделана эта лучшая часть шотландского меню. Вкус виски напрямую связан с водой, как вино – с почвой. Если, скажем, озеро торфяное, то капля воды на стакан (никакого льда!) раскроет пряный аромат благородного напитка. В остальных случаях виски ни с чем не смешивается, разве что – с хорошей сигарой. Понимая это, шотландцы умеют пить, не закусывая – и из скупости, и из скудости. Бедность, родовая черта этого края, научила их экономить на всем, кроме романтики.
Когда уже в просвещенном XVIII веке Сэмюэль Джонсон (русские читатели даже не подозревают, какого шедевра - его биографии - лишили их нерадивые переводчики) навестил северную часть своего королевства, он встретил диких, как индейцы, крестьян, не говоривших по-английски и не пробовавших белого хлеба. Шотландцы обходились овсом, который в более развитых странах считался фуражом, а не обедом.
Как это водится, прогресс перевернул доску, и сегодня мы всем миром навалились на овсянку, надеясь, что она спасет нас от болезней, долгов и глупостей. Именно это произошло в Шотландии, которая занимает первое место по числу гениев на душу небольшого населения. Но и те, кто не попали в этот список, умнее нас, ибо знают секрет овсянки, которым мы пренебрегаем. Кашу нельзя готовить впопыхах из хлопьев. Ее нужно полчаса варить на малом огне из цельных зерен. Только тогда овес отдаст тот нежный аромат орехов, что жалко перебивать сахаром, вареньем или даже маслом. Его зато не жалеют, готовя убийственно жирное и такое же вкусное овсяное печенье " shortbread ", без которого английскому Рождеству обойтись труднее, чем без Диккенса. Но это лишь один пример того, как обогатила своих неблагодарных соседей самая оригинальная кухня Великобритании.
Это не значит, что в самой Англии нет хороших ресторанов, напротив, их множество, и все они – французские. Это не значит, что Ирландия не может похвастаться обедом из семи блюд, она может: шесть кружок пива и одна картофелина. Это не значит, что валлийцы знают толк только в эльфах, не зря они выбрали себе неофициальным гербом лук-порей, лучше которого не бывает. Это значит, что шотландцы сумели отстоять кулинарную независимость, начиная прямо с завтрака. Нужно обладать немалым упрямством, чтобы уже на заре лакомиться жареной соленой копченой селедкой "киппер", выловленной в холодных эдинбургских фьордах.
Тем, кто, как я, предпочитают не похмеляться ("киппер" всухую – нонсенс для русского желудка и характера), остаются яйца. Но вместо традиционной глазуньи с мясистым беконом беркширок, которая подбивает англичан завтракать трижды в день, кельты подают яйца по-шотландски. Сваренные вкрутую, они заворачиваются в колбасный фарш и жарятся в панировке.
По-крестьянски ранний обед составляет шотландский бульон. Вопреки названию, это – густой суп из слизистой перловки и турнепса с бараньей грудинкой, которую едят на второе, не меняя тарелок. Но даже это незатейливое - хотя и своеобразное - блюдо, приобретает сюрреалистический оттенок по мере продвижения на север, где густеет туман и экзотика.
Добравшись до Оркнейских островов, где жили ведьмы из "Макбета", вы оказываетесь по ту сторону цивилизации. По низкой изумрудной траве можно ездить без дорог, если не боишься свалиться с обрыва. Людей здесь намного меньше, чем животных. И те, и другие – со странностями. Молчаливые оркнейцы считают себя потомками викингов и говорят по-английски с русским раскатистым "р", жалко, что мало говорят.
Вся остальная живность напоминает мохнатых собак – и овцы, и, что самое удивительное, – коровы. Измельчав от одиночества, скот бродит на свободе, приветливо кивая удивительно квадратными головами. Нужда научила всех обитателей Оркнеев кормиться водорослями, что придает жаркому солоноватый морской привкус. Только здесь я, наконец, понял, что такое "ни рыба, ни мясо".
Наше шотландское путешествие продолжит постоянный эксперт "Колобка" Анна фон Бремзен.
Аня, великий английский лексикограф XVIII века Сэмюэль Джонсон дал такое определение овсу: «зерно, которое в Англии принято задавать лошадям, а в Шотландии – людям». А как вы относитесь к овсянке?
Анна фон Бремзен: Ненавижу, честно говоря. Слизистая, противная – терпеть не могу овсянку.
Александр Генис: Вы знаете, что овсянка завоевала мир, поскольку она считается теперь полезной для здоровья. Что с ней можно сделать такое, чтобы ее полюбить?
Анна фон Бремзен: Ну, просто ничего. Можно сделать из нее интересный крем-брюле: сварить овсяную кашу со сливками и потом посыпать сахаром и в бройлере… или зажечь, чтобы сахар карамелизировался. Но в принципе я терпеть не могу овсянку.
Александр Генис: Не попал. Какую роль шотландская кухня играет в британском застолье?
Анна фон Бремзен: Вообще-то, маленькую. Шотландская культура, конечно, очень важна Британии, но шотландская кухня в основном предмет шуток и анекдотов.
Александр Генис: Чем шотландская кухня может соблазнить настоящего гурмана?
Анна фон Бремзен: В Шотландии за последние 4-5 лет, как и в Англии, совершилась большая революция, потому что появился средний и высший класс и много денег, и в Шотландии сейчас очень интересные рестораны, которые готовят всякую дичь. Поэтому сейчас там как раз гурману есть, чем поживиться. Но это за последние пять лет. Сейчас существует новая шотландская кухня, где повара используют какие-то традиционные рецепты, как, например, хаггис, это предмет всех анекдотов, это кишка фаршированная, которая, вообще-то, страшна в своем традиционном варианте, но сейчас всякие такие новые варианты этого блюда, которые могут быть очень интересны.
Александр Генис: А что надо сделать, чтобы облагородить хаггис?
Анна фон Бремзен: Ну, можно начинку интересную, скажем, из трюфелей, из гусиной печени. Все, что угодно, в кишку можно положить и назвать это хаггисом.
Александр Генис: Роберт Бернс это бы не одобрил?
Анна фон Бремзен: Я думаю, что нет.
Александр Генис: В чем специфика шотландской кухни – в наборе приемов или в наборе продуктов?
Анна фон Бремзен: Я думаю, скорее, в наборе продуктов, потому что приемы все-таки очень такие пуританские. Как я уже сказала, дичи там очень много, там замечательные утки. Скажем, утка с каким-то фруктовым соусом, например, из крыжовника. Это может быть очень вкусно.
Александр Генис: Главную роскошь своей архаической кухни, о которой так не уважительно отозвался наш эксперт Анна фон Бремзен, Шотландия приберегает для праздника, который - вследствие запутанных теологических аргументов - отмечается пышнее Рождества, а иногда - и вместо него. Это – 25 января, день рождения Роберта Бёрнса, заменяющего шотландцам не только Пушкина, но и Есенина с Высоцким.
Меню торжественного ужина, на который неприлично являться мужчинам без юбки, состоит из трех частей. Первая – виски. О нем уже было сказано. Вторая – волынка. О ней я тоже говорить не стану, потому что это уже сделал Джером в книге "Трое в одной лодке": никто, утверждает писатель, еще не попросил волынщика сыграть на бис.
Зато третья часть заслуживает баллады. Это – хаггис, начиненный овсом с потрохами бараний желудок, который на вкус напоминает начинку к нашему поросенку, а на вид паровую машину. Прежде, чем приступить к нему с вилкой, хаггис, чтобы не обжечься, протыкают ножом. Глядя, как он выпускает пары, ты понимаешь, почему именно в шотландских водах был опробован первый пароход.
Русской версией этого первобытного блюда – "няней" - угощался, помнится, Собакевич. Я няню никогда не пробовал, но, судя по Гоголю, няня Собакевича – это вам не Арина Родионовна, она требует к себе того же нераздельного внимания, которое уделяют шотландцы хаггису, жуя его под песни Бёрнса до позднего январского рассвета.
