Александр Генис: Вся Калифорния делится на две части: Голливуд - и все остальное. Первый производит призраки и живет ими, даже за столом. Как-то мой прижившийся в Лос-Анджелесе товарищ (он помогал Сталлоне натаскивать очередного, «русского», Рокки) пригласил меня в модный ресторан. Обед принесли в тазу размером с купель для упитанного младенца, но креветки с зеленью все равно свешивались через край. Однако справиться с блюдом было проще, чем казалось. Как я, оно состояло на 90 % из воды, точнее - льда, гора которого подпирала весьма скудный набор онемевшего съестного. Оглядевшись, я обнаружил, что другие посетители тоже довольствуются «потемкинским» обедом. Одни тарелки украшали флажки, другие искрились бенгальскими огнями.
В Голливуде едят глазами, обычно - звезд. Больше других ими знаменит легендарный ресторан «Спаго», где много лет обмывали «Оскаров». Его открыл предприимчивый повар Вольфганг Пак. Еще один успешный австриец в Голливуде, он сумел превратить кулинарию в зрелищный спорт. В «Спаго» приходили, чтобы посмотреть, как жуют Джек Николсон и Вупи Голдберг.
Кухня Пака, основавшего кулинарную империю, поражает не меньше голливудских боевиков - та же смесь простоты с размахом. Об этом свидетельствует его коронное блюдо - пицца с черной икрой. Чтобы их смешать, надо очень любить пиццу и ничего не понимать в икре.
Столицей другой Калифорнии служит во всем отличный от Лос-Анджелеса Сан-Франциско. Самый умный, свободный и дорогой город Америки и кормит лучше. Здешние деликатесы пахнут морем и помнят о золотой лихорадке. Последней Сан-Франциско обязан лучшими пекарнями страны. Замешивая хлеб, старатели делились друг с другом закваской. Так - из рук в руки - она добралась до наших дней, чтобы прославить город кислым хлебом - ‘ sour dough ’. Конечно, теперь его можно купить и в Нью-Йорке, но хитрость в том, что только годы придают дрожжевой закваске должную крепость. Не в силах ждать полтора века, я каждый раз увожу домой батон-другой в мешке с видом на мост «Золотые ворота».
Море в Сан-Франциско слишком холодное - для нас, но не для крабов. Вместе с мэйнскими омарами они делят кулинарную вершину Америки. Калифорнийский краб похож на бледный кирпич, и весит не меньше - с килограмм. Из него можно приготовить что угодно, но лучше оставить его в покое, сварив без приправ в соленой тихоокеанской воде. Именно так поступают на Рыбацкой верфи, где крабов едят под обиженный лай морских львов, завидующих туристам. В прохладные дни (в Сан-Франциско всегда нужен пиджак, моя погода) тут еще подают густой суп из сливок с моллюсками, налитый в выдолбленную буханку. С собой нужно приносить только вино и мыло - краба нельзя съесть, не испачкавшись.
Уже на моем американском веку к двум кулинарным Калифорниям прибавилась третья - самая здоровая. Благодаря ей, овощной отдел занимает большую часть здешних супермаркетов. Будучи ботаническим садом страны, Калифорния знает толк во флоре и готовит ее по-своему. Никто, скажем, не умеет лучше обращаться с авокадо, разминая зрелую маслянистую мякоть со всем набором перцев из соседней Мексики (называется это - гуакомоле). Жаль, что от авокадо не худеют.
Меня, однако, поразил слоновый чеснок с плантаций Монтерея. Огромные - в два кулака - головки запекают в дырявых горшочках, пока клубни, укротив злость, не превратятся в сладковатую кашицу. Ее намазывают на хлеб, либо добавляют в картофельное пюре вместе с японским хреном васаби.
Другой плюс калифорнийцев - бесстрашие, с которым они собирают грибы, пугающие обычных американцев до судорог. Только здесь весной подают сморчки, начиненные омлетом.
Дальше других продвинувшись на пути к долголетию, калифорнийская кухня постепенно захватывает континент, начиная с Белого дома. Хилари Клинтон была первой-первой леди, рассчитавшей традиционного шефа-француза, чтобы заменить его своим соотечественником с Запада. Правда, с тех пор, как на парадных обедах начала преобладать растительность, Клинтон принялся гонять секретных агентов на угол за гамбургером.
Беседу о секретах калифорнийской кухни продолжит Анна фон Бремзен. Наша соотечественница, москвичка, потомок обрусевших шведских баронов (отсюда пышная фамилия), Анна девочкой приехала в Нью-Йорк. Случайно занявшись гастрономической литературой, она со временем стала одним из самых успешных кулинарных авторов страны. Сегодня она расскажет нам о калифорнийской кулинарной революции.
Аня, чем калифорнийская кухня отличается от остальной американской?
Анна фон Бремзен: Калифорния считается колыбелью новой американской кухни. Она отличается в основном продуктами, потому что такая была дама по имени Элис Вотерс, она была повар и дама с большими связями. Она в 70-х годах произвела революцию в продуктах, потому что до этого американцы ели ужасный белый хлеб и какие-то страшные серые помидоры. Она решила, что надо это изменить, почему вообще Америка не может иметь продукты на уровне Европы. Фермеры послушались ее и стали выращивать какие-то потрясающие овощи, потрясающие фрукты.
Александр Генис: Как отличия калифорнийской кухни связаны с историей и географией?
Анна фон Бремзен: Во-первых, там виноделие очень развито. Потом азиатские эмигранты очень много внесли. Например, в Калифорнии сейчас китайско-японская кухня почти что как в Китае или в Японии, потому что это Тихий океан, это почти что граница, поэтому чувствуется влияние разных иностранных кухонь.
Александр Генис: Чему калифорнийские повара могут научить остальную Америку?
Анна фон Бремзен: Уважению, с которым они относятся к ингредиентам. Когда потрясающий помидор или потрясающая айва, они знают, что не надо особенно закрывать это соусами. Они умеют просто и очень вкусно приготовить. Скажем, салатов, как в Калифорнии, нет в других штатах, потому что они знают, что хорошее оливковое масло, хороший помидор - и все, и больше ничего не надо.
Александр Генис: Ну, а теперь, Аня, ваше любимое блюдо калифорнийской кухни?
Анна фон Бремзен: Вы знаете, в Сан-Франциско такой потрясающий рынок Fairy Plaza Market . Например, 20-30 сортов помидоров, свекла самых разных цветов - желтая, оранжевая. Так что я должна сказать, что, наверное, какой-то потрясающе вкусный простой салат, скажем, из свеклы, разных листочков, козьего сыра - и все.
Александр Генис: Калифорнийская кухня успела так прославиться, что американские гурманы охотно покидают насиженные рестораны Нью-Йорка и Нового Орлеана ради новых кулинарных оазисов. Лучшие из них сегодня в калифорнийской долине Напа. Овеваемая холодным ветром, прикрытая пологими холмами, эта земля так благоволит людям, что жившие здесь индейцы не изобрели сельского хозяйства - еды и так хватало.
После 60-х Напу прославили вином хиппи. Сбежав из больших городов, они облагородили весьма заурядные виноградники, которые теперь производят чуть ли не лучшее в мире Шардоне и Каберне Совиньон.
Посреди Напы, в бесцветном городке Йонтвилль, стоит ресторан, который наиболее взыскательные кулинарные критики называют «самым интересным в Америке», называется он «Французская прачечная». Сто лет назад в нем и правда была прачечная (пионеры умели готовить, но ненавидели стирать), потом там оказался салун, затем - бордель.
Добравшийся в Напу из Нью-Йорка через Париж, Том Келлер превратил «Прачечную» в объект паломничества. Сюда не заезжают по дороге, это - цель пути. Решив открыть свои тайны, главный повар ресторана Келлер недавно выпустил сборник рецептов. Ценнее их - предисловие. Добиваясь пронзительной чистоты вкуса, Келлер настаивает на мелочах, удивляющих фальшивой заурядностью. Скажем, чтобы яйцо стало крутым, но не резиновым, надо его не варить, а держать (те же 10 минут) в остывающем кипятке. Отдельный раздел посвящен искусству солить все так, чтобы вы этого не замечали (как во всех элитных ресторанах, в «Прачечной» не ставят на стол солонки). Перебирая достоинства серой, белой и морской соли, Келлер останавливается на крупной «Кошерной», которая не искажает природу продукта (салат, например, от нее не вянет). Но больше всего Келлер пишет о рыбе - о прозрачности ее глаз, алости жабр и мелкой радуге, поднимающейся над чешуей в предзакатном калифорнийском солнце.
Что касается рецептов, то они все, что могут, говорят о себе сами. Например так: "дикая лососина, маринованная в смеси цитрусовых с конфитюром из апельсинов, пюре из побегов зеленого горошка, сдобренного (не без этого) черной икрой».
Читать это дольше, чем есть: порциями Келлер никого не балует. Но это не обед, а регенерация вкуса - и не только кулинарного.
