Киевское издательство "Грани-Т" готовит к публикации мою книгу "Винарнi" ("Винные лавки") в переводе на украинский язык. В неё войдут рассказы, стихи, эссе, статьи на винную тему – тему, над которой я упорно и самоотверженно работаю уже больше тридцати лет. Вот эссе из новой книги.
Дегустации столько же тысячелетий, сколько и виноделию. Есть старые-старые советы – им тысяча семьсот лет – "Дегустируйте вина, когда ветер дует с севера. Вино тогда невозмутимо". А вот прямо противоположный совет: "Дегустируйте, когда ветер дует с юга; тогда вино открывает свою душу". Известно имя советчика – Флорентин. Он – один из авторов византийской энциклопедии "Геопоника", собрания сельскохозяйственных суеверий и премудростей.
Я хорошо помню свою первую винную дегустацию и души вин, открывшиеся мне. Случилось это в Лондоне в начале восьмидесятых годов минувшего века. Я жил тогда на севере столицы и часто бывал в винной лавке "Бодега", которой владели два брата: Пабло и Хуан. Лавку они получили в наследство от отца, испанского республиканца, сбежавшего в Англию после поражения в гражданской войне в 1939 году. Пабло и Хуан торговали сами, поскольку лавка была маленькой и большого дохода не приносила. По субботам и воскресеньям им помогали Фред и юный беженец из Ирака Фарид.
Фред был выпускником испанской кафедры университета в Бристоле. Карьера его не интересовала. Он ждал наследства от стареньких родителей, которые вовсе не торопились радикально поправить его финансовое положение. Впрочем, Фред не терял надежды. Ему нравилось проводить время среди бутылок риохи, каталонских шипучек, резных бокалов зеленоватого оттенка, консервов с мидиями и осьминогами. Мы охотно болтали с ним о свойствах rioha alta , rioha alavesa и rioha baja. Последняя отличалась от первых двух большей мягкостью, если можно так сказать, рыхлостью, поскольку делают её из винограда, растущего в жаркой долине. Юный иракец Фарид упрямо называл себя вавилонянином. Он не чурался золотисто-красной малаги и янтарного хереса. Вот в этой компании я впервые в жизни стал участником дегустации.
К этому событию я упорно готовился. Настолько упорно, что жена едва не выгнала меня из дому. Нет, я, конечно, не напивался вдрызг, но каждый вечер приносил домой новый образчик из "Бодеги", приглядывался к нему, внюхивался, наконец, вылизывал до последней капли. Хуан предупредил меня, что церемония будет неформальной. Пробовать будем вслепую. Задача - определить сорт и, хотя бы примерно, год урожая. Как выразился Хуан, "это будет горизонтальная и вертикальная дегустация по упрощённой формуле". Спрашивать, что означают эти определения, было неловко, но в винной энциклопедии я их разыскал. "Горизонтальная " – это когда пробуешь вина одного района и того же года, но разных виноделов. А "вертикальная" – когда вина разных лет, но того же винодела. Накануне мероприятия братья дали мне несколько дельных советов: во-первых, попоститься и вообще не есть ничего перчёного или острого, иначе язык и нёбо утратят чувствительность. Во-вторых, не курить и не душиться. Вовсе. Поскольку никотин и одеколон заглушают винный аромат. В-третьих, не одевать ничего светлого, чтобы не обляпаться. Наконец, захватить зубную щётку – на случай, если я пойду после дегустации в приличное общество.
Мы собрались в воскресенье под вечер в "Бодеге". Я волновался. Мне казалось, что меня принимают в какое-то тайное общество. Вино из укутанных в бумажные салфетки бутылок разливал вавилонянин. Ему отвели роль виночерпия. Хуан раздал всем блокноты, чтобы мы могли записывать впечатления. Я глупо спросил, какие такие впечатления. Пабло терпеливо пояснил: "Эмоциональные: нравится – не нравится и почему. Ещё надо оценить качество – по десятибалльной шкале. Ну и дать субъективную оценку: воодушевляет или нет, какие ассоциации вызывает. Ты же Игорь, кажется, поэт?". Мы приступили.
Все, кроме меня, сплёвывали в ведро, заблаговременно принесённое вавилонянином. Честно говоря, я вошёл в раж. Рука тянулась к бокалу, губы к вину. Я даже забывал ополаскивать рот водой. Бутылок было шесть. Нам хватило получаса, чтобы всё попробовать, оценить, описать. Вавилонянин собрал блокноты и огласил результаты: сначала он называл марки вин в той последовательности, в какой проходила дегустация, а после наши выводы. Произошло невероятное: победил я, новичок, к тому же северянин! Я угадал четыре марки из шести: "Монте Реал Гран Ресерва" 1970 года (на запах – гречиха в цвету, на вкус – вялый шёлк), "Монте Реал Тинто Гран Ресерва" 1958 года (пожилое вино, кроткое) и еще две бутылки риохи, сейчас уже точно не помню каких.
С тех пор я участвовал в дюжине дегустаций: и профессиональных (в винодельческих хозяйствах), и публичных (с участием прессы, телевидения). Но вот та первая в лавке "Бодега" так и осталась самой яркой. Чем с большей помпой проходят дегустации, тем меньше им веришь. Несколько лет назад во Франции вышла докторская диссертация, которая и вовсе поставила под сомнение это мероприятие. Тема диссертации - "Дегустация. Исследование образов химических субстанций в человеческом сознании". Написал её француз Фредерик Броше. С помощью новейшей компьютерной техники Броше подверг анализу более 100 000 оценок дегустаторов, включая 9 000 американского винного гуру Роберта Паркера. Оказалось, что большинство суждений экспертов – сущий вздор. Они путают марки вин, сорта винограда, год урожая и даже белое вино с красным. Дилетанты и профаны были в восторге. Жаль, что Броше не попались под руку мои заметки, сделанные в лавке "Бодега" четверть века назад. Я и сейчас помню запах гречихи в цвету и вкус вялого шёлка.
Дегустации столько же тысячелетий, сколько и виноделию. Есть старые-старые советы – им тысяча семьсот лет – "Дегустируйте вина, когда ветер дует с севера. Вино тогда невозмутимо". А вот прямо противоположный совет: "Дегустируйте, когда ветер дует с юга; тогда вино открывает свою душу". Известно имя советчика – Флорентин. Он – один из авторов византийской энциклопедии "Геопоника", собрания сельскохозяйственных суеверий и премудростей.
Я хорошо помню свою первую винную дегустацию и души вин, открывшиеся мне. Случилось это в Лондоне в начале восьмидесятых годов минувшего века. Я жил тогда на севере столицы и часто бывал в винной лавке "Бодега", которой владели два брата: Пабло и Хуан. Лавку они получили в наследство от отца, испанского республиканца, сбежавшего в Англию после поражения в гражданской войне в 1939 году. Пабло и Хуан торговали сами, поскольку лавка была маленькой и большого дохода не приносила. По субботам и воскресеньям им помогали Фред и юный беженец из Ирака Фарид.
Фред был выпускником испанской кафедры университета в Бристоле. Карьера его не интересовала. Он ждал наследства от стареньких родителей, которые вовсе не торопились радикально поправить его финансовое положение. Впрочем, Фред не терял надежды. Ему нравилось проводить время среди бутылок риохи, каталонских шипучек, резных бокалов зеленоватого оттенка, консервов с мидиями и осьминогами. Мы охотно болтали с ним о свойствах rioha alta , rioha alavesa и rioha baja. Последняя отличалась от первых двух большей мягкостью, если можно так сказать, рыхлостью, поскольку делают её из винограда, растущего в жаркой долине. Юный иракец Фарид упрямо называл себя вавилонянином. Он не чурался золотисто-красной малаги и янтарного хереса. Вот в этой компании я впервые в жизни стал участником дегустации.
К этому событию я упорно готовился. Настолько упорно, что жена едва не выгнала меня из дому. Нет, я, конечно, не напивался вдрызг, но каждый вечер приносил домой новый образчик из "Бодеги", приглядывался к нему, внюхивался, наконец, вылизывал до последней капли. Хуан предупредил меня, что церемония будет неформальной. Пробовать будем вслепую. Задача - определить сорт и, хотя бы примерно, год урожая. Как выразился Хуан, "это будет горизонтальная и вертикальная дегустация по упрощённой формуле". Спрашивать, что означают эти определения, было неловко, но в винной энциклопедии я их разыскал. "Горизонтальная " – это когда пробуешь вина одного района и того же года, но разных виноделов. А "вертикальная" – когда вина разных лет, но того же винодела. Накануне мероприятия братья дали мне несколько дельных советов: во-первых, попоститься и вообще не есть ничего перчёного или острого, иначе язык и нёбо утратят чувствительность. Во-вторых, не курить и не душиться. Вовсе. Поскольку никотин и одеколон заглушают винный аромат. В-третьих, не одевать ничего светлого, чтобы не обляпаться. Наконец, захватить зубную щётку – на случай, если я пойду после дегустации в приличное общество.
Мы собрались в воскресенье под вечер в "Бодеге". Я волновался. Мне казалось, что меня принимают в какое-то тайное общество. Вино из укутанных в бумажные салфетки бутылок разливал вавилонянин. Ему отвели роль виночерпия. Хуан раздал всем блокноты, чтобы мы могли записывать впечатления. Я глупо спросил, какие такие впечатления. Пабло терпеливо пояснил: "Эмоциональные: нравится – не нравится и почему. Ещё надо оценить качество – по десятибалльной шкале. Ну и дать субъективную оценку: воодушевляет или нет, какие ассоциации вызывает. Ты же Игорь, кажется, поэт?". Мы приступили.
Все, кроме меня, сплёвывали в ведро, заблаговременно принесённое вавилонянином. Честно говоря, я вошёл в раж. Рука тянулась к бокалу, губы к вину. Я даже забывал ополаскивать рот водой. Бутылок было шесть. Нам хватило получаса, чтобы всё попробовать, оценить, описать. Вавилонянин собрал блокноты и огласил результаты: сначала он называл марки вин в той последовательности, в какой проходила дегустация, а после наши выводы. Произошло невероятное: победил я, новичок, к тому же северянин! Я угадал четыре марки из шести: "Монте Реал Гран Ресерва" 1970 года (на запах – гречиха в цвету, на вкус – вялый шёлк), "Монте Реал Тинто Гран Ресерва" 1958 года (пожилое вино, кроткое) и еще две бутылки риохи, сейчас уже точно не помню каких.
С тех пор я участвовал в дюжине дегустаций: и профессиональных (в винодельческих хозяйствах), и публичных (с участием прессы, телевидения). Но вот та первая в лавке "Бодега" так и осталась самой яркой. Чем с большей помпой проходят дегустации, тем меньше им веришь. Несколько лет назад во Франции вышла докторская диссертация, которая и вовсе поставила под сомнение это мероприятие. Тема диссертации - "Дегустация. Исследование образов химических субстанций в человеческом сознании". Написал её француз Фредерик Броше. С помощью новейшей компьютерной техники Броше подверг анализу более 100 000 оценок дегустаторов, включая 9 000 американского винного гуру Роберта Паркера. Оказалось, что большинство суждений экспертов – сущий вздор. Они путают марки вин, сорта винограда, год урожая и даже белое вино с красным. Дилетанты и профаны были в восторге. Жаль, что Броше не попались под руку мои заметки, сделанные в лавке "Бодега" четверть века назад. Я и сейчас помню запах гречихи в цвету и вкус вялого шёлка.
