УЧАСТНИКИ РАЗГОВОРА: Д. Барсболд ( художник и гастроном); Кирилл ( школьник); Р. Тименчик (историк культуры); И. Брежна (писательница); М. Жамкачьян (психолог); В. Сысоев (художник); Д. Бург (журналист и гастроном); М. Фортунато (священник); Ю. Андрухович (писатель); Н. Сериков (арабист); М. Плисецкая (балерина); Д. Балдаев (майор в отставке).
Померанцев:
Кажется, лучше всех услышал и озвучил осень Антонио Вивальди: осень с ее щедротами, тучностью, обжорством. Пора и нам справить осенины. Пора закатить пир на весь мир. Ну, на полмира. Закатим? Грек Плутарх утверждал, что в отличие от философствования, воспоминания об удовольствии, полученном от еды и питья, заключают в себе нечто низменное и зыбкое. Грек-язычник, мне кажется, лицемерил. Иначе не описал бы с таким наслаждением в своих "Застольных беседах" сладкого вкуса овечек, задранных волками, квашения теста, гниения мяса. Нет уж, можно назвать кулинарное искусство самым массовым, самым доступным, но только не низменным. Этот разговор - об искусстве высоком: о поваренном искусстве. Недаром от слова "жратва" рукой подать до слова "жрец". Не думать всерьез о том, без чего невозможно жить - варварство, бездуховность. Короче, я приглашаю вас к столу. У нас сегодня не менее дюжины блюд, включая приправы и гарниры. Садитесь поудобней, расстегните ремни. Начнем с экзотики. По крайней мере, для меня само слово "Монголия" экзотично. Мой первый собеседник - монгольский художник и гастроном Дэн Барсболд.
- Дэн, надеюсь Вы не в обиде на меня: для Вас Монголия - родина. Но все же, насколько экзотична монгольская кухня?
Барсболд:
Когда великий путешественник Марко Поло, друг Хубилая, внука Чингисхана, вернулся в Италию, то он наряду с такими диковинками как бумажные деньги, мороженое, фейерверк, привез кочевничью еду: пельмени и лапшу, которые после в Италии трансформировалась в равиоли и спагетти. Но исконно варварская еда - это, конечно, вареное мясо и жареный шашлык. Их ели еще в эпоху палеолита.
Померанцев:
Дэн, мне, европейцу-профану, кажется, что монголы никогда не слезают с лошади. Когда я слышу слово "тьма", я представляю себе людей на лошадях. Какие отношения у монголов с кониной?
Барсболд:
У монголов к лошади трепетное отношение. Многие песни, легенды и сказки связаны с конем. С другой стороны, к коню сугубо прагматичное отношение, то есть коня едят. Едят зимой. Повального увлечения кониной все-таки нет, потому что главное в монгольской кухне - это баранина, козлятина и говядина. Но зимой конину едят. Ее жир не превращается в воск, а вот бараний жир становится неприятным свечным салом. Конский жир совершенно другой консистенции, а мясо другого вкуса.
Померанцев:
Дэн, сейчас в любом гастрономе в России можно купить йогурт. Большинство русских ударяет это слово на первом слоге. Но слово это - с ударением на последнем слоге - тюркского происхождения, как и "творог". Какую роль играют в монгольской кухне продукты из молока?
Барсболд:
Монголы летом едят мало мяса. Летом скот должен нагулять жир, поэтому его не трогают. Да и желудок отдыхает от жирного тяжелого мяса. Поэтому хорошая монгольская хозяйка готовит 30-40 видов изделий из молока. Йогурт - это действительно тюркское слово; оно в монгольском звучит как "курут". Йогурт-курут. "Творог" - это древнее тюркское слово. Оно звучит по-монгольски "тарык",“ по-венгерски "туро", по-чешски "тварох". Молочные блюда в монгольской кухне занимают очень большое место: сырые и сушеные твороги, кефиры, естественно, кумыс. "Кумыс" - это тюркское слово, по-монгольски кумыс называется "айрак", и это хмельной и очень коварный напиток. Думаю, монголы летом никогда не выступали в военные походы, потому что, налившись до краев, кочевник лежал в полузабытьи, в полудурмане. А самая уникальная вещь, которая придумана кочевниками из молока, - это молочная водка. Ее гонят из того же йогурта. С ней надо быть очень осторожным. Не зря русские, которые работали в Монголии, называют молочную водку "хитрой водой".
Померанцев:
Трапеза с вином редко кончается поножовщиной или мордобоем. Какая атмосфера монгольского обеда, пиршества?
Барсболд:
И Рубрук, и Карпини, и Марко Поло отмечали, что монголы очень любят выпить, но все их празднества крайне доброжелательны, и во время пиршеств они не дерутся. Последние лет 50-70 положение изменилось, стали морду бить друг другу, и все это, конечно, связано с водкой. Культура кумыса и молочной водки предполагает неторопливую беседу. Это очень церемонный метод вкушения пищи. А с водкой появилась другая культура, чуждая нам.
Померанцев:
В какой семье вы выросли?
Барсболд:
Моя бабушка полумонголка - полуполька, моя мама из Бурятии, мой дед был еворпейски образованным человеком. Готовим мы, в основном, монгольские блюда. Например, пампушки с мясом на пару. Или что-нибудь по китайско-монгольским старинным рецептам: много мяса, много овощей и муки.
Померанцев:
Дэн, Вы много путешествовали по Европе, по миру. Как Вы думаете, есть что-то общее в кухне народов-кочевников: бедуинов, монголов, цыган?
Барсболд:
Несомненно. Первое - это культ мяса. С креном в сторону баранины и козлятины.
Померанцев:
Вы уже больше десяти лет живете в Центральной Европе. Можно ли сказать, что Вы находитесь в европейской гастрономической ссылке?
Барсболд:
Последние десять лет я прожил в Венгрии. В Венгрии научились купаться, пить кофе и есть паприку при турках. До турок в Венгрии не знали паприку. Ее могли только короли есть, такая она была дорогая.
Померанцев:
Какие самые большие гастрономические потрясения Вы испытали в Европе?
Барсболд:
Это были устрицы. Я очень люблю Гиляровского, Алексея Толстого и Чехова. Как они описывают еду - икру, устриц, двенадцатиярусные кулебяки, пудовый осетр на серебряном подносе - шесть холуев его несут! И вот когда я в первый раз приехал во Францию в 86-ом году, первым делом я потребовал устриц, не зная их вкуса, предполагая, что это будет что-то неприятное. Но могу сказать, что я ими каждый день просто обжирался. И еще одно потрясение. В том же 86-ом году я был в Монако, в Монте-Карло. Стояла жара. Я вышел из машины, забрался на скалу, и тут меня обдало сильной волной. Я вдруг почувствовал, что что-то шершавое и сухое сжало мою ногу. Я схватил это "что-то" рукой: оказалось, полуметровый осьминог. Мы, конечно, оба страшно перепугались. Но я его не упустил, отнес в маленький ресторанчик, и мне там из него сделали салатик: почти бесплатно получил хорошего осьминога.
Померанцев:
Вы считаете себя гастрономическим, кумысным патриотом?
Барсболд:
Нет. Пускай меня извинят патриоты и националисты, но в еде я, наверное, скорее свинья или медведь: ем все. Единственное, может быть, побоялся бы есть собак. На юге Китая, в Корее, во Вьетнаме едят собак, и как-то мне их, собак, очень жалко, хотя, говорят, что они вкусные.
Померанцев:
А обезьян Вы не пробовали?
Барсболд:
Нет, но попробовал бы. Только не мозги живой обезьяны, а так, чтобы ее приготовили. Может быть, попробовал бы. Хотя это попахивает каннибализмом.
Померанцев:
В нашем разговоре, помимо знатоков, принимают участие люди разных профессий и призваний. Они рассказывают о самых острых и сильных гастрономических событиях в их жизни. Говорит Майя Плисецкая.
Плисецкая:
Люди думают, что балерины питаются лепестками роз, ландышами, пьют ночную росу. Все совсем наоборот. У балерин - из всех родов человеческой деятельности - самый зверский аппетит, и главное - постоянный. Ужин, обед, завтрак - это всегда борьба с собой. Самая балетная кухня - японская: сырая рыба, зеленый чай, рис. Я была 21 раз в Японии. Сейчас собираюсь в 22-ой. Хочу поскорее в японский ресторан. Потому что там везде - на рынках, на улицах, в самых дешевых, в самых дорогих ресторанах, в любых - изысканно вкусно. И так приготовлено, что не узнаешь, что это. Спрашиваешь. Оказывется, что самое простое. Похоже, что у них язык не лопата. Что я люблю? Грибной суп с перловкой, соленые огурцы. Эти две вещи я могу сама приготовить и, поверьте, очень вкусно. Вареное мясо с хреном тоже изумительно. Вот говорю о нем, а у самой слюнки текут.
Померанцев:
Майя Михайловна, я позволю себе почти интимный вопрос. Вы много едите?
Плисецкая:
К сожалению, да. В чем угодно себя можно сдержать, но не в этом. Каждый раз сажусь к столу и думаю: "Вот, каждый глоток прожеванный идет в толщину". Дикая проблема в течение всей жизни. Взрослой жизни. В детстве этого не было, потому что все было не вкусно. Это было голодное детство - с лапшой не первой белизны, сухой котлетой и компотом из сухофруктов, совсем не аппетитным Все это можно было не есть. Поэтому и в школе балетной и дома мы были худыми.
Померанцев:
О своем тюремно-гастрономическом опыте говорит майор в отставке, бывший старший надзиратель Данцик Балдаев.
Балдаев:
Сорок лет прошло с тех пор как я работал в тюрьме # 1, Арсенальная набережная, дом 7. Кресты. И ко мне на корпус, на второй, поступили четыре студента. Я тогда был исполняющим обязанности старшего по корпусу. Так вот, четыре студента. Ну, им никаких передач не давали, ни хрена, одим словом, понимаете? А я же вижу что за народ. Нормальные люди, ребята интеллигентные, и прочее. И вот я их быстро к себе в каптерку зазывал, так, в нарушение всяких тюремных законов, и отрывал куски колбасы у богатых вот этих расхитителей. Ну, она все равно резаная была. Я говорю: "Ребята, давайте, кушайте, кушайте быстрее." Они глотают, аж глаза закрывают, такие куски большие. Сахар, естественно, тоже, и прочее. Так вот уголовники эти, негодяи, мерзавцы, на втором корпусе, учуяв запах, спрашивали: "А ты где, сука, колбасы нажрался?" А студент:“ Позвольте, я никакой колбасы не ел“. Я ведь их предупреждал, естественно. Вот такие пироги были.
Померанцев:
Теперь снова об экзотической кухне - арабской. Разговор с Николаем Сериковым, сотрудником Московского института востоковедения и Лондонского института истории медицины имени сэра Генри Уэлкома.
Сериков:
Я думаю, что было бы разумно говорить о средневековой арабской кухне. Кто ел и что ели? Будем говорить о среднем зажиточном классе. Что они ели? Мясо, рыбу, хлеб, рис, овощи, молочные продукты. Мясо было куриное. Лучшей курицей была каскарская. В мясо, чтоб было повкусней, добавляли корки арбуза или воск, или даже буру. Очень ценилась рыба пресноводная, по крайней мере в Багдаде. Хлеб был разный: из риса, ячменя, пшеницы. Овощи и молочные подукты тоже более или менее обычные: бобы, баклажаны, морковь, тыква и обязательно чеснок. Его арабы очень ценили. Уже в 1992 году Мустафа Ияз, министр обороны Сирии, написал книгу о чесноке и долголетии.
Померанцев:
Как все это приготовлялось?
Сериков:
Например, блюдо "базмаварт" - слово персидское - готовили из пшеничных зерен, мяса и зелени. Сначала варилось мясо в собственном соку, затем добавлялись специи, после разваривалось зерно, потом все это перемешивалось и сверху клали зелень. Ну, нечто вроде среднеазиатского плова,только в другой последовательности. Другое блюдо, мадыра, - это вареное мясо со специями, которое заливали кислым молоком. Его подавали холодным.
Померанцев:
Николай Игоревич, в Коране сказано немало недобрых слов о вине. Я бывал в Тунисе и никогда не видел там арабов, пьющих вино. Вы в Ливане выпивали с арабами?
Сериков:
Ну, выпивал, конечно. Вино не является обязательным ингредиентом арабского застолья. Если человеку надо выпить, он идет в христианский квартал Бейрута. В Ливане мне довелось переночевать в монастыре, вернее, в монастырской гостинице. Представьте себе этакую гостиницу: прислуга - монахини (среди них есть и хорошенькие, есть и не очень). Вечером нам принесли арак. Это анисовая водка. Пьется с водою. Я выпил изрядное количество этого напитка и обратился на арабском языке к сестре, которая прислуживала за столом. Больно мне хотелось узнать, как арак называется на народном языке. Оглянувшись по сторонам и подмигнув мне, монахиня сказала, что это называется не иначе как "молоко богородицы". Наш спаситель, получается, пил его в самом юном возрасте. Я, конечно, последовал примеру спасителя.
Померанцев:
Николай Игоревич. а что представляет собой арабское застолье?
Сериков:
За столом разговаривают в первую очередь, а уж потом едят. Один известный арабский средневековый писатель высмеивает некоего хозяина, который пригласил гостей за стол, втравил их в беседу, а сам тем временем вкушал предложенные гостям яства. В отличие от европейского застолья, в арабском застолье нет перемены блюд. Все кушанья выставляются на стол и, как правило, едят без тарелок. Очень часто едят прямо на полу. Со Средних веков считается хорошим тоном не набивать рта едой, а брать по кусочку, и не хватать сразу же самые лакомые куски с блюда, а вести себя скромно и при этом, конечно же, разговаривать.
Померанцев:
Чем едят арабы?
Сериков:
Традиционно едят руками. Но могут есть и вилкой.
Померанцев:
А облизывают пальцы при этом?
Сериков:
Это как раз свидетельство очень дурного тона. Пальцы необходимо омыть в воде. Как до еды, так и после. Кстати, после произнесения хвалы Аллаху есть далее считается неприличным.
Померанцев:
Своим гастрономическим опытом делится украинский поэт Юрий Андрухович:
Андрухович:
Вопреки ожиданиям, я обойду культовые для всякого украинца борщ и вареники, и еще более культовые для всякого русского в его суждениях об Украине и украинцах, и обращусь к некоему Станиславу Персецкому. Был такой львовский поэт, несколько лет тому назад бесследно исчезнувший в Венеции. Я написал о нем книгу, которая называется "Перверзия". Кульминационным моментом в книге является описание ужасающего ночного ужина на заброшенной вилле, описание яств, которые там подавались. Вместо спагетти - живые червяки, которые продолжали копошиться во рту, вместо шампиньонов - какие-то головастики, вместо тортеллини - собачьи уши, вместо бифштекса мой герой разглядел на тарелке плохо побритую и порезанную во время бритья щеку, вместо колбасок увидел отрубленные пальцы какого-то неудачника с грязью под ногтями. И вот когда мы дошли вместе с героем до этого момента, мне показалось, что у меня начинается гастрономический обморок, а герой мой вообще почти что дух испустил. Единственное что ему оставалось - это добрый глоток родного прикарпатского бальзама. Есть такой божественный напиток, который по цвету похож на кровь дракона.
Померанцев:
Среди участников нашего гастрономического разговора - священник православной церкви в Лондоне, отец Михаил Фортунато.
Фортунато:
Много лет тому назад, когда я еще студентом был в Париже, я часто ездил за границу. В тот год летом я решил поехать в православную Грецию. Я приехал накануне праздника Преображения. В день праздника пошел в храм. Погода стояла чудесная, август. Служба была торжественная, и я как-то не подумал - не то у меня не было денег, не то я просто забыл - короче, не взял с собой фруктов на благословение в конце службы. И вот батюшка вышел, приблизился к столику, где были разложены мешочки с фруктами, благословил, окропил их, прочитал молитву. На том служба кончилась. Молящиеся стали подходить к столику и разбирать мешочки. У них такая традиция: каждая семья приносит свои фрукты в мешочке и потом уносит домой. А мне ничего не досталось. Ну, я грустно вышел из храма, и вдруг на пороге вижу нищих. Одна нищая, увидев, что у меня в руках ничего нет, полезла в карман, достала яблоко, которое она только что благословила в храме, и отдала мне. И вот это яблоко я с таким удовольствием скушал! Это был самый святой подарок, который остался у меня в памяти до сегодняшнего дня.
Померанцев:
Ренессанс был эпохой великих открытий не только в науке, музыке, живописи, но и в кулинарии. Европейцы и американцы до сих пор расхлебывают, и, надо сказать, с благодарностью, то, что было придумано итальянцами. Говорит лондонский журналист и гастроном Давид Бург.
Бург:
С точки зрения иностранца итальянская кухня, безусловно, существует. С точки зрения итальянца эта кухня строго региональная, местная. Кроме того, она сезонная. Грубо говоря, по мере движения с юга на север кухня усложняется и утончается. Юг традиционно беден. Север традиционно богат. Юг пользуется тем, что у него есть: оливковым маслом, чесноком, помидорами. Итальянская трапеза, то, что они называют обедом, имеет свой довольно строгий распорядок. Главным ее блюдом является паста. Это макаронные изделия. Их в Италии не сотни, а тысячи разных сортов. Паста отличается разнообразными вкусовыми оттенками и невероятными формами - от тончайших спиралей, волосков до, так называемых, "бабочек". Они действительно похожи на бабочек. Паста - главное блюдо обеда. Но перед пастой подается антипаста, то есть закуски, представляющие собой на юге овощи, поджаренные или свежие, а на севере яства, изысканно приготовленные из грибов, мяса, с разными соусами. Затем подается мясное или рыбное блюдо, без гарнира, потому что вся необходимая мука уже съедена вместе с макаронами. И затем десерт - итальянский виноград, равного которому нет, наверное, в мире, фиги, очень сложные шоколадные кушания. Эта схема остается неизменной во всей стране, но наполнение ее совершенно разное. На юге паста - это прежде всего спагетти с помидорным соусом, нередко с добавлением чеснока, лука и оливкового масла. На севере, по контрасту, могут подавать не спагетти, а какие-нибудь изысканные виды пасты, например, знаменитую "солома и огонь". Это белая тонкая лапша (огонь) и зеленая тонкая лапша с изысканным соусом из итальянского белого трюфеля. Итальянский белый трюфель отличается от французского черного. Французский черный имеет землистый, крепкий запах, а итальянский белый трюфель имеет тоже очень крепкий, но такой цветочный, травяной запах.
Померанцев:
Давид, если бы Вы составляли путеводитель по Италии, то какие рестораны вы бы отметили тремя звездочками?
Бург:
Ну, скажем, знаменитый ресторан в Вероне "Двенадцать апостолов"... Потом в городе Модена существует знаменитый ресторан "Фини". Я в нем не так давно был. В основе меню самые простые вещи: первое блюдо "тортеллини ин бродо" - черепашки в бульоне. Черепашки - это маленькие пельмешки, а бульон - это бульон. Но он так же соотносится с обычным бульоном, как обычная трава с постриженным английским газоном. Вся разница в том, что английский газон стригут лет 500, прежде чем он вырастает таким. Очень знаменитое мясное блюдо этого района называется просто: "болито мисто" (смешанное вареное). Это просто разные виды вареного мяса. Звучит неинтересно и скучно. Но, во-первых, отбирается разное мясо плюс язык и почки, а во-вторых, к этому подают чудесные соуса. В этом самом "Фини" подается простое итальянское вино "Ламбруско", немножко шипучее, оно есть во всех магазинах Европы, а теперь уже и России, но качество этого вина из виноградника хозяина "Фини" опять-таки совершенно, совершенно другое. Его отличительное свойство - легкость и, так сказать, шампанеобразность. Сам ресторан представляет собой храм буржуазности: он выдержан в стиле конца минувшего века с финтифлюшками и завитушками. Посетители одеты в приличные темные костюмы. Когда я был там в последний раз, то мне вся эта атмосфера поначалу даже показалась скучной. До тех пор, пока там не появилась одна пара. Это были молодые люди: она в бальном платье с открытыми плечами и открытыми руками, он в смокинге. Они явно шли после ужина на какое-то большое торжество. Они так радостно общались друг с другом, так живо принимали дары на стол, что как бы заполнили этой радостью весь ресторан и придали всему невероятный смысл.
Померанцев:
А что такое римская трапеза? Еда как форма общения?
Бург:
В Риме господствует траттория. Недаром она называется не французским словом ресторан, искусственно изобретенном в 18-ом веке и означающим "место восстановления сил". Траттория, по-видимому, связана с глаголом "угощать", то есть место, где угощаются. Там собирается простой народ, причем ежедневно. Это дешево и вкусно, и нередко дешевле, чем можно приготовить дома. И все всех знают, стоит жуткий гам и крик, дикий стук посуды. И все это имеет характер непрерывного народного праздника два раза на день.
Померанцев:
О самых острых и сильных событиях в своей гастрономической жизни вспоминает московский психилог Маргарита Жамкачьян.
Жамкачьян:
Я стала вспоминать, что же на меня такое сильное впечатление произвело и решила, что, пожалуй, вот эта история, когда в день свадьбы родители подарили огромную банку зернистой икры. Килограмма полтора. После регистрации брака мы со свидетелями вчетвером съели эту банку, запивая шампанским. Наверное, я принадлежу к людям, у которых гастрономические ощущения обязательно связаны с какими-то другими - как у настоящих толстых людей, хотя я не могу сказать, что я толстая. Просто есть люди изначально худые и есть толстые. Худые люди едят по внутренней потребности, а толстые едят, когда все очень красиво, когда вокруг друзья. Чем лучше им, тем больше они едят.
Померанцев:
Маргарита Степановна, Марсель Пруст мастерски связывал кулинарию и психилогию, но он был художник слова, писатель. Для вас, психолога, кулинария и психология пересекаются?
Жамкачьян:
Думаю, да, и постоянно. Но мы не говорим слова "кулинария", говорим "желудок", "живот". Это место или орган по ощущениям своим не уступает другим органам чувств: глазам, ушам, носу. Люди разговаривают со своим желудком, получают удовольствие от того, что кормят его, расстраиваются, когда он не то съел. Был такой анекдот: что бы там ни случилось, объяснение одно - "Наверное, он просто что-то не то съел". У людей часто возникает конфликт не только с разумом, но и с желудком. Начинается война с ним. Они отказывают желудку в удовольствиях. Я как психолог сталкиваюсь чаще всего, к сожалению, с конфликтами и отказом пациентов от гармонии и от кулинарии.
Померанцев:
У берлинского художника Вячеслава Сысоева, в прошлом политзаключенного, самое острое гастрономичесоке переживание связано с родиной.
Сысоев:
Я хорошо помню самое острое гастрономическое ощущение в моей жизни. Могу даже точно назвать дату: 8 февраля 1983-ого года. К этому времени я скрывался уже почти четыре года от следствия. Жил в ту зиму на уютной зимней даче на станции "Правда". В тот вечер я поставил на плиту большую кастрюлю и положил в нее импортную, кажется, венгерскую утку. Добавил картошки, луку, посолил, поперчил. Суп из утки к вечеру был готов. К полуночи в соседней комнате внезапно материализовались два оперативника с пистолетами в руках. Через минуту оперативники, обыскав меня, предложили собираться. Один из них даже подсказал мне что взять с собой: телогрейку, полотенце, мыло, сахар. "А утка?"- спросил я. Старший оперативник по имени Леша посмотрел на часы и сказал коротко: "Времени нет, пошли". Так я и ушел пешком с двумя сопровождающими на станцию. Все эти проклятые два года, проведенные в зоне, меня преследовал запах несъеденного супа. Я до сих пор отчетливо помню тот аромат, аромат предарестной утки, оставшейся на пустой даче.
Померанцев:
Гастрономический монолог швейцарской журналистки Ирены Брежной:
Брежна:
В марте 96-го года я поехала в Ингушетию и потом в Чечню. Уже в Ингушетии мы видели вертолеты, Знали, что они бомбили Серноводск, слышали тяжелую артиллерию. Один ингушский бизнесмен, Ахмет, пригласил нас в свой дом, в котором мы жили две недели. В этом доме был силен ритуал еды. В первые же часы мы хотели поглядеть, как живут беженцы, их было несколько тысяч, но вместо этого должны были сесть за стол и выпить за свое здоровье, после за здоровье всего дома. Нам подали огромные ломти масла, большие куски мяса. Кухонная плита казалась вечно включенной. На ней грелись чай, пышные пироги. Ритуал еды как будто заглушал чуть слышный гул смерти. Мы сидели за столом, разговаривали, смеялись, но постоянно днем и ночью в течение недели слышали взрывы, гул вертолетов, разрывы бомб, ночные перестрелки. Ахмет объяснил, что на Кавказе гости - самая великая святыня. Они даже святее смерти. Допустим, в доме умер отец и его труп уже выставлен. Но стоит придти гостям, как труп засовывают под кровать и веселятся с гостями. Когда сытые и довольные гости уходят, труп отца вынимают из-под кровати и занимаются своим горем. Мне казалось, что эти ритуалы трапез - это даже не еда, которую мы съедаем, а сам дух созидания ингушей и чеченцев. Они ведь великие строители. И мы словно что-то строили вместе в пику смерти.
Померанцев:
В "Словаре античности" статьи о кулинарии нет. Но зато есть статья "кулинарное искусство". Открытие трапезной очередности - закуска, главное блюдо, десерт - я бы рискнул сравнить с открытием разных драматургических жанров: комедии, трагедии и, в конце концов, драмы. Но когда, с какого момента приготовление еды стало искусством? Этот вопрос я задал историку культуры, профессору Иерусалимского университета Роману Тименчику.
Тименчик:
Кулинария стала искусством, когда она осознала себя как искусство и когда она зафиксировала это осознание в соприродной искусству форме. Скажем, в поэтической форме. И такое происходило в истории несколько раз. В Древней Греции отцом кулинарной литературы считается Архeстрат. Это 4-ый век до нашей эры. Гастроном Архeстрат путешествовал в поисках вкусовых впечатлений и рассказывал, что и когда надо есть. Например, не вяленого тунца с Черного моря, а только свежего из Византии, и есть его надо только осенью, когда заходят Плеяды. Другой взлет гастрономической эстетики - это Франция конца 18-го века. Взлет, который завершился книгой, написанной Brillat-Severin, это 1825-ый год, книгой "Физиология вкуса", которая оказала огромное влияние на весь французский роман 19-го века. Эта книга посвящена "кухонной химии", как говорит сам Brillat-Severin. Там же автор признается, что ни одна политическая революция не могла испортить ему пищеварение.
Померанцев:
Если кулинария - это искусство, то приготовленную пищу можно считать произведением искусства. Но приложимы ли к таким произведениям искусства такие классические категории как форма и содержание?
Тименчик:
Ну, безусловно. Когда-то один из самых въедливых разоблачителей условной сути всякой цивилизации Лев Толстой заметил, что глупо судить о вкусе пищи по ее форме. Скажем, на пире Трималхиона, который описан у законодателя вкусов Петрония в "Сатириконе", подают такое блюдо: это как-бы гусь, обложенный всякой рыбой и дичью. Но оказывается, что этот гусь приготовлен из свиньи. В другую эпоху, в европейское Средневековье, подавали на стол цельного лебедя с восстановленным оперением уже после обжаривания. Лебедю прощали жестковатость его мяса за внешнюю красоту. Ну, а что касается семантики, значения, как вы говорите, содержания отдельных блюд, то об этом очень много написано в последнее тридцатилетие. Например, в книге Ролана Барта о мифологиях есть замечательноe эссе о семантике бифштекса и вин в современной французской культуре.
Померанцев:
Людей умеющих и любящих хорошо готовить, я имею в виду не поваров, а любителей, таких людей буквально миллионы. Значит ли это, что так называемых творческих людей, художников, на земле куда больше, чем мы думаем?
Тименчик:
Да. Существует кулинарный фольклор, который может попасть в так называемый официальный ресторанный код. Но также как и в фольклоре языковом, авторы почти всякой пищевой новинки остаются безымянными. Помните, у Олейникова в "Хвале изобретателям"?: "Хвала тому, кто макароны выдумал и манную крупу" и дальше: "и ты, создатель соуса пикан". Все они анонимы: и первый макаронщик, и первый соус-пиканщик, и первый жарено-картофельщик, и первый жарено-мороженщик (есть такое блюдо в китайских ресторанах - жареное мороженое), и первый чесночный мороженщик (есть такое блюдо в системе ресторанов "Вонючая роза" в Америке). Имена их безвестны. Скажем, создатель салата Оливье - это счастливое исключение.
Померанцев:
Имена писателей, хорошо описывающих еду, известны. Вот вы называли Петрония, к нему можно добавить Рабле, Пруста, Островского, Гоголя. Известно что-либо об их гастрономических замашках? Были ли они обжорами?
Тименчик:
Гоголь, похоже, совмещал в себе обжору и гурмана. Я, кстати, думаю, что благодаря психиатрическим исследованиям анорексии и булемии, что в старину просто называлось воздержанием от пищи и обжорством, мы можем лучше понять парадоксы биографии Гоголя. Он был, с одной стороны, пожирателем сладостей и поглотителем кваса, любителем арбузов, тыкв, огурцов, блинов, каши, галушек, но с другой - умертвил себя голоданием.
Померанцев:
У вас, должно быть, богатый гастрономический опыт: и балтийский - Вы жили в Риге, и русский - вы часто бывали в Ленинграде и в Москве. Теперь - израильский. Какие гастрономические события повлияли на Вас как на человека, как на ученого?
Тименчик:
Я не ем рыбы и даров моря. Вовсе не ем. Тем не менее, я недавно написал сочинение о мифологии устриц в русской поэзии 20-го века. Устрицы, как и артишоки, - это такая еда, которая и по сей день обладает определенной семантикой. Она характеризует едока, по крайней мере имущественно или культурно. В русской литературе у устриц довольно давняя традиция: от дендистского меню Евгения Онегина или кулинарного противостояния Стива Облонского и Константина Левина в "Анне Карениной", да и Собакевич по их поводу как то отнесся. Я в своей статье пытался показать, что у Анны Ахматовой устрицы во льду, пахнущие морем, связаны с темой жалости, сострадания, с памятью о безвременном уходе Иннокентия Анненского. Пленная, хрупкая, обреченная устрица становится, своего рода, заместительницей, двойником лирической героини. Кстати, Александр Блок тоже переживал из-за устриц, из-за их трагедии. Буквально говорил о трагедии устриц. Ну вот теперь после вашего вопроса я подумал, не связан ли мой интерес к теме устриц с тем, что мне не суждено узнать вкус этой реалии.
Померанцев:
Слушая моих собеседников, я вспоминал каким событием в детстве было пирожное-корзиночка или стакан, граненый стакан томатного сока - погнутая алюминиевая ложка и соль с землистым налетом радости не умаляли. Но воспоминания, воспоминания о детстве - это вторые руки. Вот впечатления из первых рук. Петербургскому школьнику Кириллу одиннадцать лет. Я, обычно, звоню ему, когда в разговоре не хватает ребенка. Сейчас он подойдет к телефону. Кирилл, ты любишь есть?
Кирилл:
В очень больших количествах нет. Я еду больше расцениваю как топливо.
Померанцев:
Какое топливо ты любишь больше всего?
Кирилл:
Летом я был у бабушки Киры в Саратове. Она очень большой мастер. Она меня кормила исключительно яблочными пирогами.
Померанцев:
Кирилл, я только что говорил по телефону с твоей мамой. Она сказала, что печет блины. Ты любишь блины?
Кирилл:
Конечно, люблю. Она их очень хорошо делает. С яблоками.
Померанцев:
Ты сам когда-нибудь пробовал готовить?
Кирилл:
Пробовал. Я хорошо, в принципе, сервирую стол, и у меня неплохо получается яичница.
Померанцев:
А ты любишь ходить в рестораны?
Кирилл:
Конечно, люблю. Мы с папой иногда ходим в один ресторан. И там мое любимое блюдо - небезызвестный вам яблочный пирог.
Померанцев:
Что ты больше всего не любишь есть?
Кирилл:
Ну, селедку. Когда мы были на Черном море, там на пляже разносили пиццы. Мне пиццы тоже не нравятся, есть там помидоры или нет. И мне еще не очень нравятся кабачки. Но у меня вкусы меняются: я полюбил гречневую кашу, а раньше терпеть не мог.
Померанцев:
Кажется, лучше всех услышал и озвучил осень Антонио Вивальди: осень с ее щедротами, тучностью, обжорством. Пора и нам справить осенины. Пора закатить пир на весь мир. Ну, на полмира. Закатим? Грек Плутарх утверждал, что в отличие от философствования, воспоминания об удовольствии, полученном от еды и питья, заключают в себе нечто низменное и зыбкое. Грек-язычник, мне кажется, лицемерил. Иначе не описал бы с таким наслаждением в своих "Застольных беседах" сладкого вкуса овечек, задранных волками, квашения теста, гниения мяса. Нет уж, можно назвать кулинарное искусство самым массовым, самым доступным, но только не низменным. Этот разговор - об искусстве высоком: о поваренном искусстве. Недаром от слова "жратва" рукой подать до слова "жрец". Не думать всерьез о том, без чего невозможно жить - варварство, бездуховность. Короче, я приглашаю вас к столу. У нас сегодня не менее дюжины блюд, включая приправы и гарниры. Садитесь поудобней, расстегните ремни. Начнем с экзотики. По крайней мере, для меня само слово "Монголия" экзотично. Мой первый собеседник - монгольский художник и гастроном Дэн Барсболд.
- Дэн, надеюсь Вы не в обиде на меня: для Вас Монголия - родина. Но все же, насколько экзотична монгольская кухня?
Барсболд:
Когда великий путешественник Марко Поло, друг Хубилая, внука Чингисхана, вернулся в Италию, то он наряду с такими диковинками как бумажные деньги, мороженое, фейерверк, привез кочевничью еду: пельмени и лапшу, которые после в Италии трансформировалась в равиоли и спагетти. Но исконно варварская еда - это, конечно, вареное мясо и жареный шашлык. Их ели еще в эпоху палеолита.
Померанцев:
Дэн, мне, европейцу-профану, кажется, что монголы никогда не слезают с лошади. Когда я слышу слово "тьма", я представляю себе людей на лошадях. Какие отношения у монголов с кониной?
Барсболд:
У монголов к лошади трепетное отношение. Многие песни, легенды и сказки связаны с конем. С другой стороны, к коню сугубо прагматичное отношение, то есть коня едят. Едят зимой. Повального увлечения кониной все-таки нет, потому что главное в монгольской кухне - это баранина, козлятина и говядина. Но зимой конину едят. Ее жир не превращается в воск, а вот бараний жир становится неприятным свечным салом. Конский жир совершенно другой консистенции, а мясо другого вкуса.
Померанцев:
Дэн, сейчас в любом гастрономе в России можно купить йогурт. Большинство русских ударяет это слово на первом слоге. Но слово это - с ударением на последнем слоге - тюркского происхождения, как и "творог". Какую роль играют в монгольской кухне продукты из молока?
Барсболд:
Монголы летом едят мало мяса. Летом скот должен нагулять жир, поэтому его не трогают. Да и желудок отдыхает от жирного тяжелого мяса. Поэтому хорошая монгольская хозяйка готовит 30-40 видов изделий из молока. Йогурт - это действительно тюркское слово; оно в монгольском звучит как "курут". Йогурт-курут. "Творог" - это древнее тюркское слово. Оно звучит по-монгольски "тарык",“ по-венгерски "туро", по-чешски "тварох". Молочные блюда в монгольской кухне занимают очень большое место: сырые и сушеные твороги, кефиры, естественно, кумыс. "Кумыс" - это тюркское слово, по-монгольски кумыс называется "айрак", и это хмельной и очень коварный напиток. Думаю, монголы летом никогда не выступали в военные походы, потому что, налившись до краев, кочевник лежал в полузабытьи, в полудурмане. А самая уникальная вещь, которая придумана кочевниками из молока, - это молочная водка. Ее гонят из того же йогурта. С ней надо быть очень осторожным. Не зря русские, которые работали в Монголии, называют молочную водку "хитрой водой".
Померанцев:
Трапеза с вином редко кончается поножовщиной или мордобоем. Какая атмосфера монгольского обеда, пиршества?
Барсболд:
И Рубрук, и Карпини, и Марко Поло отмечали, что монголы очень любят выпить, но все их празднества крайне доброжелательны, и во время пиршеств они не дерутся. Последние лет 50-70 положение изменилось, стали морду бить друг другу, и все это, конечно, связано с водкой. Культура кумыса и молочной водки предполагает неторопливую беседу. Это очень церемонный метод вкушения пищи. А с водкой появилась другая культура, чуждая нам.
Померанцев:
В какой семье вы выросли?
Барсболд:
Моя бабушка полумонголка - полуполька, моя мама из Бурятии, мой дед был еворпейски образованным человеком. Готовим мы, в основном, монгольские блюда. Например, пампушки с мясом на пару. Или что-нибудь по китайско-монгольским старинным рецептам: много мяса, много овощей и муки.
Померанцев:
Дэн, Вы много путешествовали по Европе, по миру. Как Вы думаете, есть что-то общее в кухне народов-кочевников: бедуинов, монголов, цыган?
Барсболд:
Несомненно. Первое - это культ мяса. С креном в сторону баранины и козлятины.
Померанцев:
Вы уже больше десяти лет живете в Центральной Европе. Можно ли сказать, что Вы находитесь в европейской гастрономической ссылке?
Барсболд:
Последние десять лет я прожил в Венгрии. В Венгрии научились купаться, пить кофе и есть паприку при турках. До турок в Венгрии не знали паприку. Ее могли только короли есть, такая она была дорогая.
Померанцев:
Какие самые большие гастрономические потрясения Вы испытали в Европе?
Барсболд:
Это были устрицы. Я очень люблю Гиляровского, Алексея Толстого и Чехова. Как они описывают еду - икру, устриц, двенадцатиярусные кулебяки, пудовый осетр на серебряном подносе - шесть холуев его несут! И вот когда я в первый раз приехал во Францию в 86-ом году, первым делом я потребовал устриц, не зная их вкуса, предполагая, что это будет что-то неприятное. Но могу сказать, что я ими каждый день просто обжирался. И еще одно потрясение. В том же 86-ом году я был в Монако, в Монте-Карло. Стояла жара. Я вышел из машины, забрался на скалу, и тут меня обдало сильной волной. Я вдруг почувствовал, что что-то шершавое и сухое сжало мою ногу. Я схватил это "что-то" рукой: оказалось, полуметровый осьминог. Мы, конечно, оба страшно перепугались. Но я его не упустил, отнес в маленький ресторанчик, и мне там из него сделали салатик: почти бесплатно получил хорошего осьминога.
Померанцев:
Вы считаете себя гастрономическим, кумысным патриотом?
Барсболд:
Нет. Пускай меня извинят патриоты и националисты, но в еде я, наверное, скорее свинья или медведь: ем все. Единственное, может быть, побоялся бы есть собак. На юге Китая, в Корее, во Вьетнаме едят собак, и как-то мне их, собак, очень жалко, хотя, говорят, что они вкусные.
Померанцев:
А обезьян Вы не пробовали?
Барсболд:
Нет, но попробовал бы. Только не мозги живой обезьяны, а так, чтобы ее приготовили. Может быть, попробовал бы. Хотя это попахивает каннибализмом.
Померанцев:
В нашем разговоре, помимо знатоков, принимают участие люди разных профессий и призваний. Они рассказывают о самых острых и сильных гастрономических событиях в их жизни. Говорит Майя Плисецкая.
Плисецкая:
Люди думают, что балерины питаются лепестками роз, ландышами, пьют ночную росу. Все совсем наоборот. У балерин - из всех родов человеческой деятельности - самый зверский аппетит, и главное - постоянный. Ужин, обед, завтрак - это всегда борьба с собой. Самая балетная кухня - японская: сырая рыба, зеленый чай, рис. Я была 21 раз в Японии. Сейчас собираюсь в 22-ой. Хочу поскорее в японский ресторан. Потому что там везде - на рынках, на улицах, в самых дешевых, в самых дорогих ресторанах, в любых - изысканно вкусно. И так приготовлено, что не узнаешь, что это. Спрашиваешь. Оказывется, что самое простое. Похоже, что у них язык не лопата. Что я люблю? Грибной суп с перловкой, соленые огурцы. Эти две вещи я могу сама приготовить и, поверьте, очень вкусно. Вареное мясо с хреном тоже изумительно. Вот говорю о нем, а у самой слюнки текут.
Померанцев:
Майя Михайловна, я позволю себе почти интимный вопрос. Вы много едите?
Плисецкая:
К сожалению, да. В чем угодно себя можно сдержать, но не в этом. Каждый раз сажусь к столу и думаю: "Вот, каждый глоток прожеванный идет в толщину". Дикая проблема в течение всей жизни. Взрослой жизни. В детстве этого не было, потому что все было не вкусно. Это было голодное детство - с лапшой не первой белизны, сухой котлетой и компотом из сухофруктов, совсем не аппетитным Все это можно было не есть. Поэтому и в школе балетной и дома мы были худыми.
Померанцев:
О своем тюремно-гастрономическом опыте говорит майор в отставке, бывший старший надзиратель Данцик Балдаев.
Балдаев:
Сорок лет прошло с тех пор как я работал в тюрьме # 1, Арсенальная набережная, дом 7. Кресты. И ко мне на корпус, на второй, поступили четыре студента. Я тогда был исполняющим обязанности старшего по корпусу. Так вот, четыре студента. Ну, им никаких передач не давали, ни хрена, одим словом, понимаете? А я же вижу что за народ. Нормальные люди, ребята интеллигентные, и прочее. И вот я их быстро к себе в каптерку зазывал, так, в нарушение всяких тюремных законов, и отрывал куски колбасы у богатых вот этих расхитителей. Ну, она все равно резаная была. Я говорю: "Ребята, давайте, кушайте, кушайте быстрее." Они глотают, аж глаза закрывают, такие куски большие. Сахар, естественно, тоже, и прочее. Так вот уголовники эти, негодяи, мерзавцы, на втором корпусе, учуяв запах, спрашивали: "А ты где, сука, колбасы нажрался?" А студент:“ Позвольте, я никакой колбасы не ел“. Я ведь их предупреждал, естественно. Вот такие пироги были.
Померанцев:
Теперь снова об экзотической кухне - арабской. Разговор с Николаем Сериковым, сотрудником Московского института востоковедения и Лондонского института истории медицины имени сэра Генри Уэлкома.
Сериков:
Я думаю, что было бы разумно говорить о средневековой арабской кухне. Кто ел и что ели? Будем говорить о среднем зажиточном классе. Что они ели? Мясо, рыбу, хлеб, рис, овощи, молочные продукты. Мясо было куриное. Лучшей курицей была каскарская. В мясо, чтоб было повкусней, добавляли корки арбуза или воск, или даже буру. Очень ценилась рыба пресноводная, по крайней мере в Багдаде. Хлеб был разный: из риса, ячменя, пшеницы. Овощи и молочные подукты тоже более или менее обычные: бобы, баклажаны, морковь, тыква и обязательно чеснок. Его арабы очень ценили. Уже в 1992 году Мустафа Ияз, министр обороны Сирии, написал книгу о чесноке и долголетии.
Померанцев:
Как все это приготовлялось?
Сериков:
Например, блюдо "базмаварт" - слово персидское - готовили из пшеничных зерен, мяса и зелени. Сначала варилось мясо в собственном соку, затем добавлялись специи, после разваривалось зерно, потом все это перемешивалось и сверху клали зелень. Ну, нечто вроде среднеазиатского плова,только в другой последовательности. Другое блюдо, мадыра, - это вареное мясо со специями, которое заливали кислым молоком. Его подавали холодным.
Померанцев:
Николай Игоревич, в Коране сказано немало недобрых слов о вине. Я бывал в Тунисе и никогда не видел там арабов, пьющих вино. Вы в Ливане выпивали с арабами?
Сериков:
Ну, выпивал, конечно. Вино не является обязательным ингредиентом арабского застолья. Если человеку надо выпить, он идет в христианский квартал Бейрута. В Ливане мне довелось переночевать в монастыре, вернее, в монастырской гостинице. Представьте себе этакую гостиницу: прислуга - монахини (среди них есть и хорошенькие, есть и не очень). Вечером нам принесли арак. Это анисовая водка. Пьется с водою. Я выпил изрядное количество этого напитка и обратился на арабском языке к сестре, которая прислуживала за столом. Больно мне хотелось узнать, как арак называется на народном языке. Оглянувшись по сторонам и подмигнув мне, монахиня сказала, что это называется не иначе как "молоко богородицы". Наш спаситель, получается, пил его в самом юном возрасте. Я, конечно, последовал примеру спасителя.
Померанцев:
Николай Игоревич. а что представляет собой арабское застолье?
Сериков:
За столом разговаривают в первую очередь, а уж потом едят. Один известный арабский средневековый писатель высмеивает некоего хозяина, который пригласил гостей за стол, втравил их в беседу, а сам тем временем вкушал предложенные гостям яства. В отличие от европейского застолья, в арабском застолье нет перемены блюд. Все кушанья выставляются на стол и, как правило, едят без тарелок. Очень часто едят прямо на полу. Со Средних веков считается хорошим тоном не набивать рта едой, а брать по кусочку, и не хватать сразу же самые лакомые куски с блюда, а вести себя скромно и при этом, конечно же, разговаривать.
Померанцев:
Чем едят арабы?
Сериков:
Традиционно едят руками. Но могут есть и вилкой.
Померанцев:
А облизывают пальцы при этом?
Сериков:
Это как раз свидетельство очень дурного тона. Пальцы необходимо омыть в воде. Как до еды, так и после. Кстати, после произнесения хвалы Аллаху есть далее считается неприличным.
Померанцев:
Своим гастрономическим опытом делится украинский поэт Юрий Андрухович:
Андрухович:
Вопреки ожиданиям, я обойду культовые для всякого украинца борщ и вареники, и еще более культовые для всякого русского в его суждениях об Украине и украинцах, и обращусь к некоему Станиславу Персецкому. Был такой львовский поэт, несколько лет тому назад бесследно исчезнувший в Венеции. Я написал о нем книгу, которая называется "Перверзия". Кульминационным моментом в книге является описание ужасающего ночного ужина на заброшенной вилле, описание яств, которые там подавались. Вместо спагетти - живые червяки, которые продолжали копошиться во рту, вместо шампиньонов - какие-то головастики, вместо тортеллини - собачьи уши, вместо бифштекса мой герой разглядел на тарелке плохо побритую и порезанную во время бритья щеку, вместо колбасок увидел отрубленные пальцы какого-то неудачника с грязью под ногтями. И вот когда мы дошли вместе с героем до этого момента, мне показалось, что у меня начинается гастрономический обморок, а герой мой вообще почти что дух испустил. Единственное что ему оставалось - это добрый глоток родного прикарпатского бальзама. Есть такой божественный напиток, который по цвету похож на кровь дракона.
Померанцев:
Среди участников нашего гастрономического разговора - священник православной церкви в Лондоне, отец Михаил Фортунато.
Фортунато:
Много лет тому назад, когда я еще студентом был в Париже, я часто ездил за границу. В тот год летом я решил поехать в православную Грецию. Я приехал накануне праздника Преображения. В день праздника пошел в храм. Погода стояла чудесная, август. Служба была торжественная, и я как-то не подумал - не то у меня не было денег, не то я просто забыл - короче, не взял с собой фруктов на благословение в конце службы. И вот батюшка вышел, приблизился к столику, где были разложены мешочки с фруктами, благословил, окропил их, прочитал молитву. На том служба кончилась. Молящиеся стали подходить к столику и разбирать мешочки. У них такая традиция: каждая семья приносит свои фрукты в мешочке и потом уносит домой. А мне ничего не досталось. Ну, я грустно вышел из храма, и вдруг на пороге вижу нищих. Одна нищая, увидев, что у меня в руках ничего нет, полезла в карман, достала яблоко, которое она только что благословила в храме, и отдала мне. И вот это яблоко я с таким удовольствием скушал! Это был самый святой подарок, который остался у меня в памяти до сегодняшнего дня.
Померанцев:
Ренессанс был эпохой великих открытий не только в науке, музыке, живописи, но и в кулинарии. Европейцы и американцы до сих пор расхлебывают, и, надо сказать, с благодарностью, то, что было придумано итальянцами. Говорит лондонский журналист и гастроном Давид Бург.
Бург:
С точки зрения иностранца итальянская кухня, безусловно, существует. С точки зрения итальянца эта кухня строго региональная, местная. Кроме того, она сезонная. Грубо говоря, по мере движения с юга на север кухня усложняется и утончается. Юг традиционно беден. Север традиционно богат. Юг пользуется тем, что у него есть: оливковым маслом, чесноком, помидорами. Итальянская трапеза, то, что они называют обедом, имеет свой довольно строгий распорядок. Главным ее блюдом является паста. Это макаронные изделия. Их в Италии не сотни, а тысячи разных сортов. Паста отличается разнообразными вкусовыми оттенками и невероятными формами - от тончайших спиралей, волосков до, так называемых, "бабочек". Они действительно похожи на бабочек. Паста - главное блюдо обеда. Но перед пастой подается антипаста, то есть закуски, представляющие собой на юге овощи, поджаренные или свежие, а на севере яства, изысканно приготовленные из грибов, мяса, с разными соусами. Затем подается мясное или рыбное блюдо, без гарнира, потому что вся необходимая мука уже съедена вместе с макаронами. И затем десерт - итальянский виноград, равного которому нет, наверное, в мире, фиги, очень сложные шоколадные кушания. Эта схема остается неизменной во всей стране, но наполнение ее совершенно разное. На юге паста - это прежде всего спагетти с помидорным соусом, нередко с добавлением чеснока, лука и оливкового масла. На севере, по контрасту, могут подавать не спагетти, а какие-нибудь изысканные виды пасты, например, знаменитую "солома и огонь". Это белая тонкая лапша (огонь) и зеленая тонкая лапша с изысканным соусом из итальянского белого трюфеля. Итальянский белый трюфель отличается от французского черного. Французский черный имеет землистый, крепкий запах, а итальянский белый трюфель имеет тоже очень крепкий, но такой цветочный, травяной запах.
Померанцев:
Давид, если бы Вы составляли путеводитель по Италии, то какие рестораны вы бы отметили тремя звездочками?
Бург:
Ну, скажем, знаменитый ресторан в Вероне "Двенадцать апостолов"... Потом в городе Модена существует знаменитый ресторан "Фини". Я в нем не так давно был. В основе меню самые простые вещи: первое блюдо "тортеллини ин бродо" - черепашки в бульоне. Черепашки - это маленькие пельмешки, а бульон - это бульон. Но он так же соотносится с обычным бульоном, как обычная трава с постриженным английским газоном. Вся разница в том, что английский газон стригут лет 500, прежде чем он вырастает таким. Очень знаменитое мясное блюдо этого района называется просто: "болито мисто" (смешанное вареное). Это просто разные виды вареного мяса. Звучит неинтересно и скучно. Но, во-первых, отбирается разное мясо плюс язык и почки, а во-вторых, к этому подают чудесные соуса. В этом самом "Фини" подается простое итальянское вино "Ламбруско", немножко шипучее, оно есть во всех магазинах Европы, а теперь уже и России, но качество этого вина из виноградника хозяина "Фини" опять-таки совершенно, совершенно другое. Его отличительное свойство - легкость и, так сказать, шампанеобразность. Сам ресторан представляет собой храм буржуазности: он выдержан в стиле конца минувшего века с финтифлюшками и завитушками. Посетители одеты в приличные темные костюмы. Когда я был там в последний раз, то мне вся эта атмосфера поначалу даже показалась скучной. До тех пор, пока там не появилась одна пара. Это были молодые люди: она в бальном платье с открытыми плечами и открытыми руками, он в смокинге. Они явно шли после ужина на какое-то большое торжество. Они так радостно общались друг с другом, так живо принимали дары на стол, что как бы заполнили этой радостью весь ресторан и придали всему невероятный смысл.
Померанцев:
А что такое римская трапеза? Еда как форма общения?
Бург:
В Риме господствует траттория. Недаром она называется не французским словом ресторан, искусственно изобретенном в 18-ом веке и означающим "место восстановления сил". Траттория, по-видимому, связана с глаголом "угощать", то есть место, где угощаются. Там собирается простой народ, причем ежедневно. Это дешево и вкусно, и нередко дешевле, чем можно приготовить дома. И все всех знают, стоит жуткий гам и крик, дикий стук посуды. И все это имеет характер непрерывного народного праздника два раза на день.
Померанцев:
О самых острых и сильных событиях в своей гастрономической жизни вспоминает московский психилог Маргарита Жамкачьян.
Жамкачьян:
Я стала вспоминать, что же на меня такое сильное впечатление произвело и решила, что, пожалуй, вот эта история, когда в день свадьбы родители подарили огромную банку зернистой икры. Килограмма полтора. После регистрации брака мы со свидетелями вчетвером съели эту банку, запивая шампанским. Наверное, я принадлежу к людям, у которых гастрономические ощущения обязательно связаны с какими-то другими - как у настоящих толстых людей, хотя я не могу сказать, что я толстая. Просто есть люди изначально худые и есть толстые. Худые люди едят по внутренней потребности, а толстые едят, когда все очень красиво, когда вокруг друзья. Чем лучше им, тем больше они едят.
Померанцев:
Маргарита Степановна, Марсель Пруст мастерски связывал кулинарию и психилогию, но он был художник слова, писатель. Для вас, психолога, кулинария и психология пересекаются?
Жамкачьян:
Думаю, да, и постоянно. Но мы не говорим слова "кулинария", говорим "желудок", "живот". Это место или орган по ощущениям своим не уступает другим органам чувств: глазам, ушам, носу. Люди разговаривают со своим желудком, получают удовольствие от того, что кормят его, расстраиваются, когда он не то съел. Был такой анекдот: что бы там ни случилось, объяснение одно - "Наверное, он просто что-то не то съел". У людей часто возникает конфликт не только с разумом, но и с желудком. Начинается война с ним. Они отказывают желудку в удовольствиях. Я как психолог сталкиваюсь чаще всего, к сожалению, с конфликтами и отказом пациентов от гармонии и от кулинарии.
Померанцев:
У берлинского художника Вячеслава Сысоева, в прошлом политзаключенного, самое острое гастрономичесоке переживание связано с родиной.
Сысоев:
Я хорошо помню самое острое гастрономическое ощущение в моей жизни. Могу даже точно назвать дату: 8 февраля 1983-ого года. К этому времени я скрывался уже почти четыре года от следствия. Жил в ту зиму на уютной зимней даче на станции "Правда". В тот вечер я поставил на плиту большую кастрюлю и положил в нее импортную, кажется, венгерскую утку. Добавил картошки, луку, посолил, поперчил. Суп из утки к вечеру был готов. К полуночи в соседней комнате внезапно материализовались два оперативника с пистолетами в руках. Через минуту оперативники, обыскав меня, предложили собираться. Один из них даже подсказал мне что взять с собой: телогрейку, полотенце, мыло, сахар. "А утка?"- спросил я. Старший оперативник по имени Леша посмотрел на часы и сказал коротко: "Времени нет, пошли". Так я и ушел пешком с двумя сопровождающими на станцию. Все эти проклятые два года, проведенные в зоне, меня преследовал запах несъеденного супа. Я до сих пор отчетливо помню тот аромат, аромат предарестной утки, оставшейся на пустой даче.
Померанцев:
Гастрономический монолог швейцарской журналистки Ирены Брежной:
Брежна:
В марте 96-го года я поехала в Ингушетию и потом в Чечню. Уже в Ингушетии мы видели вертолеты, Знали, что они бомбили Серноводск, слышали тяжелую артиллерию. Один ингушский бизнесмен, Ахмет, пригласил нас в свой дом, в котором мы жили две недели. В этом доме был силен ритуал еды. В первые же часы мы хотели поглядеть, как живут беженцы, их было несколько тысяч, но вместо этого должны были сесть за стол и выпить за свое здоровье, после за здоровье всего дома. Нам подали огромные ломти масла, большие куски мяса. Кухонная плита казалась вечно включенной. На ней грелись чай, пышные пироги. Ритуал еды как будто заглушал чуть слышный гул смерти. Мы сидели за столом, разговаривали, смеялись, но постоянно днем и ночью в течение недели слышали взрывы, гул вертолетов, разрывы бомб, ночные перестрелки. Ахмет объяснил, что на Кавказе гости - самая великая святыня. Они даже святее смерти. Допустим, в доме умер отец и его труп уже выставлен. Но стоит придти гостям, как труп засовывают под кровать и веселятся с гостями. Когда сытые и довольные гости уходят, труп отца вынимают из-под кровати и занимаются своим горем. Мне казалось, что эти ритуалы трапез - это даже не еда, которую мы съедаем, а сам дух созидания ингушей и чеченцев. Они ведь великие строители. И мы словно что-то строили вместе в пику смерти.
Померанцев:
В "Словаре античности" статьи о кулинарии нет. Но зато есть статья "кулинарное искусство". Открытие трапезной очередности - закуска, главное блюдо, десерт - я бы рискнул сравнить с открытием разных драматургических жанров: комедии, трагедии и, в конце концов, драмы. Но когда, с какого момента приготовление еды стало искусством? Этот вопрос я задал историку культуры, профессору Иерусалимского университета Роману Тименчику.
Тименчик:
Кулинария стала искусством, когда она осознала себя как искусство и когда она зафиксировала это осознание в соприродной искусству форме. Скажем, в поэтической форме. И такое происходило в истории несколько раз. В Древней Греции отцом кулинарной литературы считается Архeстрат. Это 4-ый век до нашей эры. Гастроном Архeстрат путешествовал в поисках вкусовых впечатлений и рассказывал, что и когда надо есть. Например, не вяленого тунца с Черного моря, а только свежего из Византии, и есть его надо только осенью, когда заходят Плеяды. Другой взлет гастрономической эстетики - это Франция конца 18-го века. Взлет, который завершился книгой, написанной Brillat-Severin, это 1825-ый год, книгой "Физиология вкуса", которая оказала огромное влияние на весь французский роман 19-го века. Эта книга посвящена "кухонной химии", как говорит сам Brillat-Severin. Там же автор признается, что ни одна политическая революция не могла испортить ему пищеварение.
Померанцев:
Если кулинария - это искусство, то приготовленную пищу можно считать произведением искусства. Но приложимы ли к таким произведениям искусства такие классические категории как форма и содержание?
Тименчик:
Ну, безусловно. Когда-то один из самых въедливых разоблачителей условной сути всякой цивилизации Лев Толстой заметил, что глупо судить о вкусе пищи по ее форме. Скажем, на пире Трималхиона, который описан у законодателя вкусов Петрония в "Сатириконе", подают такое блюдо: это как-бы гусь, обложенный всякой рыбой и дичью. Но оказывается, что этот гусь приготовлен из свиньи. В другую эпоху, в европейское Средневековье, подавали на стол цельного лебедя с восстановленным оперением уже после обжаривания. Лебедю прощали жестковатость его мяса за внешнюю красоту. Ну, а что касается семантики, значения, как вы говорите, содержания отдельных блюд, то об этом очень много написано в последнее тридцатилетие. Например, в книге Ролана Барта о мифологиях есть замечательноe эссе о семантике бифштекса и вин в современной французской культуре.
Померанцев:
Людей умеющих и любящих хорошо готовить, я имею в виду не поваров, а любителей, таких людей буквально миллионы. Значит ли это, что так называемых творческих людей, художников, на земле куда больше, чем мы думаем?
Тименчик:
Да. Существует кулинарный фольклор, который может попасть в так называемый официальный ресторанный код. Но также как и в фольклоре языковом, авторы почти всякой пищевой новинки остаются безымянными. Помните, у Олейникова в "Хвале изобретателям"?: "Хвала тому, кто макароны выдумал и манную крупу" и дальше: "и ты, создатель соуса пикан". Все они анонимы: и первый макаронщик, и первый соус-пиканщик, и первый жарено-картофельщик, и первый жарено-мороженщик (есть такое блюдо в китайских ресторанах - жареное мороженое), и первый чесночный мороженщик (есть такое блюдо в системе ресторанов "Вонючая роза" в Америке). Имена их безвестны. Скажем, создатель салата Оливье - это счастливое исключение.
Померанцев:
Имена писателей, хорошо описывающих еду, известны. Вот вы называли Петрония, к нему можно добавить Рабле, Пруста, Островского, Гоголя. Известно что-либо об их гастрономических замашках? Были ли они обжорами?
Тименчик:
Гоголь, похоже, совмещал в себе обжору и гурмана. Я, кстати, думаю, что благодаря психиатрическим исследованиям анорексии и булемии, что в старину просто называлось воздержанием от пищи и обжорством, мы можем лучше понять парадоксы биографии Гоголя. Он был, с одной стороны, пожирателем сладостей и поглотителем кваса, любителем арбузов, тыкв, огурцов, блинов, каши, галушек, но с другой - умертвил себя голоданием.
Померанцев:
У вас, должно быть, богатый гастрономический опыт: и балтийский - Вы жили в Риге, и русский - вы часто бывали в Ленинграде и в Москве. Теперь - израильский. Какие гастрономические события повлияли на Вас как на человека, как на ученого?
Тименчик:
Я не ем рыбы и даров моря. Вовсе не ем. Тем не менее, я недавно написал сочинение о мифологии устриц в русской поэзии 20-го века. Устрицы, как и артишоки, - это такая еда, которая и по сей день обладает определенной семантикой. Она характеризует едока, по крайней мере имущественно или культурно. В русской литературе у устриц довольно давняя традиция: от дендистского меню Евгения Онегина или кулинарного противостояния Стива Облонского и Константина Левина в "Анне Карениной", да и Собакевич по их поводу как то отнесся. Я в своей статье пытался показать, что у Анны Ахматовой устрицы во льду, пахнущие морем, связаны с темой жалости, сострадания, с памятью о безвременном уходе Иннокентия Анненского. Пленная, хрупкая, обреченная устрица становится, своего рода, заместительницей, двойником лирической героини. Кстати, Александр Блок тоже переживал из-за устриц, из-за их трагедии. Буквально говорил о трагедии устриц. Ну вот теперь после вашего вопроса я подумал, не связан ли мой интерес к теме устриц с тем, что мне не суждено узнать вкус этой реалии.
Померанцев:
Слушая моих собеседников, я вспоминал каким событием в детстве было пирожное-корзиночка или стакан, граненый стакан томатного сока - погнутая алюминиевая ложка и соль с землистым налетом радости не умаляли. Но воспоминания, воспоминания о детстве - это вторые руки. Вот впечатления из первых рук. Петербургскому школьнику Кириллу одиннадцать лет. Я, обычно, звоню ему, когда в разговоре не хватает ребенка. Сейчас он подойдет к телефону. Кирилл, ты любишь есть?
Кирилл:
В очень больших количествах нет. Я еду больше расцениваю как топливо.
Померанцев:
Какое топливо ты любишь больше всего?
Кирилл:
Летом я был у бабушки Киры в Саратове. Она очень большой мастер. Она меня кормила исключительно яблочными пирогами.
Померанцев:
Кирилл, я только что говорил по телефону с твоей мамой. Она сказала, что печет блины. Ты любишь блины?
Кирилл:
Конечно, люблю. Она их очень хорошо делает. С яблоками.
Померанцев:
Ты сам когда-нибудь пробовал готовить?
Кирилл:
Пробовал. Я хорошо, в принципе, сервирую стол, и у меня неплохо получается яичница.
Померанцев:
А ты любишь ходить в рестораны?
Кирилл:
Конечно, люблю. Мы с папой иногда ходим в один ресторан. И там мое любимое блюдо - небезызвестный вам яблочный пирог.
Померанцев:
Что ты больше всего не любишь есть?
Кирилл:
Ну, селедку. Когда мы были на Черном море, там на пляже разносили пиццы. Мне пиццы тоже не нравятся, есть там помидоры или нет. И мне еще не очень нравятся кабачки. Но у меня вкусы меняются: я полюбил гречневую кашу, а раньше терпеть не мог.
