Александр Генис: Когда тигры, - говорится в одной сказке, - добрались до Японии, они стали кошками. Страна небольшая, и все здесь маленькое: огурцы, баклажаны, апельсины, порции. Тележка в супермаркете раза в четыре меньше обычного. А заполнить ее - тоже раза в четыре - дороже. Арбуз (правда, квадратный) - 50 долларов, живой краб, спящий на пропитанном спиртом поролоне - 300.
Из такого положения японцы нашли завидный выход - они оправдали бедность эстетикой.
Нарядный, но смехотворно миниатюрный обед обязательно завершается рисом. Не было в моей жизни ресторана красивее, чем тот, что ждал меня в дзен-буддийском монастыре Киото: каждому клиенту предлагался персональный вид на сад. Но в булькающем котелке грелся одинокий осколок соевого творога тофу. Вода, впрочем, была из священного колодца.
Конечно, за пределами монастырей японская кухня богаче, но не намного, если сравнивать с соседями. Оперируя весьма ограниченным набором, она берет свое техникой. Не весьма произвольный рецепт блюда, а способ его приготовления хранит секрет японского угощения. Возьмем, скажем, темпуру, которую завезли на острова португальцы, переходившие в пост (временно, отсюда название - "tempora") на рыбу и овощи. В отличие от нас, японцы в этих покрытых легким кляром креветках, кусочках рыбы или ломтиках кабачка ценят не материал, а среду. В идеале масло (не оливковое) должно быть "невинным". Но вообще-то японцы не терпят жирного. Поэтому полуготовую лососину вытаскивают из сковороды и, прежде, чем дожарить, ошпаривают кипятком, смывающим лишние калории.
Японцы завели себе неподражаемую по элегантности и изобретательности посуду. Рядом с ней наша сервировка выглядит ленивым упражнением в однообразии. Об этом даже есть особая хайку. Звучит она - в моем свободном переводе - примерно так:
Французский ресторан?
Как скучно:
все тарелки - круглые.
Декоративный характер японской кулинарии привел ее к всемирному торжеству, но к и столь же всеобщему заблуждению. Наиболее популярное блюдо - самое изящное: суси или суши, как теперь их, вслед за американцами, но не японцами, называют в Москве.
Живописные, как лакированные шкатулки суши часто вдохновляют художников, но подавать суши на ужин - такая же нелепость, как пировать бутербродами. Собственно, именно их и заменяли эти рисовые колобки с рыбой (не обязательно сырой), когда три века назад они завоевали новую столицу Токио, где жило слишком много холостяков, лишенных домашнего обеда. Плененный внешностью Запад не разобрался в сути: главное в суши не рыба, а короткий, сваренный с уксусом и остуженный веером рис. Я очень люблю суши, особенно на Хоккайдо, где все вдвое больше, но меня озадачивает их экспансия за пределы разума. Как это случилось в московской пивной "Лукоморье", где закуску составляло капризное ассорти: суши, снетки, пельмени.
Этот гастрономический нонсенс родился из всемирной моды на японскую еду. Именно с этого вопроса я и начал нашу традиционную беседу с кулинарным экспертом "Колобка" Анной фон Бремзен.
Как, по-вашему, почему японская кухня стала столь популярной во всем мире и в России, в частности?
Анна фон Бремзен: Вы знаете, японскую кухню на самом деле не очень знаю, знаю только элемент японской кухни - это суши, это сырая рыба. Суши связана с престижем, она дорогая, ее привозят издалека, она должна быть суперсуперсвежей, ее можно легко и просто взять пальцами и положить в рот, поэтому формат очень подходящий. И мне кажется, суши связана со статусом. Поэтому она сейчас популярна очень в России.
Александр Генис: Чего мы не знаем о японской кухне?
Анна фон Бремзен: Японская кухня на самом деле вся очень разделяется. Чем хороша японская кухня? Очень большая специализация. Например, темпура - это такие жареные во фритюре в основном рыба и овощи - это целая школа. Скажем, соба - это лапша, которая сделана из гречневой муки, это тоже целая школа и целое подразделение ресторанов специализируется именно на одной какой-то кухне.
Александр Генис: Как глобализация сказалась на японском столе?
Анна фон Бремзен: Такой есть термин "фьюжн" - это как бы смесь кухонь. В Америке, например, они делают это с западной стороны, и они азиатские специи вкрапляют в западное блюдо. А в Японии наоборот - там на базе японской, очень традиционной кухни... ну, они подают, у них подача более западная. Что самое сейчас интересное в Японии для меня - это интерьеры, потому что интерьеры совершенно западные. При этом у них смесь традиций и интереса к Западу.
Александр Генис: Традиционный вопрос: ваше любимое японское блюдо?
Анна фон Бремзен: Наверное, соба, вот эти гречневые макароны, которые в холодном бульоне. Ты садишься на татами, это все делается руками, каждая макаронина совершенно идеальная. В этом действительно дзен, это спокойно, это перфектно и ничего лучше не может быть.
Александр Генис: Мое коронное блюдо японской кухни - то, которое я научился готовить благодаря Бродскому. Большой поклонник азиатских ресторанов, поэт однажды посоветовал мне заказать блюдо на "б". Решив не обременять расспросами память классика, я не стал уточнять название, подумав, что сам найду искомое по первой букве. В меню трех ресторанов не было ни одного кушанья, начинающегося с "б". В четвертом я выяснил, что "набэ" по-японски - "горшок", в котором прямо за столом варят все, что попадется под руку. С тех пор я готовлю "набэ" для любознательных друзей, способных насладиться не только результатом, но и процессом.
Для "набэ" нужна переносная газовая плитка, любая кастрюля и неограниченная фантазия. Растворим в воде ложку-другую "даши" (стружки сушеной макрели), добавим сахару, стакан соевого соуса и два бокала "мирина" (сладкое сакэ), внесем поднос с нарезанными, но сырыми ингредиентами и начнем колдовать с часами. Чтобы ничего не переварить, необходимо вникнуть в природу каждого продукта. Сперва идут овощи: длинный лук, отдаленно напоминающий наш порей, пучок мелкого шпината, изрезанная в кружева морковка, волнистая китайская капуста. Вслед за этой флорой в кастрюлю попадают заранее замоченные шляпки сушенных китайских грибов. Резонно помедлив, отпустим в начинающий набирать аромат отвар плотную рыбу (хорошо бы марлана, памятного по "Старику и морю"), чуть позже отмытые от песка ракушки - мидии и "кламсы", мягкую рыбу, вроде трески и лосося, твердые сорта тофу, и, наконец, самое вкусное - креветки с морскими гребешками. В тарелку кладется отдельно сваренный сайфун - бобовая вермишель, которая под холодным душем становится скользкой и прозрачной, за что у нас дома ее дружно зовут "соплями".
Точно такого рецепта вы не найдете в кулинарной книге. Неизменным в набэ остается лишь вкус - сладкое, соленое, свежее, и гости (для себя такое не приготовишь). Дальше - по произволению. Морковь могут заменить кукурузные эмбрионы, а шпинат - грибки "эноки", похожие на семью бледнолицых опят-лилипутов. Можно даже отказаться от морского направления, положив в набэ вместо рыбы курицу или папиросные ломтики говядины.
На этом вулканическом архипелаге мясо всегда было непривычной редкостью (пастись тут особенно негде). Даже косуль охотники - из уважения к вегетарианскому буддизму - называли "горными китами". Зато море - нива Японии, и лучшая часть японского обеда живет под водой. То-то здесь нет рыбных ресторанов - все рестораны рыбные.
Вписавшись в среду, как акулы, японцы знают об океане не меньше их. Я убедился в этом, попав в предрассветный час на бескрайний, как столичный аэродром, рыбный базар Токио. Чтобы выловить, опознать и полюбить всех тварей, которыми здесь торгуют, нужен тысячелетний опыт земноводной жизни. Больше другого меня соблазняли тунцы. В огромных ангарах их цилиндрические туши лежали, словно фюзеляжи истребителей. Глядя на вкусных левиафанов, я думал о бесчисленных суши, которые можно налепить с пахнущей соленой волной рубиновой рыбой.
