Александр Генис: На этот раз мы отправимся в прошлое. На это путешествие "Колобок" подбивает календарь: 7 ноября - дата, превратившаяся из праздника в честь Октябрьской революции в день воспоминаний о жизни, ею порожденной. Сегодня, когда уже выросло поколение, забывшее о специфических чертах советской цивилизации, мне кажется особенно уместным экскурс в ту область истории, которая задевала абсолютно всех. Я, конечно, говорю о советской кухне.
Наше путешествие в прошлое начнет напоминающая эпиграф цитата из книги одного из самых проницательных наблюдателей советских нравов, американского журналиста Кайзера: "Русские не могут сказать, что они любят, поскольку всегда едят не что хотят, а что достанут".
Это значит, что прихоть лишенного рыночной узды планового снабжения превращала каждый советский обед в род лотереи с меняющимися правилами. В советской торговле продукты исчезали и появлялись в непредсказуемом и необъяснимом порядке. Так, после неурожая 1963 года белый хлеб продавали только школьникам, зато в магазинах появились баснословно дешевые, но никому неведомые креветки.
Постоянный дефицит обессмысливал кулинарное искусство. Гастрономия постоянно упрощалась и фальсифицировалась. Легко заметить, что в советских кулинарных книгах рецепты значительно короче, чем в дореволюционных изданиях. Вкусовая гамма сужалась до самых примитивных сочетаний. Отсюда грубое применение сильнодействующих приправ, вроде горчицы, которая потому и стояла всегда на столе вместе с солью и перцем.
В традиционных блюдах все больше ингредиентов заменялись суррогатами или просто упразднялись. Исчезла кулинарная региональность, без которой был немыслим дореволюционный обед. За несколько поколений из коллективной памяти исчезли и сами старинные блюда, и их названия. Советское меню - набор произвольных терминов, которые зависят больше от газеты, чем от кулинарии: «Закуска “Космическая”, котлета “Фестивальная”, напиток “Юбилейный”». Исключение составлял непременный в праздники салат “Оливье”, не имеющий, вопреки названию, отношения к французскому столу.
В более выигрышной ситуации оказались кухни других народов СССР. Причиной тому были как лучшая сохранность традиционного уклада, так и национальная политика партии, которая, прокламируя дружбу народов, помогала сохранить лицо нерусским кухням. Каждая республика имела в Москве свое кулинарное посольство - ресторан с национальной кухней. В результате по-настоящему вкусная еда связывалась у советского человека с блюдами кавказского или среднеазиатского репертуара.
Плов, манты, чебуреки, сациви, чанахи, пити, цыплята-табака, люля-кебаб. На всемирной монреальской выставке “Экспо-67” советскую кулинарию представлял украинский борщ и грузинский шашлык.
Рядовая советская кухня свелась к минимальному набору обобщенных блюд: суп на костном бульоне с картошкой, капустой или макаронами и “второе” из молотого мяса с мучным соусом-заболткой. Десерт - сладкий, но не крепкий компот или неожиданно вкусное советское мороженное, которое к последней советской зиме 1991 года осталось единственным лакомством в стране.
Основой и секретом советской кухни за все ее существования был паек. Паек - атом социалистической системы. “Социализм - это учет”, - говорил Ленин. Из этой формулы следует, что идеальная позиция - у раздачи. Чтобы облегчить себе контроль, власть всегда старалась сузить коридор, через который происходит обмен товарами. Продовольственный паек стал самым простым и самым очевидным инструментом влияния на общество. Пайки существовали на всем протяжении советской истории, вплоть до ее последних перестроечных дней, когда они прибрели форму “продуктовых заказов”, которые распределяли по предприятиям.
Корни пайка уходят в эпоху Просвещения, выдвинувшей механистические представления об обществе и человеке. Во французской энциклопедии вопросы “научного питания” увязаны с исполняемой человеком работой. Целью такого анализа было создание идеальной диеты для представителя каждой профессии. В еще более вульгаризированной трактовке эта идея стала определяющей для построения социалистической теории питания: человек - живая машина, пища - топливо для нее.
На основании этой параллели устанавливался универсальный прейскурант пайков - количество калорий, положенных рабочим разных специальностей.
Концепция нормативного, “правильного” распределения пищевого рациона стала своеобразной манией, в которую вовлекались целые научные коллективы. За всей этой бурной, но бесполезной деятельностью стояла мечта о создании “периодической системы общества”, единицей которого являлась бы калория. Эта была мечта о предельном упрощении жизни за счет создания из взаимозаменяемых работников - знаменитые сталинские “винтики” - совершенной социальной машины.
Из пайков была построена иерархическая пирамида, уникальная по сложности табель о рангах, полная тончайших социальных нюансов.
Гроссман пишет: «В войну в столовой московского института физики было шесть меню - для докторов наук, начальников отделов, их заместителей, старших лаборантов, техников и обслуживающего персонала. Разница между первой и второй категорией была в десерте - одним давали компот из сухофруктов, другим кисель из концентрата».
Пища советских вождей, в сущности, была тем же пайком, увязанным с профессией. Светлана Алилуева рассказывает: «К столу Сталина везли рыбу из специальных прудов, фазанов и барашков из специальных питомников, грузинское вино специального разлива”.
Кремлевский паек, которым пользовалась партийная элита и старые большевики, официально назывался «дополнительным лечебным питанием». Такой рацион еще в 80-е годы ежемесячно выдавали в особой кремлевской столовой и в Доме правительства по ценам 1929 года. Медицинский, диетический характер рациона отличает типичный номенклатурный обед: кумыс, морская капуста с кукурузным маслом (противосклерозное средство), морковный суп-пюре с гренками, паровая телятина с рисом, чернослив со сметаной и сахаром, кисель из черной смородины со сливками.
Пожалуй, единственный сохранившийся сегодня памятник советской кухне – это “Книга о вкусной и здоровой пище". Эта книга - гастрономический аналог таких “стильных” памятников своей эпохи, как метро или ВДНХ. Это - энциклопедия советского образа жизни, где процесс приготовления пищи стал символом преобразования мира по плану-рецепту. Каждое блюдо, описанное в книге, - метафора полноты и разнообразия социалистической жизни, выраженной в тщательно взвешенном меню.
Рецептура тут жестко увязана в схему, расписанную в духе Госплана по временам года и дням недели. Например, вот обед в весеннее воскресенье: “Теша белорыбья, суп из щавеля, вареники с творогом, воздушный пирог”.
Кухню эта книга трактует не как частное семейное дело, а как важнейшую функцию правительства. Государство - кормилец народа. Хлебозаводы и консервные фабрики, “славный траловый флот” и чайные плантации, винодельческие комбинаты и кондитерские цеха - вся эта жестко централизованная пищевая промышленность представлена гарантом высокого уровня жизни. Поэтому на иллюстрациях всегда подчеркивается марка изделия. Что бы ни было изображено - бутылка c томатным соком, банка с компотом или пачка с “Геркулесом”, на переднем плане оказывается этикетка, подробно рассказывающая о ведомственной принадлежности продукта: “Овсяные хлопья Московского ордена Ленина пищевого комбината имени Микояна”.
Этот прием позволяет "Книге о вкусной и здоровой пище" декларировать свою центральную мысль: вся еда в стране принадлежала государству. Именно поэтому на четырехстах страницах большого формата ни разу не упоминается так называемый "колхозный рынок" - тот частный сектор, без которого нельзя было приготовить ни одно из упомянутых в книге блюд.
