Ссылки для упрощенного доступа

Фейерверк праздничных традиций (1998)

Архивный проект "Радио Свобода на этой неделе 20 лет назад". Самое интересное и значительное из архива Радио Свобода двадцатилетней давности. Незавершенная история. Еще живые надежды. Могла ли Россия пойти другим путем?

Выпуск программы "Континент Европа" посвящен христианским рождественским музыке и богослужению, застольным традициям Франции, Польши, Венгрии. Рассказывают Джованни Бенси, Дмитрий Савицкий, Ольга Бодарева-Пршебыльска, Миклош Кун. Авторы и ведущие Елена Коломийченко и Джованни Бенси. Впервые в эфире 3 января 1998.

Елена Коломийченко: Во второй половине часа предметом нашего разговора будет европейская рождественская гастрономия, а начнем, Джованни, с пищи духовной. Большинство европейцев отмечают Рождество 25 декабря, а вот в России, да и на Украине, почти на две недели позже.

Джованни Бенси: Это правда, но хронологическое расхождение существует не с самого начала, оно возникло лишь в 1582 году, когда папа римский Григорий XIII, на основе более точных астрономических подсчетов, исправил календарь, который до него был упорядочен римским императором Юлием Цезарем более чем за полтора тысячелетия до этого. Папа отменил 12 дней в октябре, которые стали 13-ю с начала нашего века. Так появилась разница между Юлианским и Григорианским календарями или между старым и новым стилем. Россия осталась при старом стиле до революции 1917 года, а Русская Православная Церковь и по сей день. Таким образом, русские христиане отмечают Рождество на 13 дней позже своих западных собратьев.

Елена Коломийченко: Но почему, Джованни, считается, что Иисус Христос родился именно 25 декабря? Насколько я знаю, в Евангелиях не названы ни день, ни месяц этого события.

Джованни Бенси: Да, это действительно так. Когда на самом деле родился Иисус Христос никто точно не знает. Евангелия сообщают целый ряд подробностей, некоторые явно легендарного характера, но молчат о дате этого, изменившего мир, события. Упоминание ночевавших под открытым небом пастухов с овцами как бы указывает на весенне-летний период, правда, в Палестине и зимой не так холодно. Неизвестно также и когда официально была установлена дата 25 декабря, хотя можно предположить, что это произошло где-то в середине 4 века.

"Упоминание ночевавших под открытым небом пастухов с овцами как бы указывает на весенне-летний период..."

Елена Коломийченко: И все-таки, почему была избрана эта дата?

Джованни Бенси: Очень просто. Потому что в эллинистическом мире, в мире Cредиземноморья, объединённого тогда в Римской империи, в этот период люди уже привыкли праздновать. Язычники отмечали зимнее солнцестояние, когда солнце перестаёт спускаться над горизонтом и снова начинает подниматься. Для древних римлян это был Natalis Solis, Рождество Солнца, оно отмечалось 21 декабря. 4 дня спустя, 25-го, отмечался праздник Sol Invictus, Непобедимого Солнца. Эти торжества вписывались в общий праздничный период, называвшийся Сатурналии, посвященный богу природы и плодородия, богу-праотцу Сатурну. В те времена в Римской империи была распространена другая религия восточного, точнее, иранского происхождения - митраизм. Это была типичная астральная религия, основанная на почитании небесных светил и на аллегорическом толковании их движения. Верховный бог этой религии - Митра, или Митрас, - связывался с небесным путешествием Cолнца по годовому кругу созвездий, зодиакальных знаков и порой отождествлялся с самим Солнцем, впрочем, как и Аполлон в классической мифологии. Как и сторонники греко-римской традиции, митраисты тоже считали последние десять дней декабря священными, и 25-е число - днем рождения главного на небе светила. Таким образом эта дата представляла собой как бы самые практические решения проблемы даты рождения и Христа тоже. Это не обман или фикция, просто церковь придавала и придает этой дате не историко-хронологическое, а исключительно богословское, поучительное, воспитательное значение.

Елена Коломийченко: На Рождество верующие христиане идут в церковь, присутствуют на литургии или на мессе, поют песнопения. Мы говорили об историческом происхождении праздника в свете религиоведения, но, Джованни, что означает этот праздник для верующих, для тех, кто считает Христа сыном Божьим, спасителем мира от власти греха?

Джованни Бенси: Лена, никогда не надо забывать: Рождество Христово - один из двух главных праздников христианства вместе с Пасхой. В православии, правда, празднованию Пасхи придается большее значение, чем в католицизме, поскольку Воскресение Христово после распятия, а не простой факт его рождения рассматривается как основной источник спасения. Для западных же христиан Рождество - величайший праздник их религии. Помимо богословских тонкостей, рождественская литургия везде отличается высоким духовным порывом и воодушевлением. В православной церкви есть три вида литургии: Святого Иоанна Златоуста, Святого Василия Великого и Литургия преждеосвящённых Даров. Они совершаются в разные дни и праздники, согласно определенным критериям, хотя, так сказать, нормальная литургия, отслуживаемая почти каждый день, это Литургия Иоанна Златоуста.

Елена Коломийченко: И, Джованни, где родился Сын Божий? Имеет ли это место какое-то отношение к тому, что на площадях во многих городах Европы около разукрашенных елок устанавливаются символические ясли?

Фрагмент фрески "Рождество"
Фрагмент фрески "Рождество"

Джованни Бенси: Лена, вы затронули больной вопрос, потому что в религиоведении уже давно идет спор о месте рождения Иисуса и об аллегорическом смысле, который с этим связан. Но мы не можем тут вдаваться в подробности, это заняло бы слишком много времени. Скажем только, что о рождении Иисуса говорят только два из четырех евангелистов – Матфей и Лука. Причем Лука дает самый полный рассказ, богатый не только историческими, но и явно сказочными элементами. По евангельскому повествованию, Иисус родился в Вифлееме, в Иудее, но его семья - из галилейского Назарета. Вифлеем, напомним, родина царя Давида, а мессии, по Ветхому Завету, полагается быть из рода Давидова. Что касается яслей, тоже по евангельскому рассказу, Мария, родив Иисуса, положила его в ясли или в вертеп. Согласно традиции, о которой нет следов в канонических Евангелиях, но которая восходит к апокрифическим текстам, то есть не признанным церковью, младенца согревали вол и осел. В раннем 13 веке итальянский монах Франциск Ассизский, именуемый "зеркалом Христа", основатель ордена францисканцев, впервые воспроизвел в своей келье сцену рождения Христа с помощью деревянных статуэток. С тех пор в католических странах принято выставлять на Рождество, в церквах и на частных квартирах, praesepe, как он называется на латыни, то есть именно ясли. В России этой традиции нет, но все ее элементы присутствуют в церковной назидательной литературе. В Четьях-Минеях (месячные духовные чтения Дмитрия Ростовского, 17 век), например, рассказывается, что вола и осла привез Иосиф-обручник из Назарета, на осле ехала Мария, а вола Иосиф намеревался продать, чтобы было чем уплатить царскую подать и содержать себя в дороге. Это, конечно, чистая литературно-фольклорная выдумка. Другие предметы и украшения, которые традиционно соотносятся с Рождеством и Новым Годом, прежде всего - елка, ничего общего с христианством не имеют. Они либо пришли из древних языческих обычаев, либо из фольклора. Впрочем, есть предание, согласно которому, елку с Рождеством впервые связал основатель протестантизма Мартин Лютер в Германии.

"Итальянский монах Франциск Ассизский, именуемый "зеркалом Христа", впервые воспроизвел в своей келье сцену рождения Христа с помощью деревянных статуэток"

Елена Коломийченко: Хорошо, а теперь - о рождественской музыке. Давайте представим слушателям примеры богослужения разных народов, чтобы они могли представить себе богатство литургии, которая и отражает многообразие культур.

Джованни Бенси: Конечно! Давайте, Лена, начнем с православия, вероисповедания, преобладающего на территориях, где в живут, в большинстве своем, слушатели Радио Свобода. Следующие примеры из византийско-славянского Рождественского богослужения взяты из Великого Повечерия, которое исполняется в ночь на Рождество как предисловие к собственно литургии. Вы услышите две краткие молитвы. Первая называется тропарь и содержит синтетическое описание праздника на церковно-славянском языке.

Рождество Твое, Христе Боже наш, возсия мирови свет разума,
В нем бо звездам служащии звездою учахуся.
Тебе кланятися, Солнцу правды, и Тебе ведети с высоты Востока.
Господи, слава Тебе!

После тропаря священник читает некоторые молитвы и псалмы, а потом хор, а иногда и все верующие в храме, поют кондак – текст, который вкратце объясняет богословский смысл отмечаемого праздника. Смысл Рождества заключается в том, что рожденный Девой Марией младенец, согласно учению Евангелия от Иоанна, существовал прежде всех век, то есть до начала всех времен, как логос, слово (помните - "В начале было Слово"?), вернее, в более точном переводе, логос - это Разум Божий. Рождественский кондак гласит:

Дева днесь Пресущественнаго раждает, и земля вертеп Неприступному приносит; Ангели с пастырьми славословят, волсви же со звездою путешествуют, нас бо ради родися Отроча младо, Превечный Бог.

Елена Коломийченко: Джованни, православие ведь не только русское или, вообще, славянское. Как обстоит дело с другими народами?

Джованни Бенси: Действительно, Лена, культурный мир православия многогранен, к нему принадлежат многие народы – грузины, румыны, арабы и, прежде всего, греки, первые носители этого вероисповедания, от которых оно перешло и к славянам. Песнопения у разных православных народов сильно отличаются друг от друга. Вот, например, из греческой Рождественской литургии песнь в честь Девы Марии - центральная часть песнопения, исполняемая хором - соответствует славянскому стих:

Честнейшую Херувим и славнейшую без сравнения Серафим, без истления Бога Слова рождшую, сущую Богородицу, Тя величаем.

Это было песнопение в честь Богородицы из греческой рождественской литургии. Но по красоте и воодушевлению не отстают от православных гимнов и церковные песни других христианских вероисповеданий, например, армянского, который восходит к одному из древнейших христологических учений, монофизитству, признающему во Христе только одну природу – божественную. Это учение, впрочем, было осуждено как еретическое на Халкидонском соборе в 451 году. Армянская церковь вместе с коптской в Египте, эфиопской и немногими другими принадлежит к группе не халкидонских церквей. Из армянского Рождественского богослужения - Великая и чудесная тайна сегодня открывается перед нами.

(Пение)

Но, конечно, нельзя забывать крупнейшую и самую авторитетную из христианских церквей - католическую. У нее богатая литургическая традиция, в которой центральное место занимает григорианское пение на латинском языке.

Его название производится от папы римского Григория I, который в конце 6 века начал отбор и канонизацию текстов и напевов. Григорианское пение окончательно сложилось в 8-9 веке и стало характерным, прежде всего, для монастырского богослужения. Ознакомим вас с типичным образцом григорианского пения из Рождественской литургии

"Gloria in excelsis Deo et in terra pax hominibus bonae voluntatis" - "Слава в вышних Богу и на земли мир, в человецех благоволение".

К сожалению, редко можно слышать эту музыку в католических церквах, за исключением, пожалуй, некоторых монастырей. Дело в том, что в середине 60-х годов 2-й ватиканский Собор, созванный по инициативе покойного папы Иоанна XXIII, провел реформу католического богослужения с целью сблизить его с народом. Латинский язык, как непонятный массам, был заменен живыми языками, а само григорианское пение исчезло, чтобы уступить место легко запоминающимся простым мелодиям. Вот пример из Рождественской мессы в Аргентине на испанском языке: "Предсказанная ночь – ночь любви".

(Пение)

"Латинский язык был заменен живыми языками, а само григорианское пение исчезло, чтобы уступить место легко запоминающимся простым мелодиям"

Елена Коломийченко: Джованни, я бы хотела вернуться к тому, о чем мы говорили в начале - к влиянию дохристианских религий на формирование обычаев и традиций христианства. Мы все хорошо помним, что в советское время атеистическая пропаганда любила указывать на эту преемственность, чтобы доказать несостоятельность христианской традиции о Рождестве Христовом. Тот факт, что многие христианские верования и обряды заимствованы из других, более древних религий, не только иудейской и греко-римской, но и вавилонской, египетской и так далее, считался сильным аргументом в пользу атеизма. Что вы может сказать, Джованни, по этому поводу?

Джованни Бенси: На самом деле советский атеизм был неправ, христианство родилось не в вакууме, оно - выражение общей религиозности человеческого духа, одно из проявлений человеческого устремления к богу, который един для всех, несмотря на разнообразие форм, которыми его почитают. Естественно поэтому, что религиозная типология везде одинакова, и что одни и те же обряды передаются из одной религии в другую, хотя их смысл, их содержание может меняться. В то же время это показывает, насколько неправы не только атеисты, но и религиозные фундаменталисты, использующие различия в богопочитании в качестве предлога для раздувания вражды, возможно, даже войны между сторонниками разных религий, как будто богов много, а не один для всех. Поэтому пусть этот период, период между Западным и Восточным Рождеством, будет периодом примирения и размышления над тем, как мы все – православные, католики, мусульмане, иудеи, буддисты и сколько угодно еще есть верующих - под многими названиями проставляем единого Бога.

Молитва во время Рождественского богослужения в кафедральном соборе Сараева. Фото Amel Emric/AP
Молитва во время Рождественского богослужения в кафедральном соборе Сараева. Фото Amel Emric/AP

Елена Коломийченко: Джованни, как хозяйка нашего с вами условного европейского дома, я приглашаю вас и наших слушателей теперь к праздничному столу в разные страны. В начале отправимся в Париж, к Дмитрию Савицкому.

Дмитрий Савицкий: Рождественское застолье во Франции начинается задолго до Рождества - уже в десятых числах декабря уличные рынки страны, а именно они являются живой каждодневной традицией Франции, превращаются в бесконечный праздник. Гирлянды разноцветных огней, пушистые ели Савои и Юра, кондитер и мясник, хозяин овощной лавки и семья, хлопочущая у рыбных лотков продавцов устриц и креветок, все по мере сил и фантазии украшают свои витрины и прилавки. В эти дни мясные лавки выглядят что твой натюрморт фламандцев – фазаны и индюшки, зайцы и кабанчики свисают с крюков, а в "Дарах океана", что напротив, гигантский тунец украшен золотой короной. Винные погреба возвещают о скидке на шампанское и бордо. Итальянские лавочки заманивают миндальными пирожными и маринованными артишоками, греческие - халвой двадцати сортов, маслинами и курабье. На Рождество французы, как правило, покидают большие города и отправляются в деревню, в горы и на море, большей частью - к родителям. Мне привелось несколько раз справлять Рождество с французами то в огромном шале в горах Юра, то на берегу океана, в Бретани, в лесах Бургундии. За огромным столом собираются по крайней мере три поколения, горит огромный камин, перед каждой тарелкой лежит небольшой, завёрнутый в цветную бумагу, подарок. Это может быть нечто дорогое, но обычно это какой-нибудь пустяк – брелок, карманный ножик, авторучка. В напоминание о трех царях-волхвах – Мельхиоре, Бальтазаре и Каспаре. Елка, однако, не является центром самого рождественского застолья. Франция - страна еды и четких правил и традиций. На Рождество на столе сначала появляются устрицы. Лучшие устрицы привозят из Бретани, они должны быть исключительно свежими. Вскрытые устрицы лежат на блюде, усыпанном колотым льдом. Ничего, кроме дольки лимона, к устрицам не положено, хотя в некоторых ресторанах и подают нынче ржаной хлеб и соус из винного уксуса с луком-шалотом. Но для французов это - кощунство. Устрицы относятся к закускам. Основным блюдом праздника является индюшка с каштанами. Индюшка готовится с собственной печенкой или же с добавлением куриной. Вот рецепт, самым сложным составным которого для российскою уха будут, наверное, каштаны (они, правда, нынче продаются в консервах).

На восемь-десять человек выбирают индюшку приблизительно в три килограмма весом. Разогрейте духовку до 240 градусов. Нужно почистить три луковицы-шалот, отжать и подсушить очищенные каштаны, если они были законсервированы, вымыть и отжать петрушку. Растопить две столовые ложки сливочного масла на сковородке, отправить туда же печенку, обжарить ее, посолить, посыпать перцем, снять с огня. Нарезать ее вместе с шалотом, петрушкой, добавить разогретое масло, щепотку кайенского перца, соль и черный перец. Смешать с каштанами. Это – фарш. Его нужно отправить по назначению, после чего индюшку зашить. Слегка натереть индюшку солью, обмазать растопленным маслом и отправить в духовку. Время готовки - около двух часов пятнадцати минут. Индюшку нужно время от времени поливать густым бульоном, чередуя это аппетитное орошение со смесью белого вина и порто. Индюшка подается разрезанной на части на горячем блюде, фарш из каштанов и печенки - в средине. Соус делается из смеси бульона и порто с белым вином. Смесь эту нужно хорошо подогреть. При желании туда же можно отправить три-четыре ложки сметаны. Я специально говорю "порто" а не "портвейн", так как нужно употреблять именно португальский портвейн, а не химическую отравляющую смесь того же названия. На десерт, по традиции, идет сливочное полено, с фисташками или без, из мороженого или же с шоколадом. Скажу честно,что все это - грубая схема, так как французы к традиционным этим блюдам добавляют то, что они едят каждый день – салаты и сыры. В нарушение традиции на рождественский стол, в зависимости от региона, подаются семга, омары, морские ежи, морские улитки. Конечно же, самое знаменитое французское лакомство, которое для французов то же самое, что икра для русских – фуа-гра, гусиная печенка, не решаюсь назвать ее неподходящим словом паштет. Фуа-гра - это юго-запад Франции, Перигор. Но возможно также попробовать на Рождество и самое дорогое из всех лакомств – трюфели. Причем в самых различных вариантах - с омлетом или же с жареной картошкой особого сорта. Что пьют на рождество? Те, кто соблюдают традицию – вино. Белое, охлажденное до 8-и градусов, бургундское - до 14-ти, бордо - до 16-ти. При этой температуре вина проявляют максимум своих качеств. К примеру, если белое вино чуть теплее, алкоголь быстро улетучивается и вкус смазывается. Слишком замороженное вино "ломается", умирает. Шампанское охлаждается как и белое, до 8-и градусов. Те, кто держат постоянно вино в холодильнике, получают, в результате, мертвое вино. Красное вино открывается приблизительно за час до еды, оно должно надышаться, достичь своего оптимума. После десерта пьют дижестив, но в наши времена - все реже и реже. Это может быть коньяк "Арманьяк" или старый кальвадос, а также сильно охлажденные, до 6-и градусов, прозрачные ягодные наливки из сливы, груши или вишни. Шампанское пьют в самом конце ужина, но есть дома и семьи, в которых все блюда идут под шампанское. Эта традиция практически нуворишей прошлого века, которые любили продемонстрировать, что в доме есть деньги. На самом же деле, даже очень хорошее шампанское весьма слабо оттеняет блюдо, в отличие от вин, которые увеличивают их вкус. И, конечно, не обходится без шоколада – стопроцентного, без молока, черного во всех его видах. Таков мой бледный набросок французского праздничного стола, который даже в самом скромном и самом бедном варианте обладает качествами хорошо написанной сонаты. Для француза застолье – важнейший момент его жизни. И если в этой стране до сих пор не судят за гастрономические преступления, скажем, употребления кетчупа с петухом в вине, то лишь по лености, вызванной, чем бы вы думали? Обжорством!

"После десерта пьют дижестив... Это может быть коньяк "Арманьяк" или старый кальвадос, а также сильно охлажденные, до 6-и градусов, прозрачные ягодные наливки из сливы, груши или вишни"

Елена Коломийченко: Сейчас мы пойдем в другой дом, Джованни, в Варшаву, где нас ждет Ольга Бондарева-Пршебыльска. Но прежде вопрос: в какой мере традиции Рождественского застолья имеют духовную основу или какое-то религиозное объяснение, обоснование? С чем они связаны?

Джованни Бенси: Как мы уже говорили раньше, Лена, эти гастрономические рождественские традиции, как правило, не связаны с какими бы то ни было религиозными представлениями, по крайней мере, когда речь идет о Рождестве Христовом. Иное дело - в части относительно Пасхи. Но эти традиции могут иметь большое значение для изучения фольклора, народных обычаев и преданий, которые всегда сопровождают религиозные празднества и психологически неразрывно связываются с ними. В общем, во всех странах по случаю больших праздников готовятся самые характерные или самые вкусные блюда из кухни данного региона. И это понятно - это просто подчеркивает торжественный характер отмечаемой даты. Но часто в этих кулинарных обычаях есть и любопытные детали. Во многих местах Европы есть кушанья, как правило, это пирожные, сладкое, которые специально изготовляют и едят только по случаю данного праздника. Примеры находим и в России. Пасха и кулич, например, типичные для пасхальных праздников, или в Италии – Панеттоне. Это своего рода сладкий хлеб, напоминающий кулич, который, однако, традиционно потребляется только на Рождество.

Белый медведь получил подарок на Рождество. Зоопарк La Fleche, Франция. Фото Jean-Francois Monier/AFP
Белый медведь получил подарок на Рождество. Зоопарк La Fleche, Франция. Фото Jean-Francois Monier/AFP

Сейчас, правда, в результате общей коммерциализации жизни во многих итальянских кондитерских можно его найти в течение всего года. Изучение происхождения и развития этих праздничных кушаний, потребляемых лишь раз в год, может дать этнографам и краеведам ценную информацию об истории питания и гастрономической культуре. Некоторые кушанья все-таки имеют религиозно-символическое значение, но, по крайней мере, в Западной Европе они связаны, скорее, с Пасхой, чем с Рождеством. Например, жаркое из ягнятины, которое перекликается с ветхозаветным обычаем принесения в жертву ягненка и с обозначением Христа как агнца Божьего. Хотя, надо подчеркнуть, ягнятина на пасхальном столе христиан потеряла всякое сакральное, жертвенное значение. Или, но и тут опять на Пасху, в некоторых районах Италии едят пирожное в виде голубя, с намеком, конечно, на голубя как изображение Святого Духа в евангельском рассказе о крещении Иисуса в Иордане.

Елена Коломийченко: И теперь - в Варшаву, к Ольге Бонадервой-Пршебыльской.

Ольга Бонадрева-Пршебыльска: Из всего Рождества по-польски выберем лишь Сочельник и пойдём в гости в польский дом, где познакомимся с традиционной польской кухней. Примем приглашение не стесняясь - хозяйка дома готова к приходу нежданных гостей, ибо по старопольской традиции, накрывая на стол, она поставит лишний прибор для одинокого путника, который всегда может постучать в двери дома. Мы приходим в гости в ранние сумерки - все садятся за стол как только на небе покажется первая звездочка. Это дань преданию, согласно которому волхвы, в момент рождения Сына Божьего, увидели на небе звезду. И еще один библейский знак мы увидим на польском столе – пучки соломы возле каждого прибора. Перевязанные цветной ленточкой, они напоминают нам, что Господь родился в яслях, на соломе. Старый польский обычай велит, чтобы в Сочельник за столом уселось четное число гостей, а число блюд было нечетное. В домах с достатком подается одиннадцать блюд. Но не только в богатых домах - поляки никогда не грешили сдержанностью ни в питье, ни в еде, особенно, если к столу приглашали гостей. Старая пословица гласит: "Хоть все заложи, но себя покажи". Ужин начинается преломлением облатки. Каждый походит к каждому, делится облаткой и желает всего самого наилучшего. Церемония закончена, все садятся за стол, посреди которого на длинном овальном блюде возвышается сооружение из селедочных трубочек. Разворачивая у себя на тарелке такую трубочку, почувствуешь пряный дух, смешанный с едва пробивающимся запахом лимона. Если нос уловил для себя нечто новое, то язык не скроет удивления. Вкус нежного, упругого мяса пикантной селедки перейдёт в карамельную роскошь луковых колец. Да, да, вы пробуете селедку с луковым вареньем. А любая селедка любит плавать, - шутят поляки. И прежде, чем вы успеете подкрепить свое первое гастрономическое впечатление вторым кусочком селедки, запотевший графинчик уже разольет водку по рюмкам. Удивительно, что в народе, который никак не отстает от русских в пристрастии к спиртному, до сих пор не родился свой Венечка Ерофеев. Если заглянуть в историю, то что ни польский король, то любитель хорошо выпить. То есть примеры шли сверху. Еще в 18 веке считалось неприличным появляться в сейме трезвым как стеклышко, а спиритуальные экзерсисы монахов всегда можно было понимать двояко.

"Старый польский обычай велит, чтобы в Сочельник за столом уселось четное число гостей, а число блюд было нечетное"

Пока мы говорили об истории, время закусок прошло. В Сочельник их мало, и все это, в основном, селедка. Или в картофельном салате, или в сметане с яблоками и другими сочными фруктами, или просто с горячей рассыпчатой картошкой. Теперь пришло время на главные блюда. И здесь первым подается красный борщ. Нет, это совсем не украинский борщ, у них только одно общее - свекла. Для польского борща главное - сделать свекольную закваску на ржаном хлебе, укропе, чесноке, хрене и гвоздике. Сам борщ - это свекольный квас, сваренный с большим количеством приправ. Подается он настолько горячим, что новичок с непривычки может отхлебнуть его с тем звуком, который, как ему известно, неприлично издавать за столом. К борщу подаются ушки с капустой и грибами. Кажется, не найдется ни одного поляка, который бы не знал толка в ушках, и польки делают это первоклассно - легчайшее тонкое тесто не может быть прозрачно-тонким, иначе яркий вкус грибной начинки не отразится в божественно нежном вкусе теста. Далее на стол подается рыба. Поляки в рыбе чудесно разбираются, придают ей такой изумительный вкус, что даже у тех, кто основательно объелся, начинают течь слюнки, - писал французский картограф 18 века. Что осталось от этой традиции, кроме любви к рыбным блюдам, и что прибавилось? Осталась смелость в подходе к рыбе, а прибавилась еврейская кухня. Евреи, жившие в Польше веками, и теснее, чем где-либо в Европе, не могли не повлиять на польскую кухню. И вот на нашем столе появился карп по-еврейски. Лопатка, которой вы накладываете себе рыбу на тарелку, легко входит в застывший пруд серого желе, давая нам знак, что заливное будет в меру нежным. Но, внимание для неискушенных! Это кисло-сладкая рыба. Рыбное желе делается на пряниках и меде, которые оттеняет лимон, а подчеркивает изюм и миндаль. А тем временем пришло время на сладкое, и на столе появились пироги. Увы,тут я не могу быть вашим проводником, поскольку не ем сладких мучных изделий, однако общее замечание сделать смогу. К Рождеству в Польше пекутся, в основном, рулеты с маковой начинкой. Чтобы приготовить такую начинку, мак растирается в специальной каменной посудине, макитре, с мелкими концентрическими бороздками, столь же мелкими, как и само маковое зёрнышко, растирается долго, пока не превратится в кашицу. Такая кашица потом варится с сахаром и апельсинной цедрой. Наш ужин подходит к концу. Надеюсь, что вы успели отведать все одиннадцать блюд. А теперь - самое необычное. Поляки, которые очень редко поют за столом, на Рождество становятся неузнаваемыми, и долго-долго звучат польские колядки, славящие рождение Христа.

Продажа рождественских карпов на улицах Праги. Фото Martin Divisek/EPA-EFE
Продажа рождественских карпов на улицах Праги. Фото Martin Divisek/EPA-EFE

Джованни Бенси: Лена, я, в свою очередь, предлагаю вам совершить путешествие в Будапешт, в гости к Миклошу Куну.

Миклош Кун: В Рождественский вечер вся Венгрия сидит дома за накрытым столом, у елки, а в шесть часов хозяин, - на сей раз он, по традиции, а не хозяйка, - предлагает гостям открыть бутылочку токая. Уже в три часа метро, трамваи и автобусы уходят в свои парки, и лишь угрюмые таксисты развозят по домам немногочисленных пассажиров, но и они недовольны, им тоже хочется за рождественский стол. Вся семья в этот день поет, когда тушится свет, традиционный рождественский гимн "С небес к нам прибыл ангел", а затем, после небольшого перерыва и молитвы, все как бы отдают дань чревоугодию. Меню рождественского ужина и последующих праздников в Венгрии достаточно традиционное. Во-первых, это рыба, со времен Христа и апостола Павла столь уважаемая христианами. Рыбу, впрочем, горячую или холодную, в Венгрии, во всяком случае, непременно речную, а не морскую, иногда, особенно в бедных семьях, заменяет, как символ, рыбный холодец, который продается перед Рождеством в продуктовых магазинах и на рынках в неимоверном количестве. Впрочем, до востока Венгрии, там, где много водоемов, мода на холодец еще не дошла. Из рождественского меню в Венгрии традиционно исключены венские шницели и большая часть подобного рода мясных блюд, зато именно перед Рождеством закалывают кабанчика, почему почти в каждой семье - свои колбасы, совсем свежие. В последние годы многие горожане платят своим знакомым, либо родственникам на селе, и как бы входят к ним в долю, поэтому у них бывают к ужину на Рождество свои колбасы - ливерные, с кровью и наполненные мясом вперемешку с рисом.

"Вся наша страна как бы делится на две партии - любителей бейгли с маком и сторонников бейгли с орехами"

В Трансильвании же в свое время на Рождество ели голубцы по-трансильвански с мясом и со специями. Теперь эта дань средневековым обычаям популярна во всей Венгрии. Я не знаю, можно ли мне в этой передаче пошутить, но, согласно трансильванскому поверью, коли женщина не умеет готовить пышные взбитые голубцы из листьев капусты с мясом, то у нее быстро увядает бюст. И, наконец, нет рождественского стола в Венгрии без длинных роликов теста, начиненных сладкой массой. Называют эти ролики "бейгли". Вся наша страна как бы делится на две партии - любителей бейгли с маком и сторонников бейгли с орехами. Моя мама, Ольга Александровна, любит исключительно рождественское тесто с маком, жена моя - тесто с грецкими орехами, посыпанное сахарной пудрой и покрытое румяной корочкой. Я же лично, честно говоря, люблю и то, и другое, и поэтому мне пришлось в этом году перед Рождеством не только бегать по магазинам, но и готовить эти пресловутые бейгли. Вот их рецепт.

Смешайте 800 граммов муки двух видов, ржаной и пшеничной, с дрожжами и стаканом теплого молока. Добавьте белок яйца, сахар, соль, затем желток. Затем все смешайте, поставьте тесто в темный угол вашей кухни на два часа. Затем включите газовую плиту. Вот и все.

Уважаемые посетители форума РС, пожалуйста, используйте свой аккаунт в Facebook для участия в дискуссии. Комментарии премодерируются, их появление на сайте может занять некоторое время.

XS
SM
MD
LG