Ссылки для упрощенного доступа

Живые и мертвые российского общепита. "Грани времени" с Мумином Шакировым


Пандемия коронавируса привела к кризису в разных областях экономики России, в том числе в малом и среднем бизнесе. Но меры российских властей по его поддержке оказались очень слабыми и запоздалыми, в отличие от предпринятых западными странами в отношении своих компаний. Чрезвычайно серьезно пострадал отечественный общепит, ресторанный бизнес, при этом часть предприятий, занятых в этой сфере, не получили помощь государства из-за казуистического законодательства.

Итоги 20-й недели 2020 года подводим с президентом Федерации рестораторов и отельеров России, деканом факультета гостеприимства Российской академии народного хозяйства и государственной службы Игорем Бухаровым; основателем сети ресторанов "Теремок" в Москве и Санкт-Петербурге Михаилом Гончаровым, а также с немецким фотографом Нанной Хайтман и волонтером Екатериной Визгаловой.

Видеоверсия программы

Мумин Шакиров: Мой гость – Михаил Гончаров. "Родина бросит тебя, сынок" – эту фразу произнес один из популярных журналистов. Михаил, это правда по поводу общепита или нет?

Михаил Гончаров: У меня такое ощущение, что бизнес – отдельно, а родина – отдельно. Может быть, она даже не знает, что он существует.

Мумин Шакиров: Для вас это было неожиданно или вполне предсказуемо?

Михаил Гончаров: Никто не ожидал, что меры по поддержке будут такие слабые.

Мумин Шакиров: Московские кафе, бары и рестораны не принимают посетителей с 28 марта. Кто-то попытался перестроить свою работу на доставку, кто-то был вынужден фактически закрыться. Как московский общепит выживает во время эпидемии коронавируса – в сюжете Алены Вершининой:

Малый бизнес
пожалуйста, подождите

No media source currently available

0:00 0:05:14 0:00

Мумин Шакиров: Михаил, у вас в компании работает около 4,5 тысяч человек. Скольких вы уволили? И как вы переформатировали свой бизнес?

Михаил Гончаров: Мы уволили меньше 10%. Остальные в режиме ожидания. Они получают минимальную оплату, которую мы распланировали, наверное, до конца июня.

Мумин Шакиров: Это из ваших запасов?

Михаил Гончаров: Это из тех денег, которые мы смогли получить в ВТБ. Это уникальный случай. Это не в рамках программы государства, это в рамках кредитования. Банк ВТБ выдал нам специальную кредитную программу на 50 миллионов рублей из расчета одного МРОТа на человека в месяц.

Мумин Шакиров: Это личные связи или какая-то программа?

Михаил Гончаров: Это не личные связи. Может быть, какую-то роль сыграла известность сети. Такого же рода кредиты получили "Шоколадница", "Эконика", то есть крупные сетевые компании, шесть или восемь компаний.

Мумин Шакиров: В начале апреля в одном из выступлений Путина прозвучало, что государство готово выплатить каждому сотруднику малого предприятия по 12 130 рублей (кот наплакал, скажем честно), но при условии, что 90% коллектива останется. Вы получили на каждого работника по 12 130 рублей?

Михаил Гончаров: Получили.

Мумин Шакиров: То есть все-таки государство что-то вам дает?

Михаил Гончаров
Михаил Гончаров

Михаил Гончаров: У нас есть два небольших малых предприятия – для Краснодара и для московской мелкой розницы, когда проводились конкурсы, мы получили там 13 миллионов рублей. Но месячный фонд зарплаты с налогами составляет 200 миллионов...

Мумин Шакиров: У нас на связи Игорь Бухаров. Игорь, вы являетесь амбассадором между бизнесом и высокопоставленными чиновниками. Вам удалось пробить какие-то опции, чтобы защитить бизнес? Потому что Михаил Гончаров говорит, что "родина тебя бросит, сынок". Вы готовы поддержать эту фразу?

За много лет нашим государством, в том числе Госдумой, создано казуистическое законодательство

Игорь Бухаров: Мы стоим на страже интересов ассоциации и работаем со всеми органами государственной власти, как с Москвой, так и с федеральными властями. Я не стал бы говорить, что "родина тебя бросит". За много лет нашим государством, в том числе Госдумой, создано казуистическое законодательство, к каждому закону принимаются еще подзаконные акты, и все это запутано... Например, часть малых и средних предприятий, занимающихся, как и Михаил, питанием вне дома (или ресторанным бизнесом), не попали под помощь государства, потому что по критериям оборота, числу работников и стоимости основных средств они являются как бы крупными. Ты являешься владельцем двух маленьких ресторанов, по обороту ты попадаешь под малый бизнес. А другой талантливый человек сделал 60 таких маленьких ресторанов. У них такие же условия, они находятся в таком же районе Москвы, Санкт-Петербурга. В этом случае, конечно, нужно было помогать. Это одна из проблем. Даже на сегодняшний день правительство работает 24 на семь, в ручном режиме исправляет какие-то вещи. И ВТБ, и Сбербанк готовы давать уже сегодня кредиты. Просто это идет с серьезным опозданием. Мы не знаем, откроемся ли мы завтра, или послезавтра, или 1 июня... А открыть ресторан – это же не просто как фитнес-клуб открыть: протер беговые дорожки, включил свет – и все побежали. Чтобы запустить ресторан, нужно как минимум месяц.

Мумин Шакиров: Вы предрекли в начале апреля, что 70% сети общепита завершат свою работу из-за того, что нет условий для ее продолжения. Ваши прогнозы сбываются?

Игорь Бухаров
Игорь Бухаров

Игорь Бухаров: Прогноз о том, что если мы откроемся 1 мая, то 30–35% предприятий не откроются, уже сбылся. Если мы откроемся 1 июня – это процентов 40. Если это будет в июле, то еще будет хуже... У нас ведь взаимоотношения с арендодателями, кассовые разрывы, отношения невозвратных товарных кредитов с обеспечивающими нас компаниями, поставляющими продукты. Завтра говорят: "Вы открываетесь". Вы звоните в компанию, которая поставляла вам продукты, а она уже разорена. Все очень сложно. Осенью может быть вторая волна банкротств. И это будет очень большая проблема. Очень важно было бы поделить все убытки по цепочке. К сожалению, крупные арендодатели этого не хотят делать, они хотят за счет малого бизнеса получить свои доходы.

Мумин Шакиров: Михаил, несколько дней назад Госдума приняла закон, который дает возможность малым и средним предприятиям расторгать договоры с крупными торговыми центрами. Вам это в плюс или в минус?

Михаил Гончаров: Это в минус всем. Это даже не ошибка, а по сути, преступление. Те предприятия, которые готовы выйти из торгового центра, уже разорены, они уже не могут остаться ни при какой аренде. Если их заставлять выплачивать штрафы, неизбежные при расторжении по инициативе арендатора, – это "бей лежачего", или как мертвому припарка. Ряд крупных торговых центров, которые не дали скидки, начисляют до 18 миллионов штрафов за расторжение.

Мумин Шакиров: В каком режиме сейчас работают ваши рестораны?

Михаил Гончаров: Мы работаем на доставку и на вынос. И на сегодня у нас оборот – одна восьмая от того, что было до кризиса.

Мумин Шакиров: Московское правительство реализует программу помощи больницам. Вы участвуете в этой программе? Например, вы отправляете еду больницам, а из бюджета вам за это платят деньги.

Михаил Гончаров: Нет. Мы кормили одно отделение, но нам ничего не возмещали, и мы за этим возмещением не обращались.

Мумин Шакиров: Как вы расстаетесь с людьми? Какие вы находите слова?

Михаил Гончаров: Я не могу выйти на каждого человека, потому что их – несколько тысяч. Мы еще ни с кем не расстаемся, мы же готовимся открыться. Наши письма, с одной стороны, дают надежду, что мы будем работать, с другой стороны, объясняют, почему мы сейчас не можем выплачивать зарплату в полном объеме.

Мумин Шакиров: А как они выживают, если они у вас сейчас не зарабатывают деньги?

Михаил Гончаров: Если кому-то не дали реструктуризацию, если кого-то давят кредиторы, если ситуация совсем безвыходная, то мы в индивидуальном порядке всегда помогаем сотрудникам. Но в целом люди работают на трехдневке, на четырехдневке.

Мумин Шакиров: Вы считаете, что если правительство запустит общепит, то вы вернете большую часть людей?

Михаил Гончаров: Многие рестораны работали и до этого кризиса в убыток, им нет резона открываться. Если концепция успешная, то ее надо открывать и изменять так, чтобы она соответствовала новым условиям. Это сложный, но решаемый процесс.

Мумин Шакиров: Режим самоизоляции в Москве до 31 мая. Вы на что рассчитываете? Если 1 июня не откроется общепит, как вы дальше будете жить?

Михаил Гончаров: Мы будем осуществлять доставку и ждать. Те люди, которые сидят дома, и я в том числе, не планируют туристические поездки, не ходят в рестораны, мы не тратим деньги на одежду, на обувь. Для ожидания в домашнем режиме, наверное, можно сократить свои расходы, и все это делают.

Вместо слов поддержки мы услышали: если вы не заплатите всю зарплату, к вам придет прокуратура

Мумин Шакиров: Что вы ждали от властей?

Михаил Гончаров: По крайней мере, слов поддержки... Я же обратился к своим сотрудникам и, наверное, такие же слова поддержки я хотел услышать...

Мумин Шакиров: Моральной поддержки?

Михаил Гончаров: Хотя бы даже моральной. Но вместо слов поддержки мы услышали: если вы не заплатите всю зарплату, к вам придет прокуратура. Это ниже плинтуса.

Мумин Шакиров: Власть предлагает полностью списать налоговые платежи, за исключением НДС, и страховые взносы за второй квартал 2020 года. Что это означает?

Михаил Гончаров: Это означает: мы вам ничего не дадим. Меры, которые принимаются, адресованы пострадавшим отраслям и малому бизнесу. Это примерно 5–7% всего бизнеса. А заголовки говорят о том, что идет помощь бизнесу, и у обывателя может складываться впечатление, что какая-то помощь действительно есть.

Мумин Шакиров: Каждый сотрудник господина Чичваркина, у которого ресторан Hide в Лондоне, получил 2,5 тысячи фунтов стерлингов в месяц. Когда вы слышите, что на Западе малым и средним предприятиям выделяют какие-то деньги, что вы чувствуете?

Михаил Гончаров: Я, наверное, удивлен. Мне кажется, в таком масштабе этого делать не нужно было. Но если они себе могут это позволить, почему бы и нет. Никакой зависти у меня к этому нет. Я не думаю, что это правильное решение. В Америке же был анекдотический случай: сотрудники бара отказались выходить на работу, потому что размер субсидий и доплат превысил зарплаты во время работы.

Мумин Шакиров: Вы против того, чтобы государство выплатило вашим сотрудникам около тысячи долларов в месяц?

Михаил Гончаров: Нет, я против того, чтобы эти выплаты превысили зарплату. Это немножко абсурдно.

Мумин Шакиров: Что вы предложили бы малому и среднему, в том числе и вашему бизнесу, чтобы обойти этот страшный период?

Михаил Гончаров: Все упирается в вопрос – мы будем печатать деньги или не будем. Принято решение, что мы не печатаем деньги. Давать, соответственно, нечего. В этом случае можно было бы дать льготы по налогам. Вы сказали о льготах на второй квартал. Но это звучит издевательски. Второй квартал не работаешь, у тебя убыток, а тебе по нему дают льготу по налогу на прибыль.

Мумин Шакиров: Произошла очень смешная история с министром экономического развития России Максимом Решетниковым. Когда власть сказала, что надо давать кредиты под нулевые проценты, министр пытался взять кредит, но ему не дали. Вы пытались по нулевой ставке брать кредит?

Михаил Гончаров: На сегодняшний день ВТБ и Сбербанк дают такие кредиты выборочно малым предприятиям. Игорь про это хорошо сказал: не совсем понятно, почему предприятия, у которых тысяча сотрудников, никаким образом не могут получить эти кредиты. Это дефекты законодательства. По поводу ресторанов – анекдотическая история. Малый бизнес в ресторанной сфере не может получить субсидии, потому что если у вас есть алкогольная лицензия, то по закону вы не можете получать никаких субсидий от государства вообще.

Мумин Шакиров: Вы захватите оставшийся рынок?

Михаил Гончаров: Мы будем год восстанавливаться и снижать задолженность нашу перед банками. Скорее всего, на это уйдут деньги. Будет не до открытия новых точек. Но всегда подрастает свежее непуганое поколение, они будут только рады. И они сейчас, получив деньги от инвесторов, начнут открывать новые рестораны.

Мумин Шакиров: Вы получили кредит от ВТБ – около 60 миллионов рублей. Эти деньги нужно возвращать. Когда и под какой процент?

Михаил Гончаров: Первые полгода – ноль процентов. Вторые полгода – 2%. Возвращать нужно будет через год.

Мумин Шакиров: Это реально, если учитывать, что неизвестно, откроется 1 июня общепит или нет?

Михаил Гончаров: Конечно. Вы задали вопрос: будем ли мы открываться в других местах? Так мы и не сможем открываться, потому что те деньги, которые у нас появятся как прибыль для открытия новых мест, мы вынуждены будем потратить на возврат этих кредитов.

Мумин Шакиров: Вы будете поднимать цены после того, как запустят общепит, или они будут ниже, чтобы привлечь меня как покупателя?

Михаил Гончаров: Стресс-сценарий по снижению цен существует. Но мы придерживаемся немножко другой политики. Есть люди, которые все-таки смогут себе позволить даже дорогие блины. Для них большой разницы не будет – 250 рублей или 220 рублей. А самые дешевые блины или комплексные обеды могут потребовать снижения. Но тут не нужно торопиться и строить далекоидущие планы. Мы будем смотреть оборот – и тогда принимать решение.

Мумин Шакиров: Выживут ли рестораны высокой кухни? У них обычно дорогая аренда, очень высокие зарплаты у обслуживающего персонала. Или они растворятся в остальном общепите?

Михаил Гончаров: Москва за последние два года превратилась в мировую столицу очень классных ресторанов. Последние мои визиты в Берлин и в Женеву меня потрясли, потому что там рестораны не то что не обновляют концепции меню, 98% из них даже не делают текущий ремонт. Если такой ресторан из Женевы открыть в Москве, туда никто не пришел бы. Конечно, очень жалко, если такого рода рестораны будут закрываться. Но Москва – очень богатый город, и люди в ресторанах высокой кухни всегда будут.

Горячая точка России

Нанна Хайтман
Нанна Хайтман

Мумин Шакиров: Мой гость – Нанна Хайтман. Нанна приехала из Германии и провела несколько дней в 52-й московской больнице. Она снимала врачей во время их работы в "красной зоне", уставших медсестер, больных коронавирусом на больничных койках и полупрозрачных от слабости людей на выписке. Разумеется, все с согласия потенциальных героев. Нанна, что было можно снимать, что нельзя? Вам били по рукам?

Нанна Хайтман: По рукам не били. Все довольно открыты. Случались напряженные ситуации, когда врачи нервничали, что могут совершить ошибку, когда меня еще не знали хорошо, конечно, они хотели, чтобы я там не мешала.

Мумин Шакиров: Когда вы надевали костюмы, как можно было работать с фотоаппаратом?

Нанна Хайтман: Все это очень мешало. Я упаковала фотоаппарат в пленку, чтобы его потом было проще обрабатывать дезинфекционными средствами. Самая большая проблема – очки запотевают очень быстро.

Мумин Шакиров: Вы ничего не видите?

Нанна Хайтман: Чуть-чуть вижу. Но иногда только подозреваю, что я вижу, и может быть, иногда это и к лучшему.

Мне кажется, я еще не закончила снимать, я очень надеюсь опять вернуться

Мумин Шакиров: Ваш репортаж из нескольких десятков фотографий опубликован на портале "Такие дела". Снимки реанимационных палат, коридоров – этого много в хронике. Но портреты врачей мне показались самыми интересными. Как вам удалось уговорить сниматься врачей после 24-часовой смены?

Нанна Хайтман: Я пыталась максимально быстро снимать, чтобы люди смогли побыстрее уйти домой. Некоторые сразу соглашались, а некоторые отказывались. Некоторые уговаривали друг друга.

Мумин Шакиров: Кстати, на лицах ваших героев не так много следов от очков, от резинок, масок.

Нанна Хайтман: Следы быстро проходят. И наверное, женщины старались, чтобы не так было видно это все.

Мумин Шакиров: Что вам не удалось снять из того, что вы хотели?

Нанна Хайтман: Мне кажется, я еще не закончила снимать, я очень надеюсь опять вернуться. Я очень многое еще хочу снять. Я хочу побольше снять выписку пациентов, когда люди возвращаются домой или к родственникам. Это очень интересные и трогательные моменты.

Мумин Шакиров: Вам удалось снять смерть, когда человек умирает?

Нанна Хайтман: Я видела, как кто-то умирал, но я не хотела снимать этот момент.

Мумин Шакиров: Из этических соображений.

Нанна Хайтман: Да. Родственники не хотят так видеть. И люди не хотят этого видеть.

Мумин Шакиров: Настоящий фотограф и оператор на это не обращают внимания, все равно снимают. Вы человек с этическими нормами. Изменилось ли ваше отношение к смерти?

Нанна Хайтман: Конечно, она становится намного ближе. Смерть – это скрытая вещь в нашей культуре. И наверное, это впервые, когда я так близко столкнулось со смертью.

Мумин Шакиров: Ближайшие четыре дня в Махачкале строгий карантин. Власти Дагестана на время Ураза-байрама – одного из главных праздников у мусульман, который отмечают в эти выходные, – ограничили въезд и выезд из города. При этом республика – один из крупнейших в России очагов заражения коронавирусом. Общественные деятели предупреждают: ситуация в Дагестане развивается по итальянскому сценарию, когда ни власти, система здравоохранения, ни жители оказались не готовы к эпидемии. Подробнее – в материале Ивана Воронина:

Горячая точка России
пожалуйста, подождите

No media source currently available

0:00 0:05:18 0:00

Мумин Шакиров: Нанна, а вам хотелось бы поехать в Дагестан и поснимать там?

Нанна Хайтман: Наверное, хотелось бы...

Мумин Шакиров: Там катастрофическая ситуация в селах. И я думаю, что лица врачей и местных жителей не менее интересны для фотографа. Вы не были на Кавказе?

Нанна Хайтман: Не была, к сожалению, но очень хочется.

Мумин Шакиров: У нас на связи по скайпу Екатерина Визгалова, которая отработала уже несколько смен в бригаде волонтеров в той же 52-й больнице, где снимала свои репортажи Нанна Хайтман. Катя – кинематографист, организатор фестивалей документального кино. Сегодня она помогает врачам спасать людей. Екатерина, почему вы решили пойти работать волонтером, что вас сподвигло на это дело?

Я работаю волонтером просто потому, что я могу

Екатерина Визгалова: Я работаю волонтером просто потому, что я могу. Не каждый человек может это. У меня нет хронических заболеваний, со мной нет родственников в группе риска, я чувствую в себе силы. И эта работа мне нравится, она приносит мне удовлетворение.

Мумин Шакиров: Что вас больше всего потрясло за несколько смен работы в этой больнице? Понятно, что это совершенно другой мир, в котором вы раньше не были.

Екатерина Визгалова: У меня очень хорошие впечатления от этой работы, от больницы, от взаимодействия с пациентами, с врачами, со всем медперсоналом. Я ожидала гораздо худшего, но там все устроено очень здорово – и обеспечение, и отношение к волонтерам, к больным. Мне там очень комфортно работать.

Екатерина Визгалова
Екатерина Визгалова

Мумин Шакиров: То, что рассказывают по федеральным каналам, официальные новости, – совпадает с тем, что вы видите, когда приходите в больницу?

Екатерина Визгалова: Я не смотрю федеральные каналы, очень слабо представляю, что там рассказывают. Важно рассказывать правду, снимать такие фоторепортажи, как на портале "Такие дела"... Прекрасные фотографии! Нанна, большое спасибо! Они очень светлые, они не нагнетают ситуацию. Очень важно держать такую интонацию, потому что порой страх убивает гораздо сильнее, чем коронавирус. Люди не должны бояться, они должны понимать, что нужно делать.

Мумин Шакиров: Нанна, чем принципиально отличается работа медсестер в Германии, где вы живете, и работа медсестер в российской больнице – человеческая линия?

Нанна Хайтман: В 52-й больнице очень близкий контакт с пациентами, очень теплые отношения, я это почувствовала.

Мумин Шакиров: Что потрясло вас больше всего в "красной зоне"? Вы же снимали там несколько дней.

Нанна Хайтман: Первый день был самый мощный, когда много чего происходило. Привезли больного врача скорой помощи, он был без сознания...

Мумин Шакиров: Этот человек умер?

Нанна Хайтман: Да. Конечно, это осталось в памяти. Я была в День Победы в больнице, и меня очень удивило, что там лежит 21 ветеран.

Мумин Шакиров: День Победы как-то отмечали в 52-й больнице?

Нанна Хайтман: Там был врач, который играл на гитаре военные песни.

Мумин Шакиров: Может быть, эта песня о войне была поддержкой тех, кто лежит на ИВЛ.

Нанна Хайтман: Да. Пели пациентам-ветеранам или детям войны. Очень трогательно было видеть, как некоторые женщины заплакали, когда гитара начала звучать.

Мумин Шакиров: Екатерина, изменилось ли ваше отношение к смерти? Стало ли оно философским – "бог дал, бог взял"?

Екатерина Визгалова: Нет, у меня ничего не изменилось. Я всегда предпочитала думать, что нужно помнить о смерти, что люди уходят, жизнь конечна, что она иногда внезапно конечна, что человеческая жизнь – это самое ценное. Нанна сказала правильно, что смерть – это скрытая вещь в нашей культуре. Мы стараемся об этом не говорить, никогда не задаем друг другу вопросов о смерти. Наверное, больница – это такое место, где ты чувствуешь, что нужно говорить и помнить о ней.

Мумин Шакиров: Интересная цитата из ваших записей в соцсетях: "Многие санитарки грубые: "Как моя смена, так ж..у мыть". И ругаются на пациентов, как будто в другие смены никто в туалет не ходит. Но мы их не одергиваем. Зарплата маленькая, у них смена длинная – сутки, не то что у нас – четыре часа и домой". Какая зарплата у санитарок, если это не секрет, конечно?

Екатерина Визгалова: Я понятия не имею. Я думаю, что она очень небольшая. А работы очень много. Санитарская работа – она самая тяжелая. Поэтому лично я беру на себя такую работу – помогать именно санитаркам...

Мумин Шакиров: А что вы делаете конкретно?

Екатерина Визгалова: Я перестилаю постели, что довольно трудно делать в полной защите. Я мою, помогаю санитарке посадить пациента, положить, отвести в туалет, надеть памперс. Вся самая простая, грубая, можно сказать, но необходимая работа для того, чтобы люди чувствовали, что о них заботятся, чтобы у них были силы для борьбы с болезнью. И работа по отделению – принести анолит в канистрах...

Мумин Шакиров: Которым обрабатывают коридоры и все помещения.

Екатерина Визгалова: Все обрабатывают. Иногда возим пациентов на процедуры, сопровождаем на выписку.

Мумин Шакиров: Есть ли у вас страховка? Вы себя обезопасили в этой ситуации или нет?

Екатерина Визгалова: У меня ничего такого нет. Но у меня нет страха. Мне кажется, что я соблюдаю все предосторожности.

Мумин Шакиров: Нанна, вы себя как-то обезопасили? Есть ли у вас страховка? И как вы себя чувствуете? Ведь эта зараза может поджидать на любом углу. Как вы преодолеваете психологические барьеры?

Нанна Хайтман: Я тоже пытаюсь быть осторожной. В больнице я одеваюсь точно так же, как и все. Мне там показали, как правильно одеваться, как правильно раздеваться.

Мумин Шакиров: Как вы снимаете стресс после смены? Это таблетки, алкоголь, глубокий сон, прогулки по Москве? Я читал ваши записи, что когда вы садились в такси, говорили водителю, что не уверены, не носитель ли вы вируса.

Нанна Хайтман: Люди, которые лежат в больнице, заразились же не в больнице, а в других местах. Везде надо быть осторожным.

Комментарии премодерируются, их появление на сайте может занять некоторое время.

XS
SM
MD
LG