Тамара Ляленкова: В сегодняшней передаче речь пойдет о кухне Средней Азии. Но не о том, как приготовить самсу или знаменитый плов, а об обычаях, разделяющих традиционные обязанности по приготовлению еды. Кроме того, мало кто из любителей, пытающихся приблизиться к среднеазиатскому кулинарному идеалу, знает о том, что и сам процесс вкушения требует соблюдения особых ритуалов, иначе плов будет неправильным, а лепешка – черствой.
Поэтому я обратилась к Сталику Ханкишиеву, автору книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», и попросила его рассказать, почему в Средней Азии мужчины так любят готовить сами.
Сталик Ханкишиев: Конечно же, в этой кухне мужчина совершенно органичен. Вот в чем дело, есть практически по всей Средней Азии такая традиция, как чайхана. Это место, закрытое для посещения женщинами, туда приходят только мужчины. Изначально чайханщик предлагает только чай, может быть, лепешки, но всегда в каждой чайхане есть рядом сколько-то казанов, сколько-то мангалов, где посетители могут приготовить сами. И вот если пришли в чайхану только мужчины, кому-то из них приходится вставать к казану. Но для того, чтобы все было справедливо, если это уже устоявшаяся компания, то это дежурство у казана передается из недели в неделю. Поэтому практически все умеют готовить. И конечно, получить упреки за недостаточно хорошо приготовленный плов – это просто страшно.
Тамара Ляленкова: А не проще было бы, допустим, какой-то женщине это доверить? То есть тут необходимость полного отделения от женского общества?
Сталик Ханкишиев: У кочевых народов, быт которых несколько сложнее, чем, скажем, у оседлых народов, конечно, готовят, как правило, женщины. Даже у казахов готовят женщины. В Узбекистане, в Таджикистане, где живет более оседлое население, там начали готовить мужчины именно благодаря тому, что им было необходимо место, где общаться. В связи со строгостями, которые существовали в исламе, местом общения могли являться мечеть, базар и чайхана. Ну, и, собственно, зачем перекладывать на плечи женщины то, что приносит удовольствие?
Тамара Ляленкова: Я как раз хотела спросить, какого рода удовольствие от кулинарных занятий?
Сталик Ханкишиев: Творческий процесс. Да, здесь есть утилитарный смысл, что нужно приготовить что-то поесть, но ведь есть еще и творческий элемент, и немалый.
Тамара Ляленкова: Но всякий ли мужчина с удовольствием это делает?
Сталик Ханкишиев: Конечно, не всякий мужчина готовит удачно. Но если кто-то готовит неудачно, то тогда он берет на себя более скучные обязанности, например, перебрать рис, порезать лук, но все равно будет участвовать в приготовлении тем или иным способом. Вот поэтому все и умеют. Видят, как дома готовится. Он видит, что делает его отец, и видит, что делает его мать. И когда мальчик вырастает и превращается в юношу, юноши тоже собираются иногда по чайханам. 17-18-летние ребята, как большие мужчины, тоже должны ходить в чайхану, - и там начинаются культурно-кулинарные первые эксперименты. Учатся, как правильно готовить, учатся, как вести себя. Традиции не прерываются. Если встречаются, скажем, три узбека, и их разговор заходит дальше, чем просто «салам алейкум», то обязательно речь зайдет о еде.
Тамара Ляленкова: А кулинарные удачи приносят уважение в мужском обществе?
Сталик Ханкишиев: Да, несомненно. Самые уважаемые люди в Узбекистане, достигшие высот в бизнесе, в политике, не стесняются своих кулинарных пристрастий. Например, один очень уважаемый человек в Узбекистане, сенатор, в прошлом он был министром торговли, тоже написал кулинарную книгу. И оказывается, что свой трудовой путь он начинал подмастерьем на кухне. Я могу сказать, что наверняка этому человеку умение хорошо готовить в его жизни сильно помогало, в его карьере.
Тамара Ляленкова: Ежедневную еду, домашнюю еду готовят женщины.
Сталик Ханкишиев: Повседневную еду чаще всего готовят дома женщины. Но мужчины становятся у плиты, когда ожидаются гости, непременно, когда у мужчины есть выходной, свободный день. Впрочем, и ему это тоже в радость, и в радость всем домашним, потому что еда, приготовленная мужчиной, приготовленная отцом семейства, конечно, будет другой.
Тамара Ляленкова: Есть различия, скажем, в плове, приготовленном руками женщины и руками мужчины?
Сталик Ханкишиев: В среднеазиатской кухне все обусловлено практическими требованиями. То есть вот надо сделать относительно недорогое, сытное блюдо на много человек, и чтобы в этом блюде было все сразу, то есть пусть там будут и овощи, пусть там будет рис, который часто заменяет хлеб, там должно быть и мясо, и все это должно уместиться в одном казане. Вот, например, моя супруга, будучи русской по национальности, она приготовит плов, и я уверен, что никто из мужчин не решится сказать, что это женский плов, это женщины приготовили. То есть здесь все зависит, конечно, от уровня кулинарной подготовленности самой женщины. Но в целом, конечно, я чувствую, когда женщина готовила это блюдо или мужчина. Женщины готовят несколько мягче, несколько нежнее, они меньше жарят. Мужская кулинария, она более красочная, более щедрая, иногда совершенно безрассудная кулинария. В попытках перепрыгнуть самого себя, переплюнуть всех своих друзей человек делает поступки, в кулинарном смысле мало осмысленные, но так его душа просит.
Тамара Ляленкова: Какие разговоры ведутся за пловом?
Сталик Ханкишиев: Когда прошли первые какие-то ритуальные фразы, разговор может быть о чем угодно. За пловом решаются порой такие вещи, которые не решаются в министерских кабинетах. Чаще всего люди собираются для того, чтобы отвести душу в компании. Тут и анекдоты, тут и соревнования в шутках. Узбекская традиция – аския, когда один говорит шутку, причем совершенно искрометную, которая вызывает бурный хохот у всех окружающих, часто даже на соседних топчанах люди сидят и тоже хохочут, а тот, кому адресована эта шутка, обязан парировать не менее остро. И постепенно эта шутка, как в игре бильярд, задевает то одного, то другого, а может быть, сразу нескольких, и происходит цепная реакция. И часто к концу вечера уже вся чайхана перебрасывается этими шутками, забыли, кто с какой компанией пришел.
Ритуалов приготовления почти что нет, но вокруг приготовления есть ритуалы. В этом месте полагается выпить рюмочку водки. Понятно, когда этот ритуал образовался, - как только узбеки стали дружить с русскими. Как только русские попали в узбекскую чайхану, то вот тут и образовался этот ритуал. За едой, перед едой, конечно, ритуалы имеются. Расспросы о здоровье, расспросы о домашних делах, все ли хорошо дома – это все обязательно. Встречаются два человека на улице. Поздоровались, и прежде чем попрощаться, тот, который находится ближе к своему дому, говорит: «Пойдем ко мне, я тебя чаем угощу». То есть это обязательно. Если у ворот твоего дома ты встречаешь человека, просто мимо проходящего: «Заходи, чаю выпей». Это уже обязательный ритуал.
Тамара Ляленкова: Но если он соглашается, то это занимает достаточное время.
Сталик Ханкишиев: Все, нужно все бросить и угощать его чаем. И если он будет сидеть, то нужно принести не только чай, но еще и фрукты, и если он продолжает сидеть, то надо начинать готовить плов. Обязательно в узбекском доме все необходимое для приготовления хотя бы одного плова должно быть. Если нет килограмма риса, то это все, беда. Как правило, не идут с пустыми руками. Если женщина идет в гости, обязательно она несет с собой угощения. То есть завернут в платок пару лепешек, положат туда пирожков, самсу, какие-то сладости, минимальный набор фруктов – с этим узелком обязательно идут в гости. Та же самая чайхана, только в домах.
Тамара Ляленкова: Известно, что мусульманское общество, как никакое другое, сохраняет традиционные роли, отведенные мужчине и женщине. Отсюда и точно очерченные границы сферы деятельности. Об этом подробнее я попросила рассказать Салиму, хотя она уже некоторое время живет и работает в Москве.
Я знаю, что в Средней Азии все очень строго, мужчины отдельно кушают, женщины отдельно.
Салима: В разных частях по-разному. Допустим, в наших краях мужчины и женщины вместе кушают в семье, а дети - отдельно. А когда гости приходят, родственники мужского, женского пола, они все вместе. А вот по обрядам, обычаям, допустим, на похоронах, отдельно мужчины сидят и отдельно женщины. Первая половина части дома – женщины сидят, а во второй половине уже ограждение, и мужчины сидят. Но из одного казана едят.
Тамара Ляленкова: Кто готовил еду?
Салима: Бабушка готовила. Лепешки на тандыре очень вкусно готовила. В воскресные дни папа покупал свежее мясо, баранье сердце, печенку, почки, и она все в тандыре вместе с этими лепешками. Бараний жир смешивала с тестом. Нигде такие вкусные лепешки никто так не готовит, как у нас готовят.
Тамара Ляленкова: Салима, скажите, а вот когда большая свадьба и надо приготовить на очень большое количество гостей…
Салима: Ой, очень большое. У нас больше 10 килограммов уже мужчины готовят. Женщины не умеют на больших казанах. Тяжелый же труд. Женщинам не разрешают. Считается, что это не женское дело. Мужчины готовят для женщин, если, допустим, женский праздник. Ну, помогают. Все женщины сидят, режут лук отдельно, потому что там много же надо, морковку, готовят мелкое что-то – самсу, лепешки – вот это женское. Но все равно для большого количества народа только мужчины пекут лепешки. Для женщин это, говорят, непосильно.
Тамара Ляленкова: Есть разница в еде, в плове, скажем, который готовят мужчины и женщины?
Салима: Конечно. Мужчины очень вкусно готовят, очень вкусно. Я сама очень вкусно готовлю, но все равно, когда рука мужчины, хотя бы он сверху положит – уже вкус другой, просто раскладывал мужчина сверху вот этот рис. Сначала же жарят мясо на масле, потом лук, потом морковь, еще немножко тушат, после этого сверху раскладывают рис. Я не знаю, не понимаю в этом, но это на самом деле так. У нас всегда папа говорил: «Ну, ладно, женщины, я вам приготовлю плов». Хотя ему некогда было. У него плов был другой уже. Не зря говорят же, человек, когда готовит сам, душу дает через еду. На самом деле это так. Мужчины любят готовить, помогают жене.
Тамара Ляленкова: Чем вкуснее плов мужской? Там больше специй?
Салима: Нет. Мужчины, они не экономные. Женщина, если начнет готовить, то масло хочет экономить, экономит мясо или рис, а мужчины – нет. Поэтому получается вкусный плов. Ну, другую еду в основном женщина, конечно, готовит. Суп – это шурпа называется, пельмени мужчины, конечно, не умеют, манты. Бывает такой ритуал у нас в праздник Навруз – сумалат называется, из выросшей пшеницы готовят. Всю ночь сидят женщины (и мужчин туда уже не пускают), песни поют, еще отдельный стол там накрывают, плов варят и танцуют до утра, танцуют, танцуют, и по очереди все время крутят. Еще муку добавляют, смешивают, смешивают, каждая по очереди, до утра. И под утро уже – масса. Вкусная, сладкая масса появляется, даже слаще, чем халва. К завтраку уже всем подают.
И такие женские ритуалы еще есть – во вторник собираются, чтобы в семье было все спокойно, хвалят Аллаха. И там отдельно готовят лепешки, которые мужчинам не разрешают есть, только женщины едят.
Тамара Ляленкова: Таким образом, исполняя обычаи предков, сохраняется и культура еды, традиционная кулинария. Женщины готовят повседневную еду, а мужчины с радостью берут на себя обязанности по приготовлению воскресной или праздничной пищи. Что, надо заметить, некоторым образом опровергает распространенные стереотипы о мусульманском обществе.
