Программу ведет Дмитрий Морозов. Принимает участие корреспондент Радио Свобода в Варшаве Алексей Дзиковицкий.
Дмитрий Морозов: П оляки остаются верны своей национальной кухне. Несмотря на активную популяризацию и массовую рекламу блюд японской, итальянской, французской кухни, жители «страны над Вислой» так к ним и не привыкли, и до сих пор выбирают то, что ели их предки.
Алексей Дзиковицкий: Многим казалось, что в XXI веке, вступив в Европейский союз, получая со всех сторон информацию о здоровом и разнообразном питании, о различных продуктах, о которых раньше никто и не слышал, жители Польши начнут отказываться от свиных рулек, тушеной капусты и супа из рубца и перейдут на салаты из водорослей с авокадо, фетуччини и сашими. Однако новейшие исследования кулинарных предпочтений поляков показали неожиданный результат - оказалось, что новомодные буррито, кебабы или равиоли даже близко не могут сравниться по популярности с традиционными польскими блюдами.
Пероги, то есть разновидность пельменей с мясом, грибами, капустой и сыром, схабовы (отбивная котлета), бигос (тушеная капуста с грибами и мясом), куриный бульон и яичница - эти блюда любят и регулярно едят от 93 до 95 процентов поляков.
Историк кулинарии Марек Круль считает, что здесь нет ничего удивительного: специалисты давно говорили, что после многих лет отсутствия в социалистической Польше свободного доступа не только к заграничным блюдам, но и к собственным (при пустых полках продовольственных магазинов), поляки сначала пройдут период «увлеченной дегустации» всего иностранного, а затем - вернутся с традиционным блюдам.
Марек Круль: О пряниках, казалось, все забыли, а теперь, пожалуйста, быстрыми темпами к пряникам возвращаемся! Ничего удивительного, ведь когда-то это был продукт, которым славилась Польша. Тесто для пряников делали из подогретого меда, размешанного с пивом, и подогретой же муки. Были и так называемые морковные пряники, которые делались, прежде всего, во время всевозможных войн, когда не было ряда продуктов. Использовали морковку. И вот сейчас одна из варшавских кондитерских вернулась к выпечке именно таких пряников - с легким морковным вкусом.
Алексей Дзиковицкий: То, что поляки все более охотно едят традиционные блюда, заметно и на улицах городов. Рестораны «Польская кухня», «Крестьянская еда», и особенно «Польские домашние пероги» появляются как грибы после дождя. В одной только Варшаве за последние два года их открылось несколько десятков. Если раньше с доставкой на дом работали в основном фаст-фуды, то теперь свободно можно заказать себе на дом практически любые блюда польской национальной кухни.
Яцек Госовский, активист польского отделения Инициативы «Слоу фуд», считает, что эта тенденция будет удерживаться и дальше.
Яцек Госовский: Проблема в том, что многие, например, молодежь, знакомы с национальной кухней только на уровне семьи. Для них борщ - это борщ исключительно бабушки или мамы, который идти пробовать, например, с группой друзей, в какое-то заведение, как-то странно просто... Да и зачем? Если эти блюда всегда есть, по крайней мере, на семейных праздниках. Но, попробовав однажды, убедившись, что и пероги и бигос могут быть вкусным, модным даже, если хотите, блюдом также и в ресторане - тогда почему нет? Но если кто-то, например, не пробовал настоящего польского хлеба никогда, то и тот, который в супермаркете, будет казаться ему нормальным.
Алексей Дзиковицкий: Полки польских супермаркетов заполнены продуктами итальянской, мексиканской или французской кухни. Домохозяйки, однако, охотнее выбирают свои, традиционные, хотя, возможно, и сделанные за границей.
Исследования кулинарных пристрастий жителей Польши свидетельствуют, например, что лишь 9 процентов поляков интересуются японскими суши, только 15 процентов используют популярные греческие соусы, а вообще же только каждый 10-й опрошенный в последние годы ввел в свой рацион какое-то новое блюдо.
Причем, по словам Марка Круля, если сейчас поляки в ряде разделов кулинарии отдают первенство французам или итальянцам, то еще пару сотен лет назад все было иначе.
Марек Круль: Сохранились описания блюд, прежде всего тех, которые готовились у аристократов, на шляхетских дворах. О крестьянских блюдах сравнительно мало известно, хотя вот, посмотрите, именно такие блюда дошли до наших времен и становятся теперь все более популярными. Но, что касается тех, старинных, то, например в XVII веке в Европе писали, что рыбу в Польше готовят значительно лучше, чем, например, во Франции!
Алексей Дзиковицкий: В Польше появляется не только все больше ресторанов и кафе, где подают традиционные блюда польской кухни, но все больше открывается и магазинов, где можно купить высококачественные нестандартные продукты.
Совладелица магазина: В нашем магазине можно пробовать все. А, попробовав, уверяю вас, редко кто уходит без покупок. В ассортименте - продукты из всех регионов Польши, сделанные традиционными, старинными способами. А получилось так, что мы, три соседки, молодые мамы, сошлись на том, что хотим кормить наших детей натуральными продуктами... и оказалось, что не так это просто! Вот мы и открыли магазин продуктов без химических добавок и консервантов.
Алексей Дзиковицкий: Хотя продукты в таком магазине в среднем на 30-40 процентов дороже обычных, клиентов здесь все больше. Общество понемногу богатеет и, так же постепенно, становится все более требовательным к рациону.
Покупатель: Такой хлеб может неделю лежать под льняной салфеткой и, чему я сам в начале очень удивился, ничего с ним не случится.
Алексей Дзиковицкий: Говорит один из покупателей магазина продуктов, приготовленных традиционным способом.
Основная проблема ресторанов и магазинов с традиционными блюдами и продуктами польской кухни пока в том, что они не всегда имеют достаточно средств, чтобы рекламировать свои преимущества, в то время как крупные, прежде всего западные сети общепита и розничной торговли вкладывают в рекламу громадные суммы. Опросы, однако, показывают, что даже самые большие деньги при столкновении с вековой традицией часто могут проиграть...