Ирина Лагунина: Издавна и по сегодняшний день одним из любимых деликатесов для людей остаются моллюски. В древности и в средние века ракушки были порой единственным источником белковой пищи для бедноты. Их потребление к девятнадцатому веку стало настолько массовым, что запасы морских моллюсков начали истощаться. С этого момента человечество перешло к их искусственному разведению. Теперь каждые 9 из 10 съедаемых человечеством устриц – это продукт аквакультуры. Об истории и проблемах современного разведения моллюсков рассказывает заведующая отделом аквакультуры Всероссийского института рыбного хозяйства и океанографии, кандидат биологических наук Ирина Яхонтова. С ней беседуют Александр Костинский и Александр Марков.
Александр Марков: Ирина, напомните, пожалуйста, нашим радиослушателям, что такое вообще аквакультура.
Ирина Яхонтова: Аквакультура в широком понимании этого слова - это деятельность человека, связанная с разведением водных животных, рыбы, водорослей, моллюски, ракообразные. Все, что можно развести, все, что можно культивировать, все попадает в раздел аквакультуры.
Александр Костинский: Для того, чтобы есть. Аквариумы сюда не подходят?
Ирина Яхонтова: Нет. Одно из последних очень хорошо развивающихся направлений аквакультуры – это культивирование аквариумных рыбок. Аквариумные рыбки стали ресурсом, который стал исчерпываться. И вот эта область аквакультуры тоже становится востребованной. Потом огромный совершенно сектор, который на азиатском рынке развивается – это аквакультура моллюсков для получения жемчуга и перламутра. Это все аквакультура. То есть это не только еда - это может быть разведение гидробионтов с другими целями, например, санитарными. Очень востребована в Европе санитарная аквакультура. Допустим, в море выходит труба с фекальными стоками из городов и вокруг них создаются целые пояса животных-фильтраторов, например, мидий. Конечно, их нельзя употреблять в пищу, но они очищают воду, они улучшают обстановку в море. То есть все это аквакультура. Мы будем говорить о моллюсках, то, что мне ближе всего.
Александр Марков: Моллюски бывают двустворчатые, брюхоногие, с завитой раковиной улитки. Еще третья группа головоногие – кальмары, осьминоги, каракатицы. Какие из них разводятся в аквакультуре?
Ирина Яхонтова: Как говорил нам один наш преподаватель на кафедре – это правда, но это не вся правда. На самом деле классов моллюсков ныне существующих, по крайней мере, шесть. Практическое значение для человека имеют три класса - двустворчатые моллюски, которые раскрываются как книжечка или как чемоданчик. Это мидии, это устрицы, гребешки. Головоногие моллюски – осьминоги, каракатицы, кальмары. Наутилусы тоже головоногие моллюски. Капитан Немо назвал свой корабль в честь головоногого моллюска, который мог легко погружаться и всплывать. Вот этот наутилус вертикально перемещается очень быстро и очень легко. И наконец, третий класс, который имеет практическое значение для человека - это брюхоногие моллюски или в просторечии улитки, которые ползают на ноге, сверху обычно несут закрученную раковину, хотя и не всегда. И мы их знаем по виноградным улиткам, кто бывал на море, знает ракушки, самые красивые ракушки завитые. Вот из этих трех больших классов наибольшее практическое значение и аквакультурное значение имеют, конечно, двустворчатые моллюски. Если брать по объемам, то из всех культивируемых моллюсков 84% двустворчатые занимают, оставшиеся 16% - это брюхоногие и головоногие. Давнишняя и хорошо развитая отрасль - это культивирование двустворчатых моллюсков. Вообще двустворчатые моллюски первыми начали потребляться человечеством в пищу. Их легко добывать, они все водятся неглубоко, либо на литорали. Литораль – это зона, которая то покрывается водой, то вода с нее сходит. Они могли посуху собирать моллюсков. Они не кусаются, их легко добыть без риска для жизни. Это пища, богатая белком и пища, которую могут добывать женщины и дети, что немаловажно, потому что обычно белковую пищу добывали мужчины. А тут белковая пища доступна женщинам и детям. И те племена, которые могли питаться моллюсками, у них дети, есть такая одна из теорий, дети становились умнее просто потому, что у них не было белкового голодания. А во время белкового голодания мозг очень страдает, особенно развивающийся мозг младенца. Поэтому они очень рано вошли в рацион человека, и человечество постоянно и на полную катушку. И в связи с этим до начала 19 века многие запасы были подорваны. В частности, в 19 веке запасы устриц, запасы мидий в Европе стали потихонечку подрываться. И когда запасы доступных пищевых ресурсов из воды стали иссекать, человечество вынуждено было разводить, в том числе и моллюсков.
Александр Марков: И когда это началось?
Ирина Яхонтова: Это началось в разных странах по-разному. Во Франции уже 19 век мидии разводились на столбах, врытых в литораль, обвитых веревками. По диаметру столба была веревка, чтобы они оседали на веревках и росли. Эти столбы назывались бушо, они есть во Франции на Атлантическом побережье. Вид такой футуристический, когда на много километров вдоль берега стоят столбы, причем они стоят не параллельно, а кому как в голову придет, такой мертвый лес получается, черный мертвый лес. Мидии черные и бревна выглядят черными, блестят на солнце. Сейчас основные четыре группы моллюсков, которые культивируются во всем мире - это устрицы, достаточно крупный моллюск до 10-20 сантиметров с неровной поверхностью, обычно с приросший нижней створкой к какому-нибудь скальному субстрату, камню или к чему-то еще. Верхняя створка свободная. То есть моллюск, который прирос, скорее всего устрица. В естественных условиях он прирастает, в условиях культивирования им не дают прирастать.
Александр Костинский: То есть они просто на веревках.
Ирина Яхонтова: Нет, они, к сожалению, не могут прикрепиться к веревке, поэтому их либо выращивают в сетчатых мешках, либо на специальных плотах, где они прикрепляются и потом их снимают на товар. И устрицы вообще из всех объектов аквакультуры занимают второе место по объемам культивирования. Первое место занимают карповые рыбы. Потому что Китай, который вносит 70% в объем аквакультуры в мире, все культивирование основано на карповых рыбах. И устрицы, которые второе место по объему занимают, - это тоже в основном вклад Китая. И вообще из десяти устриц, которых съедает человечество, 9 получает из аквакультуры и только одну оно получает из добычи. Вторая по значимости для человека, по объему производства - это моллюски, которые на английском имеют короткое название клэм. Русского эквивалента хорошего короткого нет, их называют закапывающимися, зарывающимися моллюсками. Это моллюски, которые проводят большую часть времени в толще грунта, песка или ила. На Дальнем Востоке принято дивный совершенно термин зарывашки. Это моллюски, которые культивируются не как устрицы в мешках или подвесной культуре, а культивируются прямо непосредственно в песке. Потому что им для развития, для нормального роста нужен субстрат, чтобы они не деформировались. Это интересное свойство этих моллюсков. В принципе проще простого было бы осадить личинку, посади ее в мешок, корми ее, что ей еще нужно. Оказывается, если они не зарываются, у них начинается деформация растущего края раковины и они становятся не гладенькие, кругленькие, как их привыкли видеть люди, они становятся похожими на устриц. У них край становится неровным, врастающие друг в друга створки или, наоборот, сильно расходящиеся. То есть они становятся уродцами. И поэтому их выращивают на литорали, то есть на той зоне, которая то покрывается водой, то вода отступает.
Александр Костинский: Но они все время в земле?
Ирина Яхонтова: Они все время в песке или в заиленном песке или в иле. Им обязательно нужен субстрат, грунт, куда зарыться.
Александр Костинский: А чем они питаются?
Ирина Яхонтова: У них есть специальные органы сифоны, которые они выставляют на поверхность над поверхностью песка и питаются они все равно из толщи воды. Причем сифоны у некоторых видов очень длинные. Например, у макомы до 20 сантиметров может достигать сифон, то есть она может закапываться в песок до 20 сантиметров и выставлять сифон над поверхностью песка. Эти моллюски по объему после устриц занимают второе место и их тоже выращивают в основном азиатские страны. Хотя они пользуются спросом в странах Европы, огромным спросом. И в Европу был завезен так называемый манильский петушок, и он успешно культивируется в Европе. Вообще в Европе раньше очень спокойно смотрели на интродукцию чуждых видов. В 70 годах завезли тихоокеанскую устрицу, чтобы предотвратить гибель от голода многих десятков тысяч человек, которые были заняты с устричным бизнесом и потом завезли рудитаписа, который тоже сейчас во Франции, в Испании, в Италии, немного в Великобритании. Это моллюск некрупный, товарный размер 3,5-4 сантиметра. То есть это суповой моллюск, из него варят суп, едят с пастой. Зависит от того, какие фантазии повара. Моллюски очень красивые, ракушка красивая и мясо оранжевое.
Третья группа моллюсков – это гребешки, они занимают по объемам не такое большое место, но они по стоимости идут сразу за устрицами, потому что они дорогие. Просто потому, что у гребешков едят не все, а едят только мускул замыкатель, который по объему занимает не больше 20%, а остальное не то, что невкусное, но когда есть мускул замыкатель, который очень технологичен, он как маленькая котлетка, он кругленький цилиндр. Это первое - у них мало что едят. А второе то, что они растут долго. Гребешок растет минимум два-три года, а то и четыре, в зависимости от условий. А устрица в некоторых водоемах растет и год, в тропических водоемах за шесть месяцев вырастает до товарного размера. Зарывашки растут тоже растут два-три года, но их можно много засеять и с ними не нужно так возиться. А гребешков нужно сажать либо в такие сетки, имеющие вид этажерки, у которых сетчатые сетки и перегородки горизонтальные, куда кладут по несколько гребешков этажами. Либо каждого отдельно просверливают и по два гребешка вешают за ушки и привязывают к общей веревке. То есть получаются такие связки, которые опускаются в толщу воды. Это очень трудоемкое занятие.
Александр Марков: А это не вредит их здоровью, ведь они подвижные, прыгают?
Ирина Яхонтова: Интересно: сравнили выращивание в этажерке, в сетях и выращивание за ушко. И оказывается, что гребешок, подвешенный за ушко, растет лучше и набирает вес мягких тканей быстрее, чем тот, который находится в этажерке. Они отличаются очень сильно по морфологии, по строению створок. И сразу можно понять, подвесная это была культура или донная. Вообще аквакультура порождает целую массу вопросов и она движет вперед науку, например, движет вперед физиологию моллюсков. То есть это целая научная отрасль, которая была спровоцирована тем, что стало развиваться производство. Здесь понимание того, что рекомендации ученых надо воплощать в жизнь, оно есть.
