Программу ведет Сергей Тарасов. Принимает участие корреспондент Радио Свобода в Копенгагене Сергей Джанян.
Сергей Тарасов: О национальных традициях в еде чаще всего вспоминают в канун Рождества, тем более что в начале декабря в магазинах появляется немало интересных продуктов. А вот в скандинавских странах предрождественский период - это ещё и время, когда готовят и едят весьма специфичное рыбное блюдо - лютефиск. О его вкусе - а главное, запахе ходят легенды, и служит оно предметом неисчислимых шуток и анекдотов. Почему так сложилось - расскажет наш корреспондент в Скандинавии Сергей Джанян.
Сергей Джанян: Традиционную скандинавскую кухню трудно упрекнуть в излишней контрастности - как правило, вкус северян тяготеет к гастрономии неярких, пастельных тонов. Однако среди местных кулинарных шедевров особняком выделяется блюдо, вгоняющее в ступор заезжих туристов, да и просто неподготовленных людей. Зовётся это блюдо - lutefisk , что означает «рыба в щёлочи» - и это отнюдь не игра слов: перевод следует воспринимать буквально. При этом нелишним будет напомнить, что щёлочь - это такая субстанция, которой, к примеру, прочищают засорившиеся трубы, выжигают сорняки и производят другие, не менее убедительные по силе воздействия манипуляции. А вот как этот процесс выглядит в применении к гастрономической практике, расскажет норвежский шеф-повар Фредерик Рейне...
Фредерик Рейне: Лютефиск - широко распространённое блюдо в Норвегии, и едят его, как правило, на Рождество. Это треска, вымоченная в щелоке - в старину рыбу обрабатывали березовой золой, а сейчас чаще применяют каустическую соду. Треска лежит в щелочном растворе трое суток, после чего становится мягкой и нежной, потом ее на пару дней опускают в проточную воду, а затем готовый продукт варят, либо запекают в духовке. Короче говоря, гениальное в своей простоте блюдо.
Сергей Джанян: Кто первым додумался обрабатывать рыбу столь экстремальным способом - вряд ли теперь можно сказать с уверенностью. Одна из расхожих легенд гласит о судне викингов, плывшим с грузом вяленой рыбы - в корабль ударила молния и сожгла его дотла. Однако сам груз не погиб: рыба долгое время пролежала в древесной золе, которую непрестанно мочили дожди, запустившие щелочную реакцию. Через некоторое время рыбу эту рискнули съесть, предварительно прополоскав, чтобы вымыть остатки щёлочи - так и появилось на свет новое скандинавское блюдо.
Это предания - а первое достоверное упоминание о лютефиске встречается в работе шведского учёного и дипломата, архиепископа Олафа Магнуса, датируемой 1555 годом - любознательный швед подробно описывал процесс заготовки этого продукта. В Средние века блюдо это, несмотря на свою относительную простоту, было весьма в чести и ценилось даже монархами. А подавали лютефиск к столу, поливая солёным маслом.
Фредерик Рейне: Один из классических рецептов лютефиска следующий - прогреть духовку до 200 градусов, уложить куски рыбы на поддон кожей вниз и хорошо обсыпать морской солью тонкого помола. После этого закрыть рыбу алюминиевой фольгой и продержать в духовке около 40 минут. Готовую рыбу сервируют гороховым пюре, кусочками бекона и отварным миндальным картофелем. Блюдо посыпается молотым чёрным перцем и подаётся с горчицей и сыром из козьего молока. Традиционно к лютефиску подают сильно охлаждённое пиво и норвежскую 40- градусную водку «аквавит».
Сергей Джанян: И всё бы ничего - если бы не два важных параметра, по которым это блюдо сильно отличается от того, что привычно для скандинавской кухни. У человека неподготовленного лютефиск вызывает гамму чувств самую противоречивую - кого-то приводит в шок сногсшибательный запах этого блюда, кого-то - желеобразная консистенция обработанной щёлоком рыбьей тушки. Убедительней всего, пожалуй, будет привести мнение американского кулинарного критика Джеффри Стейнгартена, автора книги «Человек, который ел всё»: «Лютефиск это не еда, а оружие массового поражения. Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально отправляет человека в нокаут».
Со столь категоричным мнением американца в душе согласны и сами скандинавы, признающиеся, что вводить лютефиск в повседневный рацион - удел людей весьма и весьма неслабых духом. Так что пристрастие своё к этому блюду северяне проявляют исключительно под занавес уходящего года.
Причём, делают они это от души. Ноябрь и декабрь в скандинавских странах являются сезоном, когда потребление этого деликатесного, в принципе, продукта резко возрастает: так в прошлом году в Норвегии было съедено 2600 тонн лютефиска, из которых 600 тонн реализовали через ресторанную сеть. При этом в Норвегии традиционно большей популярностью пользуется треска, а в Швеции - морская щука или сайда.
Лютефиск подают к столу по всей Норвегии, Швеции а также в некоторых районах Финляндии. Любопытно заметить при этом, что пахучее рыбное блюдо довольно популярно и в многочисленной скандинавской диаспоре США, где вот уже 160 лет играет роль некоего символа национальной самоидентификации. А вот в Дании лютефиск практически неизвестен. И вот что говорит по этому поводу президент Датской гастрономической академии Ян Краг Якобсен...
Ян Краг Якобсен: В Дании вообще не считают лютефиск едой, и заставить датчанина съесть это блюдо практически невозможно - разве что он сам пойдёт на такое из чисто этнографического интереса. Откуда такое категоричное неприятие? Мне и самому хотелось бы знать ответ на этот вопрос. Несмотря на историческую и культурную общность шведов, датчан и норвежцев, существуют какие-то региональные различия в гастрономических пристрастиях. Особенно явно это расхождение проявилось в случае с лютефиском - этого блюда никогда не было ни в датских кулинарных книгах, ни на столе местных жителей. Думаю, если и закусывали датчане рыбой в щёлоке, то разве что в доисторические времена…
Сергей Джанян: И всё-таки, несмотря на столь неоднозначную репутацию, лютефиск остаётся классическим блюдом на рождественском столе значительной части Скандинавии. Более того, по данным социологических опросов, число приверженцев этой старинной традиции не только не уменьшается, но и растёт: так, в этом году вымочённую в щёлоке треску включат в декабрьское меню 8 из 10 опрошенных норвежцев. В конце концов, пусть Рождество и праздник - но даже и в это время года здесь не станут отступать от обычая, ехидно подмеченного в своё время датским писателем Мартином Андерсеном Нексё: «Рыбу в Норвегии едят 21 раз в неделю».