Кризис, разворачивающийся в российской экономике, затрагивает все сферы, в том числе и рестораны, кафе, вообще общепит. Общаясь со многими его работниками, вижу: перспектива доходит пока не до всех, но доходит. И победные реляции чиновников и журналистов сталкиваются со здравым смыслом менеджеров, уже переживших не один взлет и падение.
Сегодня в центре Москвы в ресторанах на Патриарших прудах смех и тосты. Но это лишь тень ушедшего прошлого. Да, некоторые заведения работали и во время блокады Ленинграда, надо же было где-то партийным боссам снимать стресс под водочку с икрой. Но что же будет происходить с общепитом в ближайший год? Ещё недавно российские СМИ с гордостью рассказывали о том, как "всё развернется" после ухода западных брендов: на каждом углу будут продаваться русские пирожки, блины с икрой и православный кисель. Непонятно, что мешало развернуться с такими продажами прежде. Прошло чуть меньше года, и перечислять "вкусности", заменившие европейский фастфуд на рынке общественного питания, ни у кого язык не повернется. Соцсети полны "страшных историй" о посещении этих заведений. Аналитики говорят, что даже примитивную жареную картошку, и ту не смогли толком импортозаместить.
Каждый третий кусок сыра на полках российских супермаркетов может быть поддельным
Российский ресторанный рынок лихорадит с 2014 года. Продовольственные санкции, наложенные Владимиром Путиным на собственную страну после "крымнаша", стали только первым ударом. Запрет на импорт самых популярных продуктов из Европы оказался особенно болезненным для ресторанов с их прозрачными закупками. На рынке можно было легко купить тот же контрабандный сыр из Франции, но как объяснить его появление в официальном меню? Так и родилась тема импортозамещения. Однако даже по истечении девяти лет можно констатировать: результаты очень противоречивы. По мнению экспертов, каждый третий кусок сыра на полках российских супермаркетов может быть поддельным (с примесью растительных жиров, некачественного молока, с нарушениями технологии). Большинство рестораторов страдают от нестабильного производства нормального сыра в небольших хозяйствах, освоивших европейскую технологию. При этом налажен выпуск в основном самых примитивных с технологической точки зрения сыров – моцареллы, рикотты. Этикетки же с названиями "чеддер" или "камамбер" чаще всего скрывают под собой совершенно безвкусную массу. Так что "элитными" сырами в России сегодня считаются сыры из Южной Америки, Швейцарии и Ирана. В принципе, аналогичная ситуация наблюдается и во всех остальных сегментах продовольственного импортозамещения: что-то приличное в 1,5–2 раза дороже ушедших западных аналогов, основная же масса товаров не выдерживает никакой критики.
Не случайно чрезвычайно актуальной стала в последнее время тема "возвращения к корням", к исконной русской кухне. Помимо чисто идеологического удобства она предполагает использование во многом того самого "подножного" корма – репы, крапивы, овса, полбы, дешевых потрохов, ягод и грибов. Что может быть экономнее для ресторана, чем отеческие щи с кислой капустой, которые можно солидно назвать "валаамскими" и продавать за 600 рублей за порцию? В этом "развороте к прошлому" есть своя профессиональная логика, получившая дополнительные аргументы после введения западных санкций против России за развязывание войны в 2022 году. Нормальные качественные продукты стали поставляться в страну по "серым" схемам. Власть даже нашла для этой контрабанды красивый термин "параллельный импорт". Проблема только в том, что возможности для него с каждым днём всё сокращаются. И отказ Турции в начале марта от транзита этого "серого" импорта в Россию – лишь очередной шаг на этом пути.
Рестораны сегодня сталкиваются с разрывом поставок в связи с отказом от сотрудничества зарубежных поставщиков: производителей замороженного картофеля фри Lamb Weston и McCain (США), кофе Lavazza (Италия), крепкого алкоголя Diageo (Великобритания) и Beam Suntory (Япония). Да, возникают обходные пути, но в результате себестоимость растёт, а рентабельность снижается. Настоящей же катастрофой для импорта может стать уже ясно наметившаяся проблема с курсом рубля. Падение валютных доходов страны ведет в росту курса доллара и евро. С начала года рубль "просел" больше чем на 10%, и ожидания очень плохие. Заложить этот рост в цену блюд просто нереально, она и так на пределе возможностей потребителей.
Многое говорит о том, что российский общепит теперь будет ориентироваться на советскую столовую. Именно этот невзыскательный идеал, по моему мнению, и станет в ближайшие месяцы основным форматом еды вне дома. Салатик из капусты, супчик на воде, котлетка из хлеба с жиром – вот к этому надо готовиться, а не к бургерам из побежденного "фашистского" "Макдоналдса". Крупнейшие иностранные бренды уходят из России не потому, то кто-то их обязал сделать это, хотя сотрудничество с путинским режимом всё больше выглядит позорным и компрометирующим. Но проблема в другом: всё больше иностранцев не видят бизнеса в России на ближайшие годы.
Вы помните конец 1990-х – начало 2000-х? Вот когда у нас начали появляться все эти Метро, Ашан, Spar, Enka, создавшие продуктовую базу для дешёвого общепита? Нет, они пришли не в связи с сошедшим на Россию счастьем в виде Путина, а потому, что средняя российская семья в крупных городах оказалась готова потратить 200 долларов в месяц на еду в магазине. Это оказалось критерием перспектив для международного бизнеса.
Сегодня медианная зарплата (половина россиян зарабатывает меньше указанной суммы, а половина больше) в России составляет около 40 тысяч рублей, при нынешнем курсе это чуть больше 500 долларов. Сумма будет явно уменьшаться на глазах в ближайшие месяцы. Тут уж не до посещений ресторанов. Так что не до бургеров, товарищи, главное в питании – это духовность.
Если же говорить серьёзно, то выбранный сегодня "особый", непонятно куда ведущий путь оставляет немного перспектив для ресторанного рынка в России. Конечно, таланты рестораторов могут явить чудеса, и столичная витрина ещё какое-то время будет изображать процветание. В провинции же уже ясно просматривается путь возрождения советского общепита под маркой патриотичного, православного, патриархального. Будем, по Владимиру Сорокину наслаждаться духовностью из двух видов мяса – свинины и говядины, двух видов соуса – кетчупа и майонеза, двух видов хлеба – белого и чёрного. Впрочем, плохие сценарии не всегда сбываются. Ведь и судьба самой России, надеюсь, недолго будет иллюстрацией к роману-антиутопии.
Павел Сюткин – писатель, историк кухни
Высказанные в рубрике "Право автора" мнения могут не отражать точку зрения редакции
