Александр Генис: Теперешние ноябрьские праздники, заменившие те, что отмечались в СССР, кажется невнятными, думаю, не только мне. Не удивительно, что лишенные своих ритуалов, они уступают в памяти старшего поколения прежним торжествам, что и объясняет своеобразную пищевую ностальгию, преимущественно застольного характера. Вот о ней-то мы сегодня и поговорим с давним другом нашего «Американский час», знаменитой в Америке кулинарной писательницей Анне фон Бремзен, которая только что закончила фундаментальный, первый в своем роде труд по советской кулинарной истории.
Мне повезло: я много лет дружу, да еще и обедаю с Аней и ее мамой Ларисой Фрумкиной. Несмотря на пугающе пышную фамилию шведских дворян, обе – свои, москвички из Квинса. Втроем мы готовим в трех временах. Лариса – еду прошлого, Аня – будущего, я – настоящего.
Сотрудница «Метрополитен», знаток теории и виртуоз конфорки, Лариса устроила из своей кухни машину времени. Поэтому собираясь к ней на обед, я надеваю канотье, а жена берет кружевной зонтик. Мы не хотим выделяться, ибо Лариса, воскрешая прошлое, всегда подает блюда, упомянутые в классике. Не обязательно - русской. Однажды нас угощали списанным у Гомера. Ладно бы козий сыр, оливки, вино со смолой, но даже хлеб был выпечен по рецептам аэдов, а на главное нам, как Ахиллу, достался архаичный плов из чечевицы с козлятиной. Но чаще у Ларисы кормят, чем Бог послал, скажем, Тургеневу. Такой обед напоминает спиритический сеанс - как будто ешь с призраками.
Анина еда – прямая противоположность. Ведущий кулинарный авторитет Америки, автор дюжины популярных книг и бесчисленных статей, она проводит жизнь так, как все мечтали бы – в лучших ресторанах мира. Поклонница великого повара Феррана Адриа, она часто балует нас застольем будущего. Правда, предпочитая гуманную версию футуристической кухни, Аня обновляет, не отменяя, старые рецепты.
Последние годы, однако, она углубилась в прошлое, причем, отечественное. Взяв в проводники маму, Аня описала век русской истории через ее гастрономическую часть. Получилась крайне поучительная, часто печальная, но часто и очень смешная, предельно личная и сугубо выверенная книга, которая скоро достанется англоязычным читателям, а потом и всем остальным, включая русских (издательство ‘Corpus’ уже потирает руки).
Ну а пока я хочу предложить нашим слушателям и читателям беседу с Анной фон Бремзен, которую мы вели у накрытого ностальгически закусками стола.
Аня, книга закончена. В чем была ее цель и насколько она реализовалась в процессе работы?
Аня Бремзен: В чем была цель, я почти что уже забыла. Когда начинаешь проект - это одно, а когда кончаешь, получается что-то совсем другое.
Александр Генис: Ну, как она называется?
Аня Бремзен: Я не знаю, как она будет называться по-русски, потому что она выйдет в России в издательстве «Корпус». По-английски она называется «Mastering The Art Of Soviet Cooking», и это полупародия на знаменитейшую американо-французскою книгу Джулии Чайлд.
Александр Генис: Теперь она уже известна и в России, благодаря замечательному фильму «Джули и Джулия».
Аня Бремзен: Совершенно верно. И идея была похожая на идею «Джули и Джулия», чтобы мама и я приготовили весь советский век, и чтобы эта кухня превратилась как бы в машину времени, в которой мы бы путешествовали через каждую декаду, каждое десятилетие советского века, начиная с 1910-х годов. А начинается еще у нас все с трактиров Тестова, с кулебяки роскошной.
Александр Генис: Вы проглотили слюну, по-моему.
Аня Бремзен: Я проглотила не столько слюну, сколько я вспомнила с ужасом, как мы ее готовили. Это была такая многоярусная кулебяка, которую описывает как раз Гиляровский.
Александр Генис: 12 ярусов по Гиляровскому.
Аня Бремзен: Да, которую повар Ленечка готовил, и там было абсолютно все. В общем, что-то такое гоголевско-чеховское. И начинается все в 10-х годах, потом идет революция, речь идет о продразверстке, и дальше каждая глава посвящена отдельному десятилетию. Как бы перемешивается семейная история, что-то типа книги «Подстрочник», - идея в том, что все это можно вспомнить, обсудить, рассказать через застолья или отсутствие оных. Для меня еда, скорее, это метафора того, как мы глотали идеологию.
Александр Генис: Идеологию можно съесть?
Аня Бремзен: Конечно, все эти микояновские котлеты, все это рецепты из «Книги о вкусной и здоровой пище». Можно ли себе представить более идеологизированную поваренную книгу? Так что все, что ели, это либо метафорически, либо буквально было поглощение какой-то идеологии и политики. Не было не политизированной еды.
Александр Генис: Что такое кулинарная история, которой вы занимались, и что она добавляет обычной истории?
Аня Бремзен: История очень интимная получается, когда она рассказывает о застолье.
Александр Генис: А чем русская кулинарная история отличается от всех остальных?
Александр Генис: Это и я помню, «борьба с мещанством» назвалась.
Аня Бремзен: Да, потом, в брежневские времена, мещанство опять вернулось. То есть даже такой домашний предмет как хрустальная вазочка, требует идеологической археологии.
Александр Генис: А что сегодня с хрустальной вазочкой стало?
Аня Бремзен: А сегодня это ретро, антик, их не найти, советских вазочек, они стоят безумных денег.
Александр Генис: Вы писали о кулинарных традициях многих стран, в частности, ваше замечательное исследование испанской кухни. Что выделяет Россию, Советский Союз из всех других кулинарных традиций?
Аня Бремзен: Во-первых, это отсутствие продуктов.
Александр Генис: Дефицит, в первую очередь?
Аня Бремзен: Дефицит и изобретательность невероятная, потому что надо было приготовить что-то из ничего, и это мало где встречается. В Италии, впрочем, есть cucina povera, «бедная кухня». На самом деле, это тоже придумал Муссолини. То есть, тоже политизировано. Полная идет политизация быта, пищи, отсутствие продуктов. Опять же, столько страданий и столько слез с этим связаны, и такие триумфы, которые мы испытывали, доставая какие-то продукты, этого ни в какой другой культуре нет.
Александр Генис: Что было самым трудным за все время вашего исследования советской кулинарной истории ? Какое блюдо было самым трудным?
Аня Бремзен: Самая трудная была вот эта многоярусная кулебяка. Самое трудное было досоветское. Потому что, если читаешь Молоховец, и там говорят «пошли прислугу в погреб», то мы все это делали сами. Так что приготовить что-то особенного труда не было. Конечно, какие-то продукты здесь достать сложно. Хотя на Брайтон Бич все есть - и сосиски, и конфеты псевдосоветские, и все это сейчас можно найти. В Москве это ретро, кулинарная ностальгия, очень модно. Скажем «Гастроном №1» в ГУМе - все по бешеным ценам. Трехлитровые банки березового сока, тушенка… Но на самом деле вкус уже совсем другой.
Александр Генис: Мы другие или вкус другой?
Аня Бремзен: Трудно сказать. Во-первых, нет этой радости, когда ты достал колбасу по 2.20. Так что мы другие. Но мне кажется и вкус другой тоже, потому что технология изменилась. Скажем, мороженое, то, знаменитое, «то самое», как сейчас любят говорить в постсоветской рекламе - другое, тогда не было еще этой химии.
Александр Генис: Лучше было мороженое? Все иностранцы говорили, что русское мороженое - самое вкусное.
Аня Бремзен: Это мы их и убедили. На самом деле мороженое привез из Америки Микоян. Не мороженое, а технологию массовую. То есть вся эта массовая продукция советская, это все было привезено Микояном в 1938 году. В общем, конечно, сейчас все другое. Такая ностальгия по нашему детству, по тому, какие мы были, это присуще не только советской эпохе. Это все итальянцы, испанцы и, наверное, кубинцы думают: как было замечательно, как все было вкусно!
Александр Генис: Аня вы приготовили все блюда, о которых пишете. Какое было самым удачным?
Аня Бремзен: Самое удачное, это когда мы собрались на мой день рождения и был такой абсолютно советский китч - под Эдиту Пьеху. И меню мое любимое - столовское: капуста тушеная с сосисками, селедка под шубой. Такое, казалось бы, жутко плебейское, китчевое блюдо.
Александр Генис: Вкусно!
Аня Бремзен: Вкусно невероятно, мы просто умерли!
Александр Генис: Что вас больше всего удивило во время работы, какая ваша главная находка?
Аня Бремзен: Пожалуй, самое удивительное для меня было, что все наши ностальгические, вспоминая Пруста, «Мадленки» советские, все это было привезено Микояном из Америки. Даже наша советская любимая микояновская котлета за 6 копеек. Микоян поехал в Америку, увидел гамбургер, его это совершенно поразило и он решил, что такое можно запустить в России. Они даже грили привезли для гамбургеров, и булочки собирались делать. Но помешала война. Поэтому осталась такая масс-индустриализованная котлета, которая по пути в СССР утратила булочку. Я позвонила маме и говорю: «Мама, оказывается, наша микояновская котлета это, на самом деле, гамбургер, который потерял булку!».
