Александр Генис: Америка прощается с летом, которое по традиции официально заканчивается Днем труда. Обычно этот самый беззаботный праздник в календаре отмечают пикниками, барбекью и, кончено, вином.
Вот о нем-то нам и расскажет подробная беседа Владимира Абаринова с гостем АЧ - виноторговцем и экспертом Уильямом Рочом.
Владимир Абаринов: Я всегда считал виноторговлю одним из самых интересных видов бизнеса. А из всех винных лавок нашего старинного городка Саратога-Спрингс самой интересной для меня была и остается Putnam Wine. У нее те же владельцы, что и у магазина деликатесов Putnam Market, расположенном в том же доме. Когда покупаешь сыров больше чем на 50 долларов, тебе дают скидку на вино. Управляющий Putnam Wine Уильям Роч знает, кажется, все о каждой бутылке, которой торгует. Расторопные продавцы тоже понимают свой товар. Помимо вина, в лавке имеется и библиотека литературы по виноделию. По произношению Уильяма я знал, что он англичанин, от общих знакомых – что он женат на совладелице бизнеса и что сам ездит по всему свету в поисках новых перспективных производителей. Однажды мы выбрали время и поговорили о его бизнесе и об истории виноделия в Америке.
Мы начали с вопроса о том, как его заведению удается не просто выживать, а процветать в маленькой Саратоге, где наблюдаются сезонные колебания спроса и где винных лавок, пожалуй, больше, чем любых других магазинов. Чем Putnam Wine привлекает покупателя?
Уильям Роч: Вино – интересный товар, интересный продукт. Вино вину рознь. Вопреки впечатлению, которое создает эта индустрия, в ней на самом деле доминируют четыре по-настоящему крупных производителя. Они производят 70 процентов вина, продающегося в Соединенных Штатах. Они, можно сказать, идут на поводу у потребителя. Они точно знают, что нравится потребителю, они знают сколько за какой товар потребитель готов заплатить. Они изучают рынок, исследуют вкусы при помощи фокус-групп и таким образом определяют наиболее востребованные сорта вина, их аромат, их крепость и, разумеется, способ упаковки, чтобы дать потребителю именно то, что он хочет получить.
Было время – мы получали из Германии много дешевых, тошнотворно сладких белых вин. Они делали это не потому, что считали наш вкус неразвитым или хотели его развить. Они это делали потому, что хотели заработать. Сегодня мы любим густые, “полнотелые”, слегка терпкие красные вина, почти черные, как чернила. Неудивительно, что такое вино в основном и производят. Делают ли его в Аргентине, Чили, Австралии, Испании или Южной Италии – разница небольшая, у него одни и те же характеристики. Эти вина преобладают в винных лавках всей страны.
Но остается еще 30 процентов. И эти 30 процентов добросовестно выражают нрав людей, которые делают это вино на своих фермах, традиции и историю тех мест, где его делают. Его делают не обязательно для того, чтобы ублажить потребителя. Его делают ради продолжения традиций. Вот такими винами мы и торгуем. В Саратоге, слава Богу, хватает людей, которые могут позволить себе путешествия. Если вы бывали в Эльзасе, вы приходите сюда и видите настоящие эльзасские вина. Это доставляет людям удовольствие, и у нас есть покупатели, для которых это именно так.
Владимир Абаринов: У этой страны долгая история взаимоотношений с алкоголем. Первые колонисты не нашли в Новом Свете ни золота, ни других ценных минералов, которые можно было бы поставлять в Европу, а суровая природа позволяла возделывать лишь морозоустойчивые сельскохозяйственные культуры. Алкоголь был средством спасения от цинги и стужи. В холодные зимние вечера вся семья, включая малых детей, собиралась за столом вокруг чаши с пуншем. Каплю спиртного добавляли в питье и младенцам. По мере продвижения колонистов на запад, где климат благоприятствовал возделыванию зерновых культур, главным спиртным напитком Америки стало виски. Крупным и успешным производителем виски был Джордж Вашингтон. Томас Джефферсон, который во Франции пристрастился к тонким винам, считал виски отравой и пытался привить Америке свои вкусы. Когда же началось виноделие в Америке? Рассказывает Уильям Роч.
Уильям Роч: Вино всегда было товаром с устойчивыми свойствами. Его можно перевозить на довольно большие расстояния. И это товар относительно дорогой. Так что для сельской экономики виноделие всегда было привлекательной отраслью. Вино культивировалось уже в ранние колониальные времена. В королевских хартиях на владение и управление колониями содержится ясное намерение развивать виноделие и экспортировать вино. Основатель Пенсильвании Уильям Пенн насадил виноградники и попытался распространить виноделие. Но, к сожалению, европейская лоза, на которой произрастали все сорта каберне и шардоне, те, что сегодня можно видеть в магазинах, оказалась легкой добычей местных североамериканских вредителей. Поэтому история виноделия в Соединенных Штатах – это длинная спираль, в которой скромные успехи чередуются с безнадежными поражениями, когда вредители уничтожали виноградники. Все это продолжалось до тех пор, пока не научились прививать европейскую лозу к корню американской, и тогда стало возможным выращивать европейские сорта винограда в Америке. Это произошло в конце XIX века.
Прекратилось это сразу после Первой мировой войны с принятием сухого закона. Когда сухой закон отменили в начале 1930-х, в отрасли доминировали большие пивоваренные компании. Их не интересовали качественные вина, они производили нечто с привлекательной этикеткой и приемлемым вкусом. Они просто лепили на бутылки этикетки с названиями знаменитых французских шато, а в бутылках было американское вино. Белое вино, пользующееся заслуженной славой и названное именем бургундской деревушки Шардоне, Шабли из той же Бургундии, но из местности с более прохладным климатом – они на полстолетия потеряли свое достоинство в Соединенных Штатах. Потому что эти названия давали дешевому пойлу, сладкому и лишенному каких бы то ни было свойств оригинала.
Любое красное вино называлось бургундским, любая шипучка – шампанским. Американцы до недавних пор упрямо защищали свое право называть что угодно как они хотят – до тех пор, пока не обнаружилось, что чилийские производители пишут на своем вине калифорнийское название «Долина Напа». Вот когда им самим наступили на ногу, американское общественное мнение стало меняться – я считаю, к лучшему.
Как все это отражалось на подходе потребителя? Думаю, в основном Соединенные Штаты повторили путь Северной Европы. На севере Европы нельзя выращивать виноград. Нельзя его выращивать и в Саратога-Спрингс, и везде, где селились первые колонисты. Чтобы делать вино, необходим более теплый климат. Традиции виноделия перекочевали сюда в XIX веке, когда началась иммиграция из Южной Европы. Из всего разнообразия южноевропейских сортов прижился прежде всего зинфандель – это, можно сказать, фирменный сорт Калифорнии.
Бизнес на элитных винах начинается тогда, когда у людей появляются свободные деньги. После Второй мировой войны Соединенные Штаты были самой процветающей страной мира, появилось много состоятельных людей. У них были не только деньги, но и амбиции, и интерес к виноделию. Они заводили собственные виноградники и создавали тонкие вина. Для этого требуется тугой кошелек, недаром самое знаменитое красное вино носит имя Ротшильдов – Château Lafite-Rothschild. Богатство и виноделие всегда были в близком родстве, об этом писал еще Гораций. Так было в Древнем Риме, в XVII и XVIII веках - во Франции и в XX - в Калифорнии. Производство изысканных вин – хобби богатых людей.
Владимир Абаринов: А что вы можете сказать о вкусах саратожцев? У них есть свои предпочтения?
Уильям Роч: Есть. Саратожцы в этом отношении ничем не отличаются от всех остальных. Они любят вина, вкус которых приятен им с самого начала, с первого глотка до последнего, и такие, которые считаются приемлемыми в их социальном кругу. Плохо это или хорошо, но людей судят по их выбору, когда дело касается вина. И в целом крупные производители умеют сочетать возможности и желания. Я бы сказал, что они в совершенстве овладели искусством удовлетворять запросы публики. Здесь нет разницы между Саратогой и любым другим местом. Есть особенная тенденция к красным, чернильно-темным, откровенно сладким винам. Потому что сладость маскирует отсутствие других важных качеств, и все ее любят – отсюда такие вина, как пино нуар. В нем где-то 15-20 граммов сахара на литр. Это примерно шесть чайных ложек на литр, то есть в стандартной бутылке – четыре ложки. Оно очень приятно пьется на веранде с друзьями. Проблема в том, что вино с повышенным содержанием сахара подвержено опасности, потому что сахар любят не только люди, но и бактерии всех сортов. Из-за бактерий возобновляется процесс ферментации, вино начинает пениться и портиться и постепенно превращаться в уксус. Так что если вы хотите производить вино с устойчивыми качествами, вы должны убедиться в том, что оно не содержит ничего лишнего. Вино фильтруют, стерилизуют, пастеризуют. Это промышленный процесс. Это можно делать только на специальном предприятии вроде нефтеперерабатывающего завода, что очень далеко от типичного представления о технологии виноделия. Но в других условиях это просто невозможно. Мне кажется, от других заведений Putnam Wine отличается тем, что мы не путаем популярность с качеством. Потому что если принимать одно за другое, получится, что McDonald’s – лучший ресторан в Саратоге, потому что он бесспорно самый популярный. Но я смею утверждать, что в Саратоге можно поесть лучше, чем в Макдональдсе. Так что популярность и качество – не одно и то же.
Владимир Абаринов: Мне пришлось признаться, что я как раз любитель пино нуар, с которым познакомился когда-то в столице Эльзаса – Страсбурге. Но с тех пор оно стало таким разным. Пино нуар из разных стран совершенно непохоже на оригинал. Вообще за последние 20-30 лет появилось много новых производителей. Раньше мы не знали, что в Новой Зеландии тоже делают вино. Да его там и не делали до 1970-х годов. Как эта новая винная география изменила рынок?
Уильям Роч: В середине XX века появилось обыкновение называть вино по сорту винограда, из которого оно в основном сделано. Прежде традиция была называть вино по месту, где оно произведено. В большинстве случаев географическое название определяло и сорт винограда. Ну скажем, если вы собираетесь выращивать помидоры на севере штата Нью-Йорк, то вы должны выбрать сорт, который растет достаточно быстро, чтобы успеть созреть между последними весенними заморозками и первыми осенними. Если речь идет о вине, то вы будете выбирать между сортами долины Луары, поближе к Парижу. Было бы опрометчиво посадить здесь у нас лозу с Сицилии, например. Потому что сицилийским сортам нужен для созревания долгий теплый сезон.
Когда мы говорим о пино нуар, мы говорим о вине, сделанном в прохладной местности – это Баден, Эльзас и Бургундия. Что происходит, когда вы высаживаете эту лозу где-нибудь в Калифорнии? Вы получаете виноград, который за лето накапливает в себе гораздо больше сахара, чем когда он растет и зреет в Бургундии. В результате сахар превращается в процессе брожения в алкоголь, вино получается крепче. Таким манером климат меняет свойства вина, произведенного из того же самого сорта винограда. Забавно, что потребитель не замечает этого. Он выбирает вино по сорту винограда.
Для не слишком щепетильного винодела здесь открывается множество возможностей. Если вы производите калифорнийское пино нуар, в вашем продукте должно быть не менее 85 процентов пино нуар и не менее 85 процентов материала, из которого сделано вино, должно иметь калифорнийское происхождение. Вы берете 70 процентов плохого калифорнийского пино нуар, добавляете 15 процентов высококачественного чилийского пино нуар, а остальное – что-нибудь вроде “петит сира”, который растет в Калифорнийской долине быстро и обильно. Добавьте в эту смесь краситель – и у вас получится сладкое, очень темное вино, которое пользуется популярностью, но которое абсолютно ничем не напоминает пино нуар из Бургундии. Вот что бывает, когда выбираешь вино по сорту винограда, из которого оно сделано. Это все равно что близнецы, разлученные при рождении. Ни я, ни вы – не урожденные американцы, но давайте представим, что мы - однояйцевые близнецы. Одного увезли в Лос-Анджелес, другого - в Европу, и вот мы встретились через 40 лет. В нас есть что-то общее, но мы совершенно разные.
Владимир Абаринов: Когда покупатель спрашивает, вы всегда рассказываете ему о вкусе данного вина. Неужели вы попробовали каждую бутылку, которую продаете?
Уильям Роч: Да. Это не значит, что я осушил каждую бутылку. Но попробовать я стараюсь каждую. Мы не покупаем ничего с неизвестным нам вкусом. И я, честно говоря, не знаю, как еще я могу давать рекомендации, если не попробую. Люди, которые здесь работают, хорошо информированы, хорошо подготовлены, как правило, имеют соответствующее образование, сдали экзамен и получили диплом независимой международной комиссии. Мы знаем, о чем говорим, на том стоим. И если мы знаем свое дело, нам остается только освежать свое знание при помощи дегустации всего, что поступает в магазин. Я не обязательно выбираю вино по собственному вкусу. Но у нас нет этих сладких красных вин, потому что я считаю, что они сбивают покупателя с толку. Существуют прелестные сладкие вина, у них есть свое достоинство и своя интересная история, которую можно рассказать. А вино, если забыть о технологии, - это ведь всегда история, кто его делал и кто его пил. Неудивительно, что некоторые из самых знаменитых виноделен названы именем Карла Великого, первого императора Священной Римской империи. Это 800 год нашей эры, то есть мы говорим о 13 столетиях. Сложно не увидеть в этом веский повод попробовать такое вино.
Владимир Абаринов: Уильям Роч закончил Лондонскую школу бизнеса, а также самое авторитетное в мире учебное заведение по винному делу - Wine & Spirit Education Trust. Ему можно верить.
